年末更新——南北辣子鸡

  辣子鸡是一道南北对立统一的名菜。
说它对立，是北方辣子鸡靠煸炒，南方辣子鸡靠油炸；说它统一，是无分南北，辣子鸡总是靠着辣肉柴香，让无数食客都为它甘愿折戟肛肠科。
这便是辣子鸡的魅力。
个人来讲，我认为北派辣子鸡的代表是柴窝堡辣子鸡，而南派代表是重庆辣子鸡。
先说柴窝堡辣子鸡，这是一道历史并不久远的菜。上个世纪八十年代发明于柴窝堡，作为新疆三大鸡之一（大盘鸡，辣子鸡，椒麻鸡）而闻名于世。相对于大盘鸡的扎实敦厚，椒麻鸡的脆爽刺激，辣子鸡更像是将二者的特点各抽离一点，揉吧揉吧再重新排列组合的一道菜。
首先是鸡，不管是三黄鸡还是芦花鸡，到了辣子鸡这都会被“裂开”，整成小拇指头大小的肉粒。这么做一是方便煸炒入味，二是方便食客大快朵颐，毕竟，没有谁能做到在饭桌上怒啃辣鸡而面不改色。
其次是辣子，柴窝堡辣子鸡的辣子多数来自于安集海。我去过那里，安集海的辣子红的很纯粹。辣子皮甜香不辣，而辣子籽儿则是给鸡肉注入灵魂的关键，没了这点辣，辣子鸡就是司礼监秉笔会红倌——清谈（淡）。
柴窝堡辣子鸡的关键，在于煸炒。先烧油，最好用花椒把油炸一下，提香。炒之前还得用料酒腌一下鸡肉，去腥；泡一下辣皮子，免得煸炒时把辣子炒糊。等这三件事搞定，就把鸡肉下油锅。煸炒煸炒，煸为逼出水汽，炒为鸡肉变熟。等到鸡肉染上了落日的余晖，就把蒜、姜、辣子皮一气儿下锅，抄到肉香与辣味交织而出的时候，生抽与老抽俱下，盐粒与糖晶同出，甜咸交错，润色入味。最后大火收汁，再带走一波余油，便可以出锅了。
出锅后的柴窝堡辣子鸡可以盛在任何足够大的器皿里——就算是脸盆也可以。用筷子夹起一块辣子鸡，缓缓地送入口中，瞬间，山火和低压电在你的口腔中同时发威。灼热的感觉让你会以为自己在八月的吐鲁番于正午时分的火焰山上狂奔三十公里，而不低于五十万斯高维的刺激则会让你的舌头在唇齿之间跳起热烈的桑巴。鸡肉本身已经干柴，却极具嚼劲，配上丝丝缕缕的辣皮子，好似在夜幕下，缠绵的秦淮河上，痛饮一瓶小老窖。沉醉在温柔里，却又为爆裂而兴奋。
前面说过，重庆辣子鸡是靠炸的，但这个炸也是各家有各家的做法。有的是二次油炸，来确保肉质足够焦香；有的是勾芡油炸，吃一点点（二仙桥“拉一点点”语气）外脆内柔；还有的是大火猛炸，一次性让蛋白质和脂肪的交际舞曲演奏完毕。就我个人而言，我还是喜欢先炸再炒的做法。一来是对炒菜的执念，二来是为了通过翻炒把更多的油脂逼出鸡肉，吃起来少油少盐，略显健康。辣子鸡还是要讲究辣子的。重庆辣子鸡用歌乐山的辣子是比较多的，虽然我没吃过正经的重庆辣子，但据云游四海的我爸说，他当年在重庆是不敢要霸道辣子的。那么可知，这玩意是真的辣，而非安集海的那种香辣子。因此，我是用安集海辣子做改良版的重庆辣子鸡。
先把干辣子泡开，剁成小段。再把鸡肉改刀鸡丁。热锅冷油，烧至大沸，下鸡丁入油锅，炸至金黄。切忌一次炸完，须得多次少量。把油倒出来一些，然后下八角、花椒、葱段和之前的辣子段，反复煸炒入味。等香味飘起来的时候，倒入鸡丁，加点老抽，倒点白糖，就在这么炒个一两分钟，嘿，加个芝麻就能出锅了。
至于味道，倒是和柴窝堡有些许相像，只是更辣一点。
但无论是柴窝堡还是重庆，只要是辣子鸡，都能代表着红红火火的日子。希望所有能吃到辣子鸡的兄弟姐妹，都能有像辣子鸡般红火的日子。