《 豚 骨 拉 面 全 套 配 方 》
【豚骨拉面】需要准备的食材
【配菜】海苔片、小葱、木耳丝，一半溏心蛋，
【拉面】食用碱2g，鸡蛋液30g，盐4g，清水178g，高筋粉500g
【料汁】木鱼花5g，昆布10g，浓口酱油300g，淡口酱油200g，味淋100g，清水600克
【香味油】小鱼干25克、不辣辣椒面2克、白胡椒碎1克
【卤笋】800克水、40克淡口酱油，50克浓口酱油，40克味淋、400克泡好的笋条、10克橄榄油
1、豚骨高汤
【食材】鸡架子1000g、猪棒骨2000g、猪脊骨2000g、整鸡1000g、猪蹄子800g、40g拍碎的生姜，白洋葱100克、干香菇10克、胡萝卜70克、大蒜对半切开60克、圆白菜150克、水适量20400g
①把〈上图所有食材〉接满水浸泡出血水〈中途至少要换水两次〉
②泡好的食材倒回卤桶，加入葱姜和清水冷水开锅撇除浮沫，捞出食材冲洗干净
③洗好的食材倒进20400g水中，在卤桶上画个记号
注:食材与水的比例要达到1:3
熬汤1-4小时注意事项如下图
5-8小时注意事项:
〈1〉每半个小时捞出骨头用勺子捶打一遍，以便快乳化速度
〈2〉不要盖盖，时不时需要搅动一遍防止糊底
〈3〉隔两个小时按照标记线用热水补汤一遍。
④40g拍碎的生姜，白洋葱100克、干香菇10克、胡萝卜70克、大蒜对半切开60克、圆白菜150克一次性加入到汤里，立即改为最大火熬一个小时
⑤准备一个高汤浓度计，滴入标准液，拧动校准螺栓，先对仪器进行一个基准校正，把高汤进行抽血，滴在棱镜上，盖紧盖板进行测试，直到我们看到高汤的浓度值达到五度即可关火，捞出汤里的料渣，过滤出汤汁即可
煮:熬汤过程有可能是九个半小时，也有可能是10.5个小时，一切以高汤浓度计的标准为准。好
⑥留出本次要用的部分骨汤，另外再找一个炉桶，倒入凉水和大量的冰块，把骨汤温度下降到30度以内，分装入盒子里，密封起来，放进冰箱备用好
2、日式高汤
【食材】20克昆布、10克干香菇、25克小鱼干、不去根的小葱20克、拍碎的蒜子4克，拍破的生姜10克、木鱼花8克
①砂锅里加入20克昆布、10克干香菇和25克小鱼干倒进一千克清水里，浸泡12个小时
②倒入不去根的小葱20克、拍碎的蒜子4克，拍破的生姜10克，开小火加热至恒温85度，再慢煮一个小时〈中途需要撇除浮沫〉
③漏勺上放8克木鱼花，将煮好的高汤冲入过滤下去
3、酱汁
【酱汁】日式高汤、浓口酱油400克，刺身酱油150克，淡口酱油300克，日式清酒30克，味淋50克，寿司醋8克
在高汤里倒入〈上图食材〉搅拌均匀备用
3、制作叉烧肉+调味酱汁
①1块中方五花肉卷起来用棉麻绳捆紧〈如上图〉，放进真空袋，倒入上一步做好的酱汁，用真空机湿抽密封腌制两个小时
②准备一个低温慢煮机，把腌好的叉烧肉放进去，设置恒定温度70度煮四个小时。
③捞出煮好的叉烧肉放进一大盒冰水中迅速过凉降温
④把叉烧肉上的水分擦干，卷上一层保鲜膜，放进冰箱继续冷藏定型切开即可
⑤调味酱汁:把煮叉烧肉的汤汁中加入海盐60克、糖40克，开大火熬开用漏勺打去渣子
使用比例:450克高汤用调味酱汁30克
4、糖心蛋+浸泡糖心蛋料汁
①准备可生食无菌蛋一盒在室温下回归到室温，在鸡蛋的气室上扎孔，水沸腾的时候下锅煮6分10秒
②捞出鸡蛋迅速放进冰水中等待完全凉透之后去壳
③把剥好的鸡蛋，泡在料汁〈配方如上图〉里密封好浸泡12个小时切开即可
5、香味油
【食材】小鱼干25克
①白胡椒研磨器或者擀面杖碾碎，120g洋葱用料理机打碎
②锅内倒入芥花籽油400克和猪油100克烧到160度，下入洋葱碎和拍破的大蒜，全程中小火炸呈焦糖色
③捞出料渣油温降到±100度，倒入小鱼干25克，不辣辣椒面2克，白胡椒碎1克持续30分钟滤出料渣即可
5、卤笋部分
①风干的冬笋泡发用清水浸泡24个小时
②泡好的笋冷水下锅把水烧开捞出，用冷水投洗一遍〈此步骤重复三次〉
③笋子切成3厘米左右的小条
④锅里加入800克水、40克淡口酱油，50克浓口酱油，40克味淋、400克泡好的笋条大火烧开，转为小火后开始计三十分钟，关火继续浸泡一个小时，
⑤捞出做好的笋，马上拌入20克橄榄油抓匀备用
6、背脂部分+拉面部分
①500克背脂油切成大片冷水下锅，放入葱姜各15克，水开之后撇去浮沫，转为最小火，盖盖芡缝煮2小时
②捞出煮好的背脂碾碎备用
7、拉面部分
①碗中加入4克盐、2克食用碱、过滤好的30克蛋液和178克水混合搅匀
②500克五星高筋小麦粉中间掏一个洞，倒入混合液，将周围的面往中间拔搓成面絮
③准备一个电动压面机，把面絮压成面片，再用两毫米的刀头将面片切成面条抖散
④把面条放进大盘里，盖上保鲜膜放进冰箱熟成24小时之后才可以正常使用。
8、出餐
①准备一些小葱和木耳丝、海苔片作为摆盘时的点缀
②把做好的叉烧肉切成厚片用火烤一下，
③把面碗烫一下，然后加入调味酱汁30克，香味油2克、用高汤烫过的背脂油和滚烫的高汤450克，
④把熟成好的面条捏几下，放入沸水中煮熟控干水分，下入到汤里翻拌几下
⑤平铺几片叉烧肉、笋条、木耳丝，一半溏心蛋，撒上葱花，插上海苔即可
