不吃VEA离开香港绝对会后悔
在香港隔离刚结束的时候，厨魔梁经伦的创造性给我带来了很大的震撼，而一位朋友顺势为我推荐了香港另一位极具情怀的天才chef——Vicky Cheng。一开始倒也没有特别注意，只是当作了诸多香港优秀餐厅之一听了进去，毕竟香港值得一吃的餐厅实在是太多了，但当我看到他发出的那张“惠灵顿干鲍”时，VEA便成为了我绝不想错过的餐厅。
预约的困难是最大的门槛，人气这种东西终究是很难阻挡的。发自内心的喜爱与推崇，较为公平的预约机制。每日官网零点刷新后续28天的空座，这是一种确定性与不确定性的纠缠。28天之后是否有空？难以预知，但是每天0点蹲守便能大概率预约成功也是一种勤劳换来的幸运。几时去吃？我有过犹豫，但这预约的网址就在我的浏览器里，因为偶然，而更为幸运。8月25日早上，本想搜索八部半的预约方式，却偶然看见那原本满屏满座的VEA预约列表多出了一日空缺，脑中哪儿还有犹豫，一套动作行云流水，不到三十秒便先预留了一人位。套餐制的优点莫过于此，如果能碰到志同道合者是最好，如若没有，一人食也是独享的幸运。
最终还是独自一人早早前往了威灵顿街。上环这一圈太过熟悉了，从最早打卡的九记牛腩，到后来专程探访的大班楼与寿喜烧森，亦或是最高水准的炭家鳗鱼饭、Yardbird烧鸟，许多尖端水准的餐厅都齐聚于此。不过太早前来却没有什么意义，专属于郑永麒的29层中餐厅“永”以及30层的VEA都是在5:45之前无法前往的。在周围踩点转了一圈后续的目的地，最终登上了楼顶。
选取的是一套8道菜的套餐，比起6道的多了一个黑松露冰淇淋与鱼子酱土豆泥，开一瓶气泡水来增加味蕾的敏感度算是一种初始的仪式感。在原菜单中的羊肉换成鲍鱼之后整体的菜品构成便是以海鲜为主了。对于酒类知识较为匮乏的我点了一杯2019年的勃艮第便进入状态了。毕竟不是所有人对酒内行，这类餐厅的服务也都是周到，先倒出少许尝试以后才会正式倒上既定的分量。对于客人的忌口还有特殊要求都会再三确认协商，严谨的态度让我对这顿饭的预期很高，而最终的呈现也算是经得起考验。
伴随着一首林子祥的《分分钟需要你》响起，头盘的组合风格与厨魔如出一辙。故事与寓意是一上来便能抓住人眼球的东西。
歌隐林子祥的味道本身就是极具辨识度，而这套前菜里有咸鱼入味，却没有太过霸道，娓娓道来，倒是有点像这首歌中的一丝铁汉柔情。毕竟以林子祥那“傲气傲笑万重浪”的风格也能唱出“有了你开心哟，乜都称心满意，咸鱼白菜都好好味”的温柔，也算是让我一个日常不太喜欢咸鱼的人能够有觉得咸鱼“丝毫没有格格不入，却平和周正”的感觉吧。
在旁又有鲜甜的蚬子，脆爽的鹅肝、坚果的春卷，再有毛豆挞收尾，脆咸鲜的开局内敛地担当“抛砖引玉”的角色，也算是极为克制了。
生蚝是主力军中的先锋，手中紧握的武器则是一柄危险的双刃剑——水果。水果作为辅料烹调一直是一种危险的行为，但收益也是巨大。海鲜与水果的搭配宛如在钢丝上攀爬巴别之塔，虽然明知头顶是天堂，但脚下很有可能万劫不复。即便强如龙景轩，其招牌的龙带玉梨香在我那次吃来也被淡淡的腥味破坏了融合度，这不排除只是当天出品的问题，再加上已然退菜所以也不多作批判了。说这生蚝吧，番茄与草莓的奇妙搭配，被一层啫喱牢牢保护在其下，而一口咬向生蚝，那又如同被蔬果的芬芳腌入味。鲜甜的本味在番茄、草莓的增幅下膨胀，曼妙的乐章也在口腔之上的耳道内自然回响。显然，这把杀器已然被拿捏得当。
海胆PTSD还是熬不过这关带来的恐慌，但事先已经沟通过也算是有备无患。当日中午在鮨Wadatsumi的海胆在我看来是一个小小的瑕疵，故此看到这菜单上的海胆终究还是恐惧的。
将海胆换成黑松露显然是截然不同的效果，所以从逻辑上我不太愿意因为这一份忌口而更换食材。看出我的犹豫，侍应询问后厨最终给了我一份保障。如若吃出了腥味的话再更换黑松露来代替这第二道菜的武装。平心而论，相较于同样吃出腥味的HAKU、Wadatsumi来说，VEA的海胆水准是略高一些的，但比起真正能让我放心享受的志魂与斋藤来说，还是略逊了一筹。不同海胆的食材供应商存储方式不同，为了保险而采取的一些措施也会导致口味参差不齐，若是钝感一些，或许也是一种幸运吧。
如果单看这换成黑松露的顶部或许未必能见得有什么高明，但是在这一调整后面对着后续的黑松露萝卜、黑松露冰淇淋一并来看，反倒感受到这其中的水准了。莴笋与香港本土的马友鱼才是这道菜的主要构成，有橄榄油的调味中西融合的风格表现还是舒服的。大片大片的黑松露在口感上不及海胆带来的新意，但也算是为其他食材做好了恰如其分的辅助。
菜品的布局存在君臣主次，不会“功高震主”也是食材的美德吧？
冷盘到此为止，接棒的第一道热菜是餐厅放出的一枚核弹——脆皮海参酿黑虎虾。无论是袁枚着重指出的“有味使之出，无味使之入”的难题，还是大董称之为“烹调界的哥德巴赫猜想”，海参都是对于烹调者的一道大题。在我看来本身这道菜作为海参就已经可以拿一百分了，而之所以打一百分，也是因为满分只能给一百分。
虾汤熬成的浓稠酱汁在底下，但海参不知怎的早已入味，虾黄与炸制的脆皮海参一刚一柔，一脆一厚，明明是一道菜，却交出了两份完美解题答卷，最终再绕尤其是地喷上一点点20年陈永利威绍兴酒不足情怀，很难不为这道菜叹服。
基本上这道菜是餐厅菜单常驻的，只是会随着季节灵活变换着内部的馅料，有时是雪蟹，有时是龙虾，信手拈来，又是一份多样性的解读。紧随其后的还有一份解腻的冰淇淋，似乎也成了海参的标配了。本身就很好吃，又起到了关键的作用。
8道菜的菜单里多出的一样，是鱼子酱与土豆泥的搭配。不得不说，这块土豆可真是有排面，左右护法分别是一大勺鱼子酱，与52个月熟成的伊比利亚黑猪做成的酱汁，中间夹着如同瀑布般流淌而下的芝士，看着低调，却豪放大气，断不可低估。
尤其是那伊比利亚黑猪做成的酱汁，都想单吃干净才略微觉得满足。
追加菜品中的花胶被我按捺住，鲍鱼、海参已经足够强悍，若再加上一份花胶那整体的布局对我来讲可能太过绚烂，而萝卜又是重要的鲜味提取物，初见时如若不尝尝，总觉得可惜。
潮州卤水浸泡的萝卜外壳酥脆，酱汁里的黑松露与菠菜隐蔽了身形，顶部的蛋液缓缓流淌，将多元的味觉秀牢牢锁住。这一回的黑松露与之前又是大不相同，仔细揣摩可以感受到它在三足鼎立中的奋斗，而总览大局时又觉得它完美融入，它存在着，但它不说。
法式干鲍皇冠派，那是这个故事开始的尽头。法餐的技法与中式的酱料，都是颇为正统的。一刀震撼地切开，酥皮将鲍鱼紧紧抱住，趴在鲍鱼上的小牛胸腺不甘示弱地表现着来自肉类的反扑。
小品一口鲍汁，足以与为国争光的阿一鲍鱼相提并论，而创意施加下带来的独特吃法让我一时之间可能会失去踏入厨房的动力。我个人也会喜欢去塑造一些有创造力的菜品作为娱乐，但我明白有时候好的创造力是非得有扎实的基本功作为基础的，除了这道菜以外，还有让我有这种震撼的那便是兰明路兰师傅以类似于天妇罗的手法封印在炸物中的麻婆豆腐了。大概这也是要专程去绵阳试试的。
美食的味觉享受是浅层的，精神上的震撼是颠覆的，有时候真正令人念念不忘的，恰好也就是那种可以颠覆认知的菜品了。这里还是得感谢一下餐厅的关照，原本这道鲍鱼是两人的羊肉一并加钱置换的，而我是单独为这道菜前来，便特许为我一人换上了两人共享的一整份。
尾声的甜品三连击，从一道白桃茉莉开始。
一贯作风地将食材的桃子摆在边上，再详细叙述，白桃与茉莉似乎本就是天生一对。只是在我个人看来浓郁的茉莉奶油完全可以用甜度更高的桃子，日本桃子“身份高贵”，胜在香味与甜味的均衡感，以及汁水丰富，但国产有着甜度更高的桃子，扬长避短地让茉莉主打“香”，桃子主打“甜”，似乎会有一种更有趣的可能性。
日本食材因为更成熟的产业分级带来了更清晰的特征性，高溢价高标准区分带来的“滤镜”在近年也遭受了报复性的反噬，我个人视角来说倒是守得一颗平常心，就事论事吧，确实可能会有更好的选择。
第三次出场的黑松露在一份南北杏派与黑松露冰淇淋里。用125克黑松露才能制作出1升冰淇淋，当之无愧的主角。这同样是8道菜品里比起6道来额外的另一道。派的酥、热，冰淇淋的绵、冰，二者的碰撞是激烈的。而杏仁与黑松露，也是巧，都是“彼之蜜糖我之砒霜”的典型代表，二者独具辨识度的气味对不同人来说真是截然不同的体会。当然了，总体来讲我感觉似乎还是能让大多数人接受的强烈度，表现出来的风味力度得到了较好的控制，至少有时候也会不喜欢杏仁茶太强烈的我感觉舒适。
随着一盒甜品在“我全都要”下被逐一摆放，华丽的演出也再此落幕。主厨Vicky也在最后的时刻从后厨走向台前，询问着客人们是否满意，从幕后走向台前的交流，这是传统中餐的一大短板，菜品诠释的句号还是由主厨自己画上最为圆满。紧握着地方饮食文化，热爱着香港一方水土，用多元化的技巧却吃出了正统的粤菜、潮菜味，诚然，这又是离开了香港绝不可能复刻的味道，哪怕有了形，也无法展现出香港这一地域带来的精神面貌。
总体来说VEA菜品诠释的故事是颇为圆满的，其背后多元的技法与整体展现的风格，也与我之前几篇文章中所引用的“体用之道”暗扣。而更值得赞赏的是，在展现体用的同时，菜品的口味上面带来的震撼也是层出不穷，没有半点舍本逐末，这也是难能可贵的把控呢。当然了，在上个月Vicky的新餐厅永里，那种贯穿始终的“东方哲学”更为协调，甚至有些亮点不逊色于已经成熟的VEA，那便是在那篇文章里提及得了。
本文首发于本人公众号濯志斋，更多早期文章后续会逐渐继续搬运而来。
