好了，先回答一个问题，谁能回答我，这白菜到底是个什么玩意啊？先申明，我们是南方人，这问题还需要回答吗？这也太简单了吧！就东北白菜炖猪肉那个就是白菜啊，你确定吗？别急，咱们先做了测试来！

多找几个来自南北方不同地区的人，讨论一下什么是白菜、小白菜、油白菜、奶白菜、娃娃菜、青菜、油菜、小油菜、瓢儿白、莲花白、洋白菜、高丽菜……用不了半小时，谁也别想再拍着胸脯说自己认识白菜。

上面的三图就是大白菜、上海青、小白菜。别看生图你认得出来，炒出来了之后那就真不一定了。

合序食材配送今天就先从大白菜说起吧，这玩意好认，它叶子大，没梗，菜帮脆硬，一层一层卷起来，北方人的战略物资，不过这个北方人特别熟悉的菜品，其实是南方传过去的。

在唐朝以前，那个时候，中国还没有白菜这概念，北方人常吃的是“芜菁”。这玩意很像萝卜，下图就是，看着也很想地瓜

把它引种到南方，天气不那么冷了，一部分芜菁类的芸薹植物开始尽情长叶子，最终在唐宋之间分化出了最原始的白菜——“菘”。

后来，种在江浙一带的菘菜，又重新遇到北方的芜菁，杂交出叶子又大，又卷心抗寒的“黄芽菜”。

人们把黄芽菜重新引向北方，终于在乾隆年间闯出名号，变成一统北方餐桌的大白菜。

留在南方的菘菜也很努力，生长出肥厚的梗，变成了上海青、苏州青、矮脚青……等一系列青菜，与菜薹、菜心、塌棵菜等芸薹亲戚一同成为菜市场的头号势力，也把“小白菜”这个名字扎进了人们的心里。

这也就是白菜的基本演变历史吧。

大白菜

小白菜/青菜

小白菜

圆心白

不过吗，虽然白菜的种类有很多，不同地方的人聊起来都是牛头不对马嘴的，但是，无一例外，辨识度最高的还是大白菜。

北方的大白菜不用多说，家家必备，四川也有一道开水白菜这样的国宴菜品，温婉的江南也有一道烂糊白菜。

一种食材，连接八方来客，成就不同的滋味，这便是中国人对吃的最高呈现不管用多少精美的材料去衬它，它总是谦虚地摆摆手，不乐意当主角。可也就因为这份平淡，它包容了千百种滋味，大江南北，没有哪个餐桌能与它绝缘。

所谓南北差异，无非是一样的人，吃着不一样的菜，没有什么鸿沟是白菜抚平不了的。