從鴨蛋到雞蛋：近代中國城市飲食的轉變   張寧 

張寧教授主講〈從鴨蛋到雞蛋：近代中國城市飲食的轉變〉

2022年7月7日  近代史研究所 檔案館第一會議室

講者介紹:

    本次講演會的講者是近史所研究員兼檔案館主任 張寧(Ning Jennifer Chang)教授，她是成功大學歷史系學士，輔仁大學歷史研究所碩士，並在英國劍橋大學歷史學系攻讀博士，師從方德萬教授。因為在英國留學的經歷，令教授意識到身處兩種文化之間的差異，並開始對於中西互動的歷史感到強烈的興趣，特別是那些橫跨不同文化的人、事、物。因此教授的研究課題集中於十九世紀中葉至二十世紀中葉這一百年間，中國與西方在經濟、文化以及概念上的互動，涉及題目包括但不限於：近代中國從中藥到西藥的轉折；近代中外貿易的往來；西式休閒對近代中國城市文化的形塑，這些成果多以期刊論文的形式呈現，而關於西式休閒運動的研究已出版專書《異國事物的轉譯：近代上海的跑馬、跑狗與回力球賽》，而本次講座的講題也是跟教授目前的研究計畫「食物全球化：近代中國的蛋品輸出」(The Globalization of Food: Refrigerated Shipping and China’s Egg Trade, 1887–1950)有關。

筆者記錄稿：

  讲座伊始张宁教授先要感谢三位朋友的帮助，第一位是巫仁恕教授，因为本文的初稿曾在去年成功大学日常生活史的讲座中发表过，他担任评论人并提供许多宝贵的意见，因此本文有一部分是根据他的建议修改；第二要感谢的人是政大的博士班的学生黄健杰(笔者听声猜测，若有认识烦请提供修正)，他是研究抗战时期的食谱，并且很慷慨地分享一部分资料给教授；第三位要感谢的是评论人傅家倩教授，她研究民国时期的豆浆是如何成为人们眼中营养的食物，也让教授得以从营养学的角度讨论问题。

    本次讲座主题〈从鸭蛋到鸡蛋：近代中国城市饮食的转变〉是即将完成的专书《食物全球化：近代中国的蛋品输出》其中的一章，而教授早期研究鸡蛋的文章主要讨论蛋品工业，以及清末到民国以来的蛋品(蛋粉、液体蛋、冰蛋等形式)输出至欧美地区，形成一股看似单向的食品全球化，不过教授认为任何文化交流都不是单向的，因此加上营养学的发展，来讨探讨这样的蛋品风潮对近代中国城市饮食产生从鸭蛋到鸡蛋的影响，这也是为甚么在今日日常饮食中较少听到鸭蛋牛奶，或每日一颗鸭蛋的说法，换句话说，出现鸡蛋普及使用的转变，可以追溯到民国时期(笔者按：教授在讲座中一再强调是那个a到b的过程，而非静态二分后的a、b两件事物，因此用此历史来诠释时要注意，否则会对教授的研究产生超译)。

    首先讨论清代的鸭蛋加工，不过提到鸭蛋与鸡蛋的转变之前，教授强调自古以来农家养鸡养鸭都有，养的多寡则是根据环境而有所变化，比方说华北地区地处干旱，因此养鸡居多；而长江以南则因为河湖遍布导致养鸭人群较多，不过这只是粗略的划分，因为在北方如果有河湖也会养鸭，而南方也能养鸡。而且早期人们养鸡鸭的主要目的是为了要吃禽肉，因此在蛋的食用上是近水楼台、有啥吃啥，并没有刻意要量产某类蛋品。但到了清代，因为受到孵育技术发展，以及鸭蛋加工技术的成熟，蛋成为一种独立的商品。关于孵育技术，由于早期的鸭蛋基本是由母鸡代孵，产量受限于母鸡数，因此在人工孵育法的发明后，如北方运用炕孵育蛋的炕孵法，以及南方针对鸭蛋的缸孵与桶孵法，则有效增加家禽孵育的数目，此外也发明一种运送鸡蛋的方法「嘌蛋」，依照目的地的远近，进而计算蛋孵化的时间，使得种蛋到达目的地时恰好破壳而出，因此有此技术使得江南的河湖地区得以一次养成千成百只鸭子，并生产大量的蛋，不过由于蛋是讲究新鲜的货品容易腐坏。因此得要提到第二种使鸭蛋商品化的方法，即鸭蛋的加工技术的成熟，一般来说相较于鸡蛋，鸭蛋个头较大蛋壳较厚，因此更容易加工。最早的蛋加工品，始见于南北朝的咸蛋，而皮蛋则是明代晚期才出现，如混沌子、牛皮鸭子(蛋)等，就是现在所说的皮蛋。不过这些蛋加工品是被记载在农书当中，也就是说在农暇之馀供农人参考制作并自行使用，而从清初到清中叶以后，很明显的出现专门制作蛋加工品的作坊，而且销售对象以城镇人民为主，长江流域附近的市镇取得皮蛋、咸蛋更加容易，并且皮蛋也逐渐往北传到北京，为了符合当地人的口味进一步开发出不同于南方干心松花的溏心松花；而咸蛋也出现自己的以地区闻名的品牌，即高邮咸蛋(流油的蛋黄)。至于鸡蛋，虽然其总产量也不小，但鸡蛋分散在各个农家当中，因此鸡蛋比较像是自行食用，或是时逢邻居家有小孩的赠礼，又或是用鸡蛋跟串访各市街的卖货郎以物易物，换取针线、头花、盐巴等生活日用品。

    接着讨论轮船航运与鸭蛋集散，由于鸭蛋加工从农家转向作坊，销售对象也扩及至他乡，因此鸭蛋行业也与交通运输相结合，并形成收购市场的重组，这点可以从人称九省通衢的「汉口」当中看到，由于物品大量集散，这里出现许多老行(笔者按：类似收购商批发)，最早是透过鲜鱼(鸭蛋)老行顺便收购鸭蛋，后来因为收购鸭蛋够多就形成专门收购鸭蛋的鸭蛋老行，此时也出现的俗谚「鸭蛋客管饭吃，鸡蛋客干着急」也反映当时的蛋品市场情况，鸭蛋客因为蛋行大量收购的缘故因此能居住在蛋行自设的旅馆内，而鸡蛋客则必须设法卖出自己的鸡蛋，否则无法应对汉口高花费生活。到了1860年代以后汉口开始出现轮船，长江下游处的上海人也到此地收购鸭蛋，以供给城市的日常蛋品需求，甚至在上海的宵夜馆中的虾仁炒蛋所用的蛋也是鸭蛋；另外作为南方大城市的福州府，因为风帆的使用，从原先府辖的闽侯、福清、长乐、连江等县，最远不过闽北浦城、宁德等地采购鸡鸭蛋，进而扩展到浙江南部的温州，而当时的鸡鸭蛋比为鸭蛋七成，鸡蛋三成，因此长江以南也以吃鸭蛋者居多。

    不过伴随蛋品工业的出现，教授简而言之，就是洋商到中国购买鸡蛋运往欧美，不过受限于鸡蛋的易腐的特性，所以需要加工鸡蛋，主要有这三种型式：烘烤后做成蛋粉、加点硼砂做成液化蛋/湿蛋、冷藏做成冰蛋，这些加工蛋品被运往欧洲后有些做为工业用品，有些作为食品用，如饼干、三明治等等。而这些鸡蛋加工工厂一开始设在汉口，像蛋行采购鸡蛋，此举也让中国蛋行一时惊讶竟然会有人大量收购鸡蛋；除此之外，外国人选择在华发展蛋业是因为民国初年中国铁路网已经建立，1905年通车的京汉铁路(北京-汉口)贯穿河北、河南、湖北三省，以及1912年通车的津浦铁路(天津-浦口)贯穿河北、山东、安徽、江苏四省，也就是说透过这两条铁路与其他支线运送，比如说只需要一天一夜，就能将北京的鸡蛋送到汉口，火车运输速度比轮船还快与方便，再加上一战爆发，进一步促进蛋品的发展，因为蛋粉等蛋加工品能够长期保存以供战争前线使用，与此同时，也有许多操办实业的乡绅在铁路沿线建立许多干蛋厂以制作蛋粉，据统计战争期间创立百馀间干蛋厂，虽然当中有许多因为战争结束需求量下降而倒闭，不过也养成铁路沿线省分城市附近农户饲养鸡只生蛋的习惯，这些省份包括绥远、河北、河南、湖南、山西、山东、安徽、江苏等地，并且蛋品的主要出口港为汉口、南京、上海、天津、青岛。这样的蛋品工业到1930年代发展到当时中国对外出口的对外输出品项的第二位(第一名为黄豆)，以冰蛋为主平均多为四万吨左右，最高可达八万吨。蛋产业对中国城市的影响，举凡乡村到都市的鸡蛋收购鍊(农家-蛋贩/蛋栈-蛋行-蛋厂)的建立，提供城市日常消费所需，以及工作岗位如蛋厂女工的出现，她们负责用灯泡挑拣良莠鸡蛋(照蛋)，或是冷蛋厂的打蛋工人，负责将蛋液取出放入马口铁后制成冷藏品等等。而原先作为季节性产物的鸡蛋，因为中国蛋品的出现，使得欧洲人得以全年享用鸡蛋及即制品，比方说从丹地蛋糕(较干、可保存久)变成享用瑞士捲(滑嫩、较新鲜)，并进一步使下午茶文化(corner house)能够平民化。

    由于鸡蛋需求的提升，进一步让城市内部鸡蛋与鸭蛋在消费市场能够分庭抗礼，人们不再只是有啥吃啥，而是能有更多的选择，不过二十世纪的饮食不再只有口味上的追求，饮食成为一种科学上的问题，这部份则是跟营养学的介入有关，这套知识体系进一步影响过去各地的饮食是长期文化下的产物的现象(笔者按：也就是「如何饮食」变成另一种带有标准化色彩的论述)，一如教授所言营养学就像一副眼镜，甚么饮食是否合格？怎样的饮食能够强国保种？那些食物该吃 哪些食物不该吃？也就是说营养学成为当时人们选择食物的价值标准之一，在此脉络下鸭蛋与鸡蛋捲入这种讨论中。

    作为中国营养学的奠基者福建闽侯人吴宪，他曾经是庚子赔款下出洋留学的学生主修化学，在美国学习十年后， 1920年回到中国北京协和医院担任讲师，1928年担任教授，同时他也是1948年中央研究院第一届院士。他在北京调查中等家庭的膳食研究，并运用齐鲁大学窦威廉在济南做的膳食调查，在1926年的中华医学会上发表英文论文”Chinese diet in the light of modern knowledge of nutrition”〈从现代营养学看中国饮食〉，一个月后他也在课堂上讲述论文内容，并被他的学生朱季青翻译发表在《协医通俗月刊》，文刊载后多次转载，影响甚大，再加上相较于其他物理化学的研究成果，营养学的研究更偏向应用于社会大众，因此吴宪写下《营养概论》。简言之，吴宪的研究成果指出与美国人相比，在蛋白质总量上看似相差有限，蛋白质的品质有差，当时研究指出动物性蛋白比植物性蛋白好，而中国人主要是食用植物性蛋白，欧美普遍采用动物性蛋白。因此中国人在淀粉摄取上总热量或许虽有剩馀，但蛋白质则欠佳，同时维生素B、C或许敷用，但维生素A、D有缺乏之馀。吴宪也认为中国人体格较欧美人种小，寿命较短，婴儿老人死亡率高；抵抗力也差，如针眼、肺结核等病盛行；再加上性格「懦弱、无恒、不进展、不探险，适于苟安」，这也是营养不良造成的结果。这样的论述出现，虽然耸动惊人，但并无出现反对意见，人们反而乐见因为终于找到中国积弱不振的原因，也就是说只要吃对食物就能解决问题，因此营养学家提供解方，如牛乳是最佳的食物，但受限于乳制品工业并未建立与一般人难以取得，因此营养学家退而求其次，要求多吃鸡蛋，这类跟牛奶一样是完全性蛋白人体容易吸收，甚至出现国内该禁绝鸡蛋出口，将之留下自用的论述，这点可能跟吴宪个人的生活经验中观察有关，即鸡蛋都出口到国外制作饼干、蛋糕等。不过有趣的是教授指出，吴宪是福建闽侯人(前段提及)，他太太是浙江人，明明都是以鸭蛋为大宗的区域，却不考虑将鸭蛋纳入营养学的论述中，反而推广鸡蛋，即便他自己在文章中也提到禽蛋的营养都差不多，因此教授认为这点可能跟采样的地点是北平有关，北方人普遍吃鸡蛋，或因为理论对话的对象是西方营养学界，洋人的饮食以鸡蛋为主，鸭蛋及其制品不在其框架内。不过其他营养学者提出不同的见解，如长崎医科大学的顾寿白认为鸟类之卵，未有不可供食用者；江苏医科大学程翰章认为，鸡鸭蛋相比，虽然鸭蛋较差，但因其鸭蛋较大恰可补鸭蛋之不足；浙江大学农化系教授罗登义也说就是多吃蛋，不用在意鸡鸭与否。不过关于鸡蛋较为优位的论述已经建立，进一步成为营养的主旋律。

    最后是本次讲座的结论，蛋品工业是一个配合西方饮食习惯而产生的工业；营养学则是一种根据西方饮食习惯而成的知识，两者进一步促使近代中国从鸭蛋到鸡蛋的转变，这也算是另一种饮食内容的全球化，中国的饮食被纳入全球的饮食营养价值排比，即鸡蛋为重，鸭蛋及其加工品则次之，而咸蛋、皮蛋等，则华丽转身变成一种文化商品，如国内的咸蛋成为江浙地区节庆的饮食；而在1930年代的海外，皮蛋则亦如莲藕、腊肉等一系列(中国)食物，变成一种文化符号，特别是在此时外人对中国文化极为好奇，并且遇到无法理解的事物时，进一步衍生出即只有中国人会做，中国人会吃的「中国的神秘」。

    而关于傅家倩老师的评论回答，二十世纪下半叶伴随着工业化养鸡场出现 鸡蛋作为主流饮食才正式取代鸭蛋，所以本文其实是讲述一个趋势是如何奠定的过程，亦即在营养学的论述深入人心，如鸡蛋牛奶并列并出现鸡蛋比鸭蛋还营养的论述，这也是教授强调蛋品饮食的改变是一种a到b的过程，而非静态二分后的a、b两件事物，所以说人们如何选择鸡、鸭蛋，在城市当中，主要是依据自身的在经济上考量，蛋品的选择就并非版上钉钉。另外，鸡蛋本身对于人民来说也并非第一优先食物，就以吴宪的研究为例，由于中国的膳食结构以淀粉为主，谷物吃的较多，而吃鸡蛋反而吃不饱，因此人们在饮食选择上偏向吃谷物，因为能吃饱比较重要，因此在此情况下鸡蛋偏向是商品。

    最后一些零星的问题，都偏向跟鸭蛋与鸡蛋在端午等节日的文化方面的使用有关，这边就不详加记录了，不过关于蛋行、蛋厂的部分，当时人们都知道有蛋厂，但不知道这些收购人为何要特地收购鸡蛋，也因此导致鸡蛋作为当时几乎纯对外的商品的在国内价格上涨。

參考資料

張寧，〈專任研究員介紹〉，中央研究院近代史研究所，https://www.mh.sinica.edu.tw/UserDetail.aspx?userID=80...... （2022年7月21日檢索）。

張寧，〈從鴨蛋到雞蛋：近代中國城市飲食的轉變〉（發表於中央研究院近代史研究所，研究員講演會，臺北，2022年7月7日）。

後記

這場會議記錄拖的有一點點久，畢竟暑假讓人缺乏時間壓力，也可能是因為把時間都花在看檔案，還有讀書上面了，以及更重要的假日補眠上面了，平日都過著每天四小時睡眠的社畜生活，呵呵，可能是因為這樣，再外加一些不穩定因素，人容易進入負面狀態，某種層面上的自我調適機制的一次失控。看來該去碼頭弄點薯條了

不過另一方面上週進度還算可以接受，讀完羅友枝的書了。

最後因為找不到民國時期蛋鋪、蛋行的圖，所以就自己煎一顆雞蛋，但後來又覺得只有雞蛋有點空虛，所以就再加一張臉www，阿捏，看起來麼咖趣味(就很ㄎㄧㄤ)；另外一張就是煎雞蛋的老照片，說是在上海的小舖在煎蛋，但我沒有特別檢證，所以就湊合著用唄！

等等還要趕到近史所聽講座

累哇歷史2022/7/25 桃園平鎮   夏日可畏

附錄(近史所網站摘要)

禽蛋向來為珍貴食材，傳統中國在蛋類食用方面，至少在長江流域及其以南的地方，鴨蛋實佔多數。鴨蛋因抗溫性強，可保存期限較長，又可以製成皮蛋、鹹蛋；加上可以在河湖一帶數百隻、上千隻的大量養殖，集中販賣，因此自清中葉以來，市場流通以鴨蛋為主。至於雞蛋，因分佈零散，在鐵路、輪船未引進之前，很難在保持鮮度的情況下，運至遠方集散市場。

但在二十世紀上半葉，由於蛋品工業的蓬勃發展，雞蛋的產量大增，口岸城市如南京、漢口、天津、上海、青島等地，經常有固定雞蛋供應。津浦、平漢、膠濟鐵路沿線城鎮，也因大量收蛋之故，市場上雞蛋數量漸增。更重要的是，西方營養科學的引進，出於西人只吃雞蛋、不吃鴨蛋的習慣，受西方訓練的生物化學家或醫師在改良中國膳食的建議中，遂捨營養成分相近的鴨蛋不論，專門提倡多食雞蛋，甚至將雞蛋與牛乳並列為最完美的食物，雞蛋的重要性遂達到前所未有的高度。在此現代化的論述下，鴨蛋逐漸退居二線，終至隱微，至於皮蛋與鹹蛋，則華麗轉身，成為代表中國傳統的文化性商品。