10大经典鲁菜系列⑩【糖醋鲤鱼】，一道我师父沿袭传统又加以改良的菜品之一。

《糖醋鲤鱼》菜谱 本笔记由牙刷代写，附带颜景祥师爷的糖醋鲤鱼菜谱

【主料】鲤鱼一条约1.8~2斤（最好为黄河鲤鱼）

【糖醋汁】4两清香米醋、4两水、4两半糖、酱油、葱姜蒜（比例为1：1：2）、水淀粉

【淀粉糊】3份淀粉、1份面粉（或者4份淀粉，1份面粉）、啤酒

【其他】腌制（啤酒、盐）炸藕片（藕、干淀粉）、煮好的莲子和胡萝卜球

1、处理鲤鱼

①黄河鲤鱼一条约1.8~2斤，去掉内脏和鱼鳞

②先在鱼头下面约5毫米处，斜刀切到脊骨

③每隔2.5~3厘米，45度斜刀打入骨头（切到脊骨，但不要切断），打到脊骨后改平刀贴着骨头往里面推，切到前一个刀口0.5厘米处

花刀数量不固定，鱼长多打几刀，鱼短则少打几刀（一般为6刀）

④抠掉鱼牙（在一片鱼肉的下方，注意不要破坏鱼肉）

⑤清洗掉鱼身上的血水，倒入盆中加清水没过鱼，加一小勺盐、半罐啤酒腌制去腥

（个人觉得可以加点葱姜水、料酒）

2、准备辅料与炸藕片

①蒜5-8个切末（米粒大小），生姜3~4片切末，4厘米长大葱切丝（比例为：蒜二，姜一，葱一）

②藕切片，焯水至有点透亮，放入碗中加点干淀粉（玉米淀粉或地瓜淀粉）蘸一下，沾满淀粉

③五六成热油，温下入藕片，中小火炸至表面稍微发黄，表皮酥脆即可

3、炸鲤鱼

①准备淀粉糊，3份淀粉、1份面粉（或者4份淀粉，1份面粉）分多次加啤酒调成缓慢流动的糊（可以用手指蘸一下，能在手指上均匀沾上一层且不滴落就行；如果流速过快说明水加多了或面粉少了）

②先用厨房纸把鱼身上的水分沾干净，再薄薄的拍一层干面粉，再将鲤鱼里里外外、每个刀口均匀的裹上淀粉糊

③先捏着鱼尾巴，往锅中冲一下油，再鱼肚朝上，用锅铲把鱼尾定型成跃龙门的形状

④用筷子把鱼嘴、鱼肚、鱼鳃处张开（注意不要把鱼肉弄破了） 中小火慢慢炸

⑤做糖醋汁，葱姜蒜爆锅，加4两清香米醋烹至冒大泡，再加4两水.四两半糖煮至沸腾，用酱油调至金黄色，最后转小火分多次加入水淀粉勾芡至“可以挂到鲤鱼身上就行”，再在芡汁上淋点油

⑥藕片垫底将炸好的鲤鱼摆盘，均匀浇上糖醋汁，在鱼嘴处放一个胡萝卜球

⑦在剩下的糖醋汁中加入煮好的莲子和胡萝卜球，浇在鱼身上即可食用

4、总结

特点：酥脆外焦里嫩，口味酸甜，以甜为主，带一点点咸口（养殖的鱼可以适当炸干一点）

技法：糖醋鲤鱼属于炸熘菜里的糖醋溜

要点：两翘四张开三热三适度

①造型上要头尾相翘，显得比较灵动，头要高于尾。

②要做到4个张开、嘴张开、腮张开、肚张开，刀口张开，可以让鱼炸的更透。

③要做到3热，鱼热、油热、汁热

④要三个适度，汁的稀稠要适度，糊的厚薄要适度，糖醋的比例要适度（糖要稍微多一点）