西餐基础教程（全12集）-第三部分，【中文字幕】美语原版

洋人的“番茄酱”不都是 Tomato Sauce

（以下 转载整理自网络）

西红柿做成的酱，中文通常一概翻译成Tomato Sauce，殊不知，不是所有的西红柿酱都叫Tomato Sauce的。就像洋人理解咱们的酱油就只有一种——Soy Sauce，跟他们讲生抽、老抽、酱油膏、海鲜酱油，他们也会是一脸懵逼的，这里简单梳理一下各种 “番茄酱”。

TOMATO PASTE

Tomato Paste，中文应该翻译为西红柿膏，是一种浓稠的纯西红柿浓缩物。把西红柿经数小时cook（炖煮）减低水分后，去皮去籽，再继续cook数小时，目的是为了最大程度脱水，直到得到最粘稠、最浓缩的膏状物就做好了。

Tomato Paste一般用于披萨、意面酱汁和汤底的制作当中。需要炒香后，味道才能最大程度散发出来。Tomato Paste同样也是制作Ketchup和西红柿果汁的基础原料。

TOMATO Purée

 Tomato Purée，查了下众多翻译，个人认为翻译成西红柿泥最为贴切。这个和Tomato Paste差不多,但固体物比Paste少，含水量比Paste高一些，看上去更稀一些。在英国，两者被认为是同一种东西，没区别。在美国，Tomato Paste被认为是Solid固体，而Tomato Purée则被认为是Liquid液体形态，通常也是只有纯西红柿，但有时候也会加点调料进去。

反正只要知道，Purée比Paste更稀就记住了......

Tomato Purée一般用于做汤和炖。

TOMATO SAUCE

这个才是正宗的可以翻译成Tomato Sauce的西红柿酱！它还有另一个著名的名字叫Neapolitan sauce。最基础的Tomato Sauce成分是切碎的西红柿果肉、橄榄油和盐，除此之外，还会放大蒜、香料和高汤等等。

所以说，Tomato Sauce不是纯西红柿产物，而是一种混合了油、香料等其他成分的混合物。

它的用途非常广泛，肉菜、素菜、披萨、意面、汤，想怎么用就怎么用。

 曾经困扰过我很久的问题：Tomato Sauce和Ketchup到底有什么区别？还记得刚来新西兰时，去麦当劳点炸鸡块，跟服务员说，可以给我一袋Tomato Sauce吗？人家楞是不知道我要啥，后来才知道，在快餐店要西红柿酱，要说Ketchup（发音就是catch up）。

其实你直接说，请给我一份Tomato Sauce，大多数人也是可以理解你要的是什么，至少在新西兰，Tomato Sauce和Ketchup很多时候都被认为是同一种东西，但为了防止你碰到某些「死心眼」的店员，多记住一个单词对你没有坏处。

细究一下，Tomato Sauce和Ketchup真的是两个东西。从成分上来说，Tomato Sauce主要由西红柿、油、肉、高汤和香料构成，很少会加醋进去；而Ketchup主要由西红柿、糖、醋（或其他酸性物质）以及香料构成。从用途上讲，Tomato Sauce用于烹饪，加热后使用；而Ketchup则用于冷食，以蘸料的形式出现。

比如，Fries with Ketchup、Chicken Nuggets with Ketchup、Hotdog with Ketchup。成分不同、用途也不同，就算长得像，但Tomato Sauce和Ketchup还真不是同一个东西。

TOMATO RELISH

 这是一种西红柿风味酱，也是作为蘸料的形式出现的。除了西红柿，还添加了洋葱、醋、Herbs、Spices等、有时还会加玉米粉和切成小丁的蔬菜。

Tomato Relish适合搭配三明治、面包、玉米饼、烤鸡肉、烤猪肉、意面等。

备注：在新西兰确实大部分店员（Cafe或者快餐店员工）都会把我们概念里的番茄沙司称作“ketch-up"，但你说Tomato Sauce，店员都明白是什么东西，只不过刚来的国内朋友大概率听到这个英文单词第一反应是懵的。这里再扩展一下，还是节选自网络 ——

我们知道番茄酱的英文名是ketchup，但这个并不是源自英文本身，而是由其他语言借来的。ketchup到底来自那个语言，是那个文化发明的呢？

牛津大辞典里ketchup这个词在英文里使用最早的记载是1690年（Ketchup - Wikipedia），但是原料并非番茄。词的来源是中文的ke-tsiap, 原来指的是腌制鱼类产生的卤汁，烹饪时用于调味。还有另有个有趣的事实，就是这个词是经由马来亚传入英国的。而来自马来亚不但可解释词与物品传播借用的可能途径，也解释了为什么有（东）印度的说法（彼时英国藉东印度公司控制亚洲殖民地，且由马来亚回英的路途必经印度，因此catchup传到英国的路上应该经过印度。）（ Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes）

ketchup的主要原料改用蕃茄，大约是19世纪末工业技术发达以后的事。也就是说ketchup借用的时候，这个词根本与蕃茄无关。

斯坦福大学教授任韶堂曾写过一篇博客名为《食物的语言》。他认为番茄酱的根源可追溯到福建省东部的一种鱼酱。“在18世纪的闽南方言中，这种鱼酱在不同的地域被称作‘ketchup’，‘ge-tchup'或'kue –chiap’”。

“懂闽南语或粤语的人能识别出单词美式发音的最后一音节，‘chiap’或‘tchup’，这是'酱'的意思，普通话的发音为‘汁’”。他还写道，1982年版的《普通话闽南语方言词典》证实了“蕃”是古体字，在闽南口语中读作“gue”，意为储藏的鱼。因此，“蕃茄酱”在闽南方言中是“鱼酱”的古语。

他还写到，英国早期的食谱说明以前的“ketchup”确实是指一种鱼酱，这种有着刺鼻气味的调制酱汁在越南称为“nuoc mam（鱼露，越式鱼酱）”，在泰国叫“nampla（楠普拉鱼酱）”，在菲律宾被称作“patisin”，都由凤尾鱼腌制和发酵而成。

他的博客也揭示了一个长期的谜团——为什么“ketchup”有时也会被拼写成“catsup”。由于闽南语不是以同样古老的罗马字母拼写的，西方人在转写这种鱼酱的时候将其记为“ketchup”或者“catsup”，甚至“katchup”。（catchup 來自閩南語，蕃茄酱最初或指福建鱼酱）

因此，追根溯源，闽南人把koe带到东南亚，koe汁还是传统调味料。这个调味料随着英国水手传到英国，于是英文在1690年就有了ketchup这个词。到了十九世纪蕃茄制的ketchup随工业技术的成熟，取代了所有其他的ketchup，又以「蕃茄酱」的面貌经日本传回了闽南。这就是由koe-tsiap 到catchup到 ke-jia-pu的历史。ketchup这个词溯源到闽南语，词汇扩散的过程除了语音与语意的演变外，更牵涉到了人类迁徙，自然资源，及工业技术的演进。

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番茄酱词源起源的纠葛一直存在，所以很难有个结论。这里只不过给出了一个较为合理的解释。而且现在能找到的史料也有限，而且大多已经不可考证了。甚至还有一些人是来自于法语、甚至是西班牙和葡萄牙语。（ Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes）