食品科学、美食UP主、食客角度出发，聊聊厨房里的“科技”
2023-03-08 11:23 作者:bili_82347247088 | 我要投稿
关于
鲜味剂，奶制品，浸膏，焦糖色
厨房的工业品基本作用：提鲜，增强口感，调味。
优点：便宜易得使用方便
缺点：跟我们从食材中得到鲜味相比工业鲜味剂风味单一
鲜味来源
市面上买到的鲜味
鸡精，牛肉精，高汤精，狐狸精等都添加了很多谷氨酸钠
肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠一般1:1混合使用得到呈味核苷酸二钠(I+G)其鲜味比味精更加强烈！
呈味核苷酸二钠和味精1:7复配会有较好调味效果。
味精在高温下会劣化成焦谷氨酸钠
因为烹饪食材发生美拉德反应，在还原糖，氨基酸，肽的参与下生成的美拉德肽也是一种持续的，具有醇厚鲜味的物质，氨基酸和鲜味肽的结合味道👍🏻
厚度
汤中乳白色的浓厚的质感
其实是水包油乳液，有乳化剂和油脂啥都能炖成白汤，高压锅大大减少炖煮的时间。
03:10
缺点没有风味缺乏鲜味物质和动物的最关键芳香物质
什么时候需要使用这些料呢？？
调味
精膏
05:56
牛肉鸡肉精膏是把动物的油脂骨架一起打碎酶解熬煮浓缩，因为厂家制造精膏用的肉少，脂肪也不多，部位也不好风味就差一点。
肉的风味来自于动物脂肪的脂肪酸，醛类，醇类和脂类化合物
精膏相比鸡精用的动物原料更多，而且会控制进行美拉德反应，风味更突出
