大家好，我是膳小二。有些人总是问，鱼胶就是鱼鳔吗？他们认为，鱼鳔是“低级的”，鱼胶是“高级的”，它们是不一样的东西。其实鱼胶就是鱼鳔的干制品，鱼鳔经过干燥后就成为了市场中的鱼胶。我们习惯称新鲜的鱼鳔为“鱼鳔”，而称干制后的鱼鳔为“鱼胶”。那么它们是怎么制成的呢？

鱼鳔的干制主要包括四个流程：取鳔、清洗、定型、干燥。

一、取鳔

从鱼身上将鱼鳔完整地取出来，是一门很考究技术的活。鱼鳔在鱼体内与骨相连，里面充有气体，呈“涨气”的状态。鱼鳔若能完整取出而不“泄气”，则后期可保持鱼鳔的原筒状，如果鱼鳔里面的气体泄露，则取出后只能做成“片状”或“扁状”。这种形状的差别也会造成鱼胶价格上的差异，比如蜘蛛胶，胶筒的价格就会比开片的价格要高。

二、清洗

鱼鳔取出后，一般要立即浸泡在冰水中，这样后期才能将鱼鳔身上的血迹洗去。血迹若停留在鱼鳔表面上太久，会渗入其中，如不及时浸泡冰水，很难去除。去除血丝、血膜、脂肪、杂质，剪开鱼鳔，撕掉内外膜，不能撕裂鱼鳔折断耳朵尾巴等。

三、定型

鱼鳔洗净后，根据不同鱼鳔的特点通过手工、小工具等进行物理定型，做成不同的形状。

四、干燥

把定型后的湿鱼鳔晒干、风干或者阴干就成为了市场中的鱼胶。将干净新鲜胶片放在晒网上，放在阴凉通风处晾晒。七八成干后可用阳光晒，但不可烈日暴晒。在20℃的晴天晾晒一两天即可。

鱼胶制作，绝对是一门很考究的纯手工技术活！假如顶级的金钱鳘断了“长须”，蜘蛛胶没了“涨卜卜”，少了这些特殊标记或特征的鱼胶，会大大降低它的收藏价值。所以通常非常名贵的鱼，都是专门请有经验老手来取鱼鳔。