从挪威到日本，被创造出来的需求，三文鱼刺身兴盛考

这篇咱们继续来聊三文鱼的故事。首先咱们得知道三文鱼是个音译俗称，他正儿八经名字是大西洋鲑。而在太平洋这儿也有他们亲戚，也就是太平洋鲑。后面为了方便统称

我还是管他叫三文鱼！！

而三文鱼这玩意不管是欧洲人吃烟熏、腌制还是烤制

还是说日本人的盐烤、腌制、香煎

妥妥的都是熟化后的产品。那么问题来了，挪威人自己也不生吃，日本人祖上也不生吃，这货怎么就从一种熟食变成了撒西米？

这个故事得从挪威佬身上开始讲

挪威有两兄弟叫Ove Grøntvedt 和 Sivert Grøntvedt（奥维·格伦特维特 以及 西维特·格伦特维特），这两兄弟祖上就是在挪威西北部的希特拉岛上开着环网渔船捕捞的渔民

上图就是环网渔船

挪威这帮维京后代天生就喜欢吃鱼，而且天然条件也适合捕鱼，但自打工业化以后那帮捕鱼牲口撒下断子绝孙网疯狂捕捞了半个多世纪，到1960年代，挪威的野生渔业资源所剩无几，政府也不得不下达了各种限制令（包括并不限于拖网规模，禁渔区，捕鱼限制许可）之类的方式让这帮渔民收敛着点。

然而60年代全世界都在人口大爆发啊，再加上欧洲生活水平的提高，本身啃土豆都能满足的英国佬都得上一份炸鱼不是。所以一方面是蛋白质需求的提高，一方面是蛋白质供应的下降，那么当时全世界都兴起了养殖潮。 鸡作为现在最廉价的蛋白质来源就和大规模养殖密不可分，三文鱼也不例外。奥维·格伦特维特和西维特·格伦特维特两兄弟在60年代末瞅准了蛋白质的契机，于1969年在自家海湾上造了个围栏，然后投入了20万条三文鱼苗，到1971年，也就是18个月后，这批成年的三文鱼开始开始引爆整个市场。

图为海上浮动围栏，1971年的养殖三文鱼售价60克朗每公斤，野生的比他贵10克朗。就凭这10克朗的价差，和养殖的低廉成本，格伦特维特兄弟瞬间从屌丝升级成霸道总裁，当然这也引爆了整个挪威渔佬的圈子。 于是，从1970年代开始，挪威三文鱼从捕捞圈子成功上岸到养殖圈子。 但话说回来，养鱼可比捕鱼日子舒坦多了。而且是复制的商业模式，这么一来不光是格伦特维特兄弟，整个挪威的渔民纷纷觉得祖上缺根筋才捕鱼，这养鱼才是正道的光。 但话又说回来，畜肉禽肉带来的满足感总是超过鱼类的。哪怕你三文鱼肉再红也是个鱼。就70年代那帮子从二战中恢复过来的欧洲人来说，一块带血的牛肉带来的满足感远超干不垃圾的腌三文鱼，市场需求有限，导致养殖产量也飚不起来。

上图是1950年到2012年的牛肉以及养殖鱼类产量对比，至少相当一段时间里，牛肉就是爸爸。

到1980年代，挪威那边寻思盎撒日耳曼这群牲口整天就知道吃肉，水产就只能当个黑暗料理，这么下去路走不宽。而且随着三文鱼养殖技术的普及，单价也越来越低，挪威鱼佬们觉得这样下去迟早喝西北风。这会，有个叫bjorn eirik olsen比约恩·埃里克·奥尔森的挪威鬼佬出现了

比约恩从70年代开始就在日本转悠，还是个合气道高手，80年代回到挪威之后就开始和政府逼叨日本人爱吃鱼啊，我们三文鱼打通日本市场不愁卖之类的商业计划书。 挪威政府当时也在为这事儿发愁呢，寻思你比约恩是个日通，那你来当渔业部长，主导Project J（Project Japan，即日本计划）计划。三文鱼如果卖不到日本，头拧下来。 1986年代，比约恩来到东京盘了下商业逻辑，寻思日本用来烹饪的鱼类都不咋值钱的鲱青花鲭之类的，用来做刺身的鲷金枪啥的身家可不止十倍。

也恰好是那会儿，挪威养殖三文鱼的饲料进行了革新，低温冷冻处理也足以杀死三文鱼里头的寄生虫以及虫卵，这就让三文鱼洄游鱼类免去了淡水寄生虫的危害。于是比约恩就寻思把三文鱼当高端的刺身鱼卖去日本。 这想法脑洞极大，按我看来和麦当劳的汽车通道得来速 Drive-Thrus有同等意义。

但是......光是解决了食安问题只是基础，教育消费者才是最大的困难

前一篇文章里我也说过，三文鱼就是鲑。大西洋有鲑，太平洋也有鲑，日本人早千年就有吃太平洋鲑的习惯。然并卵的是，日本人自古就熟吃，而生当刺身吃的水产品早就形成了自己的品牌壁垒和民间消费习惯。而且就当年而言，金枪鱼这种土生土长的海鱼都还是个四等鱼。大西洋鲑这种外来和尚想抢鲷鱼之类传统刺身市场怕不是想P吃。

但是！

广场协议来了一拨助攻

咱们这么想，80年代的日本多牛逼啊，几乎都要买下美国了。然而美爹的广场协议以后，日本经济迅速下行。这会儿鲷鱼刺身变成了鲷鱼烧，软妹子变成了欧巴桑，万元日钞票漫天撒的日子也变成了过去式，整一个消费降级之后，机会就来了。

当时差不多是这么个场景

板井秀芬和田间铁柱说，铁柱桑，今天的，撒西米的，米西？

田间铁柱表示，秀芬酱啊，撒西米鲷鱼一顿几万啊，吃不起啊吃不起。我刚好看到隔壁有烤多春鱼，要不就去那边吧。

你说这秀芬能乐意么？

比约恩当时在东京街头看到这情况，果断的先是以近乎白送的方式给日冷公司送去了5000吨的三文鱼。（日冷，Nichirei，一家专门做冷鲜冷冻鱼的日本供应链公司）当然，白送的条件就是三文鱼必须用作刺身。

就这样，第一批挪威三文鱼开始以刺身的形式在日本的回转寿司馆里出现。吸引了

消费降级

下的第一批田间铁柱和板井秀芬们。

当然这还不够，为了区分大西洋鲑和太平洋鲑。比约恩把挪威货三文鱼以片假名

サーモン

的形式展现，以区分传统的

鮭

。目的是让小日子知道这货是北欧的舶来品，是条件好的地方欧爹中产们吃的。另外在93年，日本一档比较火的饮食节目《料理の鉄人》请来了日本当时有名的法餐大厨石鍋裕，他在节目里头也给三文鱼柔嫩的口感赋予了足够的背书。

然后，随着90年代日本诸多娱乐文化在亚洲乃至全世界的传播，三文鱼刺身也带着挪威佬的渔业，以另一种黄皮白心的形式成为了日料中的标杆。

综上，三文鱼刺身真纯粹是近几十年被创造出来的产品，和日本传统没关系，和北欧传统也没关系。它就是一在合适的时候（挪威养殖技术、人对蛋白质需求的提高、日本广场协议）由合适的人（挪威渔业大佬、石鍋裕等、田间铁柱们）推动下形成的产物。