寻味正宗沙县小吃，惊喜连连（多图预警）！

真正的沙县小吃，你吃过吗？

全国门店超过了8.8万家、年营业额达500亿的沙县小吃，几乎99%的人没吃过正宗的。扁肉、豆腐丸、牛肉系列、烧饼，25年前的标准沙县小吃，居然没有最著名的拌面、蒸饺，还冒出来一个烧饼？！（文末附不完全沙县店铺推荐）

沙县小吃，究竟是什么？

要弄明白这个问题，首先得聊一聊沙县。沙县地处福建省中部偏北，隶属福建省三明市，作为闽西北重要商品集散地，又叠加历史上南迁的因素，很多中原地区的饮食文化传播到了沙县。

沙县小吃，既有福州、闽南一带的饮食特点，又有汀州一带山区客家饮食文化风格。主要为两大流派，即口味清鲜淡甜、 制作精细的城关小吃流派，和口味咸辣酸、制作粗放的夏茂小吃流派，不少小吃至今还保留着古老的传统意识文化的特点。

而如今沙县小吃走出福建，走向全国乃至全世界，菜单自然经历了一番筛选，粿条、线面、捞化等福建之外不为人熟悉的小吃被直接淘汰，转以普通面条、粉丝的形态留存在菜单里。

去沙县待了两天，徜徉在小吃王国！

来到沙县之后，你会发现这里的菜单却是：豆腐丸、扁肉、拌面、芋饺、烧卖、春卷、米冻、烧饼、板鸭……是的，并没有炖罐和蒸饺！对于老沙县来说，府前中路的四条巷子，分布了李记小吃、肥姐小吃、罗兰烧饼等沙县美食店铺，时常三五人群随坐随吃，有板凳的地方即成桌、成摊、成铺，在沙县的两天，我参考网络，又勾搭了许多店家、滴滴司机，不走寻常路，开启了寻味沙县2日游~（思前想后，这篇美食游记以多图形式奉上！）

• 黄金搭档！拌面扁肉不分家

拌面，沙县小吃的头牌，其灵魂自然是花生酱。不同于沙县以外，本地有好些老店的花生酱是自制的，花生与冷油一起下锅，炸到花生衣有裂缝，捞出晾开散热，再放进石磨中慢慢磨成糊状，滋味确实更加香醇浓郁。

拌面和印象中差别不大，手工擀薄切细长条，汆熟沥干后迅速拌入猪油、花生酱，只见店家动作迅速，毕竟面食耽误不得。

偶有店主还会追问一句，“是沙县拌面还是夏茂拌面？”两者的区别在于面条的不同。

当然，在沙县，拌面的黄金搭档必须是扁肉！最大的特点是皮薄馅多，据说1斤面粉能够加工出400～500张皮坯，可想而知这皮有多薄，肉馅用的是新鲜猪腿肉。

捞起来一看，果然皮薄透光，里面粉嫩色的肉馅呼之欲出，果然原产地就是好吃。沙县几乎所有的小吃店都有扁肉，庙门扁肉名声最大，饱满度喜人，煮扁肉拌扁肉，甚至还有炸扁肉。而我后来去了藏在菜市场的胜华小吃，从吊汤、擀皮、作馅、买菜等一步步丝毫不马虎。

低调的老板见到我这位少有的“不速之客”，很热情，吃了拌活肉，原来是猪脸肉，入口嫩香十足，搭配沙县特色的黄辣椒，爽辣却温柔。

这里的菜单没有“飘香拌面”四个大字，仅仅是简单的“拌面”二字，扁肉以前竟是用木槌手工敲打，如今为了速度，多用机器替代；坐在路边，拌着蒸腾的热气，浓郁花生酱、清新葱香一起吸溜入口，一筷子拌面，一勺扁肉汤，进到肚子的瞬间也舒坦了。

• 神奇外衣！芋饺、豆腐丸

芋饺是沙县小吃中极具特色的美食之一，面皮很有特色，初闻以为是芋头作馅的饺子，谁知是用其作外皮，且不用芋头，得用芋子包，因芋子更加软糯嫩滑有粘性，经高温煮熟，轻轻一剥皮就脱落，将剥好的芋子打成芋泥与木薯粉混合。

厉害！软弹的芋饺皮滴水不露地将馅料包裹，一口咬开，猪肉丁、葱、香菇、笋干还有红菇的鲜味溢出，咸香软糯，可汤可拌，任君喜爱。每年农历七月，新芋上市，家家户户都会做。

关于豆腐丸的发明，有一则十分有趣的传说：从前有位大户人家宴客，厨子不慎使得做菜用的鲢鱼让猫叼走了。厨子急中生智，用豆腐做了一道假鱼丸——豆腐丸。没想到上席后备受称赞，豆腐丸从此便传开了。

白嫩的豆腐做皮，猪肉做馅挤成丸状。第一次尝试豆腐丸，端上来是撒了些许胡椒粉，豆腐丸入口绵软极了，还能吃到香菇和肉沫！看似白汤，实则高汤，也有小店加入红菇同煮，呈粉色汤头。

渐渐地，豆腐本身的鲜酸口感弥散，真是两款神奇的小吃。

• 稀奇！沙县烧麦是粉丝馅儿的

枉我吃过上海、广州、武汉、扬州等各色烧麦，却依旧没见过沙县这样的烧麦！

沙县烧麦是汉族小吃，外皮基本为手工擀制，小巷子里的阿素家婆婆正在包烧麦。

点来一看晶莹剔透，似吹弹可破，蘸了些许酱料，剁碎的粉丝馅儿微微透出肉沫香，十分清爽。去九龙潭游玩的时候，遇到当地司机闲聊，以前的烧麦并非如此，混合了虾米、香菇、肉馅、粉丝等食材的内馅，才叫正宗！司机是沙县本地人，觉得惋惜。

• 飘香万里！烧饼、芋头粿

藏在班厝巷的烧饼不少，随处可见老字号，外壳铺满了一层白芝麻，又香又脆。纯手工制作的饼，在本地很受欢迎，大量够买需提前预定，一般几百个起订！

刚出炉的烧饼整齐码放晾凉，饼皮上的每粒芝麻都闪着金光，芝麻香浓，外酥内软，内层涂抹了不少香葱和肉馅，害我刚吃完又跑回又买了一个，因携带方便，古代文人赴京赶考常携带作干粮，又称“ 状元饼”，好名字。

被一个拥有神奇颜色的芋头粿吸引，我脱口而出：“要一个！”加了红糟炸过的芋头粿呈橙粉色，依稀可见的芋丝交错着。

趁热吃，内里的粉嫩的芋馅几乎不加调味，外层的微咸和里层的微甜，出乎意料不腻反香。

• 有潮汕的影子！米粿、米冻皮

米粿，不仅名字，连出品都让我秒回潮汕。米浆外衣十分洁白，看似厚实，入口软糯不黏。

一口咬开，包裹着笋干、香菇和雪菜等食材，越嚼越能感受到外皮的米香，笋干和雪菜又牢牢占据主角地位。街边的喜粿则异曲同工，面皮用红米制作，颜色讨喜。

整条巷子里最有名的米冻皮要数阿素名小吃，阿姨很会做生意，逢人就问：“吃什么？里面有位置坐！这里是以前开在巷子里的阿素名小吃！”

沙县的米冻皮，需将水烧开后把磨好的米浆缓慢倒入，用一细木棒在锅中不停搅拌，画出一个个圆圈，米浆均匀后倒入炊具，猛火蒸熟，冷却即可食用，无论口感还是外形，都酷似肠粉。搭配沙县特质的豉油，鲜甜味迅速布满表面，爽滑清透。

• 朴素亦美味！豆干、春卷

沙县属三明，三明地处山林高地，水质自然清新甘甜。水好的地方，豆制品都好。点上一袋豆干，我学着沙县人的样子，开启了神奇吃法。

黄豆干是原味，深褐色为卤香，千万不要直接吃，那会失了精髓，用手捏一下，蘸豉油，一口一块刚好，千万不要分口咬，不然蘸水都兜不住！

在阿素吃完烧麦，又看上了旁边的烧麦，透薄春卷皮包得十分工整，结果咬开又是粉丝，同烧麦馅几乎一样，沙县人民真爱粉丝啊，连后来吃的水煎包里也是！

池尾巷门口有位招牌人物——阿明，日日不辞辛劳制作春卷皮，隔壁的春卷店用的正是阿明烙的皮子。

看到熟悉的配料，卷心菜、胡萝卜、粉丝、葱等，又让我想起在厦门中山路的小店，一个春卷摊开，馅料扑扑满，吃起来爽脆又舒服。

• 油亮喷香！煎饺、灯盏糕

为什么一家米冻皮店的煎饺卖那么好？为解心中疑惑，我明明吃饱了，又要了一份！等了一会儿，色泽诱人的煎饺上桌，差点忘记拍照了。

煎饺皮薄有韧劲，肉馅儿带汁，咸鲜中泛甜，很适合我这个上海姑娘，要是搭配桌上自取的辣和醋，酸辣鲜融合，实在满足。

逛本地小吃街，被油炸的香味吸引，原来是沙县灯盏糕。灯盏糕并不是沙县独有，福州、温州等多地可见，只是口味不同。

沙县的灯盏糕呈扁平状，一口咬开，芬芳的紫菜香味十分霸气，牢牢占据C位，因为馅料包含胡萝卜、笋、卷心菜等，油炸后也不腻，特别像前阵子在福清吃到的海蛎饼，或许是紫菜的作用吧。

• 三步一鸭头、五步一板鸭

从到沙县的第一天，我就自封为“鸭头女王”，因为满大街的小店里都能吃到鸭头，令我诧异的是，沙县是个很爱吃辣的地方，热辣的卤鸭头皮酥肉烂，各家配方略有不同，还有些能尝到中药味儿。每顿吮上一两个，恨不得立马点上冰可乐或冰啤酒。

沙县的空气里，都是板鸭的味道！不仅很多小吃店里能吃到，还可作为伴手礼。不同于南京板鸭，沙县板鸭是用农田放养的番鸭，用盐、姜腌制，竹签撑开风干，木炭地炉慢火熏制到金黄，香气扑鼻，不腻不柴，所以外面吃不到。看色面即知，那股子腊香，入口不柴，越嚼越香，佐酒一流。

• 快乐嗦粉、自创一派！黄鳝粉干、牛肉粉

沙县下辖不少地方，南霞的粉干尤为出名，市区里好多家南霞风味餐厅，而这一大碗泛黄的汤底是新鲜黄鳝的调味，浓郁鲜美！

落座点单，厨房里才开始活杀小黄鳝，端上来满目黄鳝，得往下翻动才能看见粉干的影子，一口汤微酸微辣，姜丝去腥，葱末点缀。

黄鳝弹性十足，感觉是运动健将，福建多粉干米粉，也是受到中原南迁的影响，因为黄椒的清爽劲辣加上酸菜的酸溜脆口，十分开胃，粉干不足以吸味，但滑爽更有香味。这一份有着令人上头的酸辣咸鲜，吃黄鳝粉的乐趣！喜欢的话千万别错过另一款红糟泥鳅粉干。

泥鳅、黄鳝粉干自然容易理解，没想到沙县如此中意牛肉粉，或者说整个三明地区离不开牛肉粉，各家牛肉处理不同，但都同样喜辣。老汽车站边上的老车站牛肉粉人气十足，直到汽车站废弃，牛肉粉依旧火爆，是沙县的小网红。几乎没有环境可言，但店内这个辣味十足的剁椒，是黄椒爱好者必不可少的一份配料，来上一大勺，吃得满头大汗才心满意足的离开！

裹了粉的牛肉嫩滑极了，牛肉汤酸辛浓稠，调味依然有爽辣黄椒和酸脆腌菜，还有些姜末去腥。大中小份牛肉粉主要是区分牛肉，粉量一样，只有粗中细的分别，细粉入味顺口、粗粉口感更弹，反正我一个姑娘嗦完中份，毫无压力。

这家面线糊是意外在菜场里闲逛发现的，招牌不明显，虽然面线糊是闽南特色，一口下去，真是秒杀我在泉州吃到的后城面线糊，面线糊尤为香浓，最后一滴白酒十分地道，配料丰俭由人，大肠、小肠、醋肉、牡蛎等来一把，甚是满足。

对漳州漳浦的五香卷念念不忘，点了一份试试，差强人意，腐皮包裹马蹄、猪肉等入油锅炸，依稀记得那份外薄脆内香甜的惊喜。

• 独特的豆豉油、辣椒

用来搭配烧麦等特质的豆豉油，是制作酸浆豆腐的副产品，比起普通酱油，色泽和味道都较淡，却鲜甜许多。可惜的是由于保质期非常短，很难运到外地。因此只有到沙县去，才能尝到它那独特的味道。

而市面上沙县小吃的辣酱基本上都是工厂统一加工，供给给各个门店，但真正沙县的“辣”，并不简单。三明当地产的辣椒有朝天椒、黄椒、魔鬼椒等，辣味各不相同，得配合食材来用。比如朝天椒，又小又辣，适合拌着吃，魔鬼椒的辣味浓烈，用来卤鸭头甚好，黄椒脆辣爽口，一般用来沾着吃。

• 在沙县，去哪儿吃？

沙县人都喜欢的老巷子，几家老牌小吃摊几十年如一日的口味，极符合当地人的喜好。这里每到傍晚时分，食客总是把巷子挤得水泄不通。如今巷子经过重新规划，阿狗烧麦、阿素名小吃等十几家小吃都搬到了池尾巷的小院中，整齐的规划让整个小院有美食街的氛围，卫生的条件与此前小巷子的摊位相比也有了大的变化。之前散落于沙县街巷的老字号小摊们被汇聚在这里，水晶烧麦、米冻皮、豆干、糕粿等经典小吃都能一次性尝到。

除了城中老巷，文昌美食街很值得推荐，与七峰叠翠遥遥相望，一边欣赏着沙县的美景，一边享受沙县地道美食，你能想到的李记、佳兰、庙门、宝珠等老字号，这里一站式打开又能保证口味！我看到有些公众号自媒体极不负责推荐沙村，作为景点游览无可厚非，若要认真寻味一个地方，怎能在类似上海老街里找寻？

时隔一年，我依然记得，扁肉饱满，花生酱浓稠……沙县小吃很实惠的感觉；但其实沙县的传统小吃总共有260多种，如今常见的仅有60多种，我只是触及了冰山一角的一角。

我们总有一种正宗情结，而寻找最正宗的美食，一定要回到发源地。沙县小吃也一样。

街头小吃是沙县的一大街景，五六个人围着街边的一张小方桌，小吃摊又是一处天然的社交场所，一边享用小吃，一边听食客们闲聊，真可以叫人长见识。严格地说，没有这些情调，没有这种氛围。就体现不出真正的沙县小吃的文化内涵。

今天，在高速公路出口处的沙县小吃城门口，可以看到一张地图，箭头指向，均是沙县小吃征服过的地盘。“小吃军团”走出福建，席卷北上广等大城市，甚至漂洋过海。有得必有失，沙县小吃在一统江湖的路上，多少拉下了一些东西，比如传统，比如正宗。毕竟一方水土养一方人，闯荡天下的沙县人，能带走制作技艺，却带不走这片土地里无法复制的感情和水土。

附店铺推荐（排名不分先后）

胜华小吃、宝珠沙县小吃、宝珠小吃、老火车站牛肉粉、阿文豆干 、高砂巷子拌面、庙门扁肉、佳兰烧麦、荣锦豆腐丸阿狗烧麦、郑糊板鸭、吴一面线糊、阿姨芋头粿、巧云喜粿、阿素米冻皮、沙县清琴小吃、其云灯盏糕、阿明春卷鸭头店、罗兰烧饼、三益小吃店