茶里内质知多少（二）

当我们大致了解了茶里的内含物质主要有什么，那就再简单说说这些内含物质对于茶的性质有什么影响。
我们如果去翻阅历代茶学书籍和医书典籍的话，就不难发现在古人对于茶的性质这个问题的说法上，说的最多的就是“苦”“寒”二字。
我们来看几个例子：
在唐代官修的医书《唐本草》里，有着：“茗，苦荼。茗，味甘苦，微寒无毒……”
在唐代的《本草拾遗》里，也有着：“茗，苦茶：寒，破热气、除瘴气，利大小肠……”
在明代李时珍的《本草纲目》里，同样有着：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也、降也，最能降火。”

而茶叶会有“苦”“寒”的性质，其原因在于：

茶树的自然生长环境是在“喜湿耐阴”的生态环境当中，而且在茶叶内有着咖啡碱这种物质的存在。那么，就决定了所有的茶类无一例外皆是“寒性”的。

只不过当我们具体的说到不同类别的茶时，每类茶具体的寒性大小程度：可根据呈现出寒性的咖啡碱（即生物碱）和呈现出温性的糖类、氨基酸等物质在茶叶里面所占的比例不同，而有着更为细致的划分。
茶叶从茶青开始：经过杀青、焙火、氧化、干燥等工艺步骤变为成品茶，再经过后面的储存过程的适当陈化，其本身的苦寒性就会有所降低。进而，我们可以将茶分为：大寒、寒、微寒、凉、微凉等不同的寒凉程度。

故而，从某种意义上来说：我们常说的“绿茶性凉”、“红茶性温”、“陈茶性温”等。诸如此类的说法，都不尽然是准确的。