b站首发【锅塌技法系列课程】②松塌银鳕鱼，陈宗明师傅传授，银鳕鱼的嫩和鸡蛋的香，

《松塌银鳕鱼》菜谱 本笔记由伢刷代写

【主料】银鳕鱼一块约300克

【蛋清糊】鸡蛋3～4个、面粉20克、淀粉20克

【辅料】松子10克、胡萝卜一小块，葱姜各一小块

【调料】葱椒料酒、盐、鸡精、胡椒粉

具体烹饪过程

1、处理鳕鱼及准备辅料

①银鳕鱼切掉鱼皮，片掉中间的鱼骨，再平刀片成至0.5~0.8毫米厚的片。再在表面涂少许葱椒料酒、盐、胡椒粉、味精抹均匀腌制即可。

②葱姜切丝，葱心切粒，胡萝卜切粒（一公分以下0.3公分以上称为粒）

2、煎制

①把碗中的水擦干净，加3~4个鸡蛋清，用打蛋器打至干性发泡（打蛋器放里面可以直接立住的那种）

②往鸡蛋清中加20克淀粉、20克面粉搅打均匀至大气泡消散即可（主要看气泡状态，大气泡未消散，可以再加点淀粉）

③将腌制好的鳕鱼身上拍少许干淀粉

④盘底刷一层油。底上放上蛋白糊，在中间放上鳕鱼块，再盖一层蛋白糊，表面撒上松子、胡萝卜丁、葱丁

⑤油温四成热，开中小火，贴着油倒入裹好蛋清的鱼，煎到下面微微发黄，倒出多余的油将其翻面。再加油炸至表面微微发黄倒出沥油备用。

3、塌制

①锅底加少许油，放入葱姜丝爆锅，再烹入葱椒料酒、胡萝卜粒、松子、大半碗清水（4.5寸碗）、一小勺鸡精、一小勺盐

②煮开后倒入银鳕鱼，改小火，用筷子在鱼身上均匀的扎上眼，扣上盘子煎10来分钟即可

③将锅中多余的汤倒掉，鱼翻转摆盘即可

4、总结

特点：松软鲜香嫩，保持银鳕鱼的原汁原味和它的鲜美程度

要点：①要小火低温慢煎慢煨慢塌

②塌制时要扣个盘子，可以让菜品受热均匀，更加入味，更加鲜嫩。

③可以用其他鱼肉做这道菜