肯尼亚咖啡：一个世界上最好的咖啡衰落的故事
The sun never sets on the British empire. （在大英帝国的土地上，太阳永远不会落下） attributed to John Wilson, 1829
前言
此文章获得了Christopher Feran的授权翻译，coffee365在这之前也翻译过，但是开始没看到coffee365翻译的文章，做完校对时才发现（重复劳动），不过还是发出来，大家看个乐呵。
文章原名：Kenya and “the decline of the world’s greatest coffee”，点击阅读原文可直接阅读英文原版。
coffee365文章链接：（译）肯尼亚以及“世界上最好的咖啡的衰落”
肯尼亚咖啡在国内，前几年一直被吐槽质量下降得厉害，这种认知其实是全球性的。那么为什么会出现这种问题呢？这篇文章可以从交易、出口商、土地以及工艺的变化开始分析。虽然没有直接给出答案，但是每个生产国遇到的问题各不相同，可以汲取相关经验，对优化供应链有所帮助。
如果你有更多关于非洲或者咖啡的想法，欢迎你对我们的文章提出意见和建议。如有纰漏敬请指出，翻译校对不易，点个赞支持一下吧，你的关注和转发是我们持续更新的动力。
让人难忘的肯尼亚咖啡
在一个“是或否”的Instagram问答中，斯科特·拉奥(Scott Rao)感叹肯尼亚咖啡的质量在过去三年里不断下降——我听到欧洲、美国和澳大利亚的买家都表达了同样的想法。他向我抛出了一个问题：关于品种、气候或处理工艺，哪种对咖啡杯测的影响最大？
我提出了异议，说这些关系相互依存，但最终还是由处理工艺说了算——以肯尼亚咖啡质量下降为例。
我与斯科特分享了我对这种现象原因的评论，并指出这与肯尼亚当地采购有关。他建议我写一篇关于它的博客，同时也有十几个粉丝想看看。
肯尼亚咖啡在精品咖啡买家和烘焙师的心目中占有特殊的地位，来自肯尼亚的咖啡因其密度大、保质期长、酸度高、风味浓郁，通常还有独特的香气，如醋栗(或番茄，取决于你问谁)而著称。我曾经写过我喝过的最难忘的咖啡——是一杯肯尼亚咖啡。
一部分人把风味下降的原因归咎于批次中 Ruiru 11 和 Batian 的增加（或者SL-28 和 SL-34 的下降），但是我不同意，因为你可以看到许多更著名的庄园和协会的出口批次，以及AFCA获奖的批次，这些多多少少都包含其中一些杂交品种。
复杂的交易
肯尼亚是一个棘手的交易中心，在一些产地，小农可以根据自己的喜好种植和加工咖啡，然后可以选择将咖啡原豆（未脱壳的咖啡豆）或咖啡樱桃干卖给国内的任何出口商，立即获得货款，甚至可以获得自己的出口许可证。
但是肯尼亚复杂的流程和拍卖，出口商处于最大的权力地位，牺牲了整个过程的可追溯性和财务透明度。
这意味着我们一直不能进行直接贸易，买家必须在迷宫般的拍卖系统中穿行，以确保他们买到合适的咖啡，同时还要在意支付的每磅5美元、6美元或7美元到底去了哪里。
肯尼亚原来没种过咖啡——即使它与乌干达(罗布斯塔的故乡)和埃塞俄比亚(阿拉比卡的发源地)接壤。尽管约翰·帕特森(John Paterson)代表苏格兰使团，于1893年将从英国东印度公司获得的咖啡种子引入肯尼亚，但乌干达铁路的完工和越来越多欧洲定居者最终导致了引入种植园型农业，以及茶、小麦、剑麻和咖啡等经济作物的大规模种植。作为英国王室的殖民地，定居者承担了修建铁路的费用，咖啡的出口迅速扩大，以偿还债务。
到1912年，Kiambu-Kikuyu拥有几百英亩的种植园。
在肯尼亚仍在经营的大型出口公司中，许多都起源于殖民时期，比如成立于20世纪50年代的Dorman 's和成立于20世纪60年代的Taylor Winch。我永远不会忘记第一次走进这两家公司的办公室时，我注意到经理和负责人都是白人——要么是欧洲人，要么是肯尼亚出生的英国殖民者的白人后裔。当我们每次完成杯测之后完成清理的却是肯尼亚土著。
在第一次到达内罗毕的几个小时内，我就清楚地意识到，肯尼亚的咖啡在很大程度上仍然是一种新殖民主义的企业。
在肯尼亚，如果一个生产者的土地少于5英亩，那么他们在法律上需要一个合作社或社团来加工和销售他们的咖啡。
可以从历史数据看出，肯尼亚约30%的咖啡来自庄园，其余来自约四百多个合作社，但近年来，庄园产量上升到45%，其余产量来自约85,000个小农(根据肯尼亚咖啡贸易协会的肯尼亚咖啡目录)。
最好的合作社可能会为生产小农提供资金支持，并建立可追溯性和发票系统，以在咖啡通过出口时保持一定的透明度。这些协会拥有并经营洗涤站(也称为工厂)，在那里加工其成员的咖啡(根据肯尼亚的出口标准，所有出口的咖啡都必须是水洗的)。
在咖啡经过发酵、水洗和干燥后，咖啡被送到全国八家咖啡干磨厂之一，该厂去壳并对咖啡进行分类，准备通过拍卖或直接对出口商出售。
然而在肯尼亚，干磨厂不能出口自己的产品：咖啡必须通过一个“营销代理”才能卖给出口商——这是肯尼亚体制中一个特殊的额外中间商。
干磨厂选择并雇用营销代理，营销代理通常是同一个实体公司。营销代理人向协会的董事会成员支付津贴，让他们同意通过该代理人销售他们（干磨厂）的咖啡，但是这导致干磨厂间接与出口商有联系。（这可能是非法的，一些营销代理，如 Coffee Management Services/Dorman's坚称他们不参与这种做法）。
营销代理代表合作社（社团）和干磨厂向出口商销售咖啡，以赚取 1.76%-3% 的佣金。在肯尼亚，咖啡在通过拍卖或出口进行最终销售之前一直是合作社的财产，并在此过程中扣除杂项费用。其余部分支付给社会，合作社又从中抽取并支付给农民。
这意味着一个农民的咖啡在10月份收获和加工，并在3月份出口，直到3月或4月——大约6个月后，也就是进入主要产季的咖啡花期——才会收到报酬。
农民需要的化肥或杀虫剂——更不用说他们自己或家人的食物、住房和生活成本了——都需要在出口商支付给营销代理，营销代理再支付给合作社，合作社支付给咖啡农。
肯尼亚咖啡农的商业融资利率高于20%，合作社贷款利率较低，但仍高于10%。这些贷款成本增加了咖啡农的实际生产成本，并在最终销售完成后减少了利润。
如果干磨厂不够诚实，他们还会进一步压缩产量（收购时缺斤少两），以提高他们利润，但是这也减少了咖啡农的利润。
为了提高资金流通速度，合作社可以建造一个干磨厂，合作社还能得到种植者/营销许可证，然而，根据肯尼亚咖啡名录，只有9个合作社才有这个许可证。
但即便如此——合作社仍然无法出口；他们只是控制了咖啡生产的过程和品质。通过拍卖系统流通的大部分咖啡来自少至八家营销代理，其中四家是同根同源的，由主要出口商的子公司拥有（如 Dorman's 旗下的 CMS，Neumann Group 旗下的 Tropical） , 和 ECOM 拥有的 SMS)。
总的来说，在我 2016 年访问肯尼亚时，全国只有 45 个咖啡出口许可证。为了保持垄断地位和固定采购价格，这些出口商之间流动的资金数量是相当惊人的。
例如，成立于1950年的Dorman 's是肯尼亚历史最悠久的出口商，曾经是Taylor Winch和ED&F Man的一部分。虽然它说：自己是独立，但ECOM是它的股东和投资方，尽管ECOM有自己的出口许可证和单独的营销代理管道。
恶魔的口袋
Dorman's 为世界上许多最著名的第三波精品咖啡烘焙商提供咖啡（我曾经被踢出 Dorman's 杯测，因为某位斯堪的纳维亚贵宾抵达并希望有机会先杯测咖啡），并用 CMS 推销合作社生产的咖啡。
通过 Dorman's ，咖啡农可以获得贷款和低于商业利率的预融资，以及有关农业培训和认证帮助。**Dorman's 将这些好处扩展为合作优势，而不是直接售卖，尽管 Dorman 出口的所有咖啡中约有 30% 来自合作社。**
Dorman's 可能会向合作社。支付每公斤樱桃 85 先令，或每公斤 0.75-0.80 美元左右的价格——大大高于全国平均每公斤 65 先令（0.57-0.60 美元）。对于精品咖啡来说，这大致相当于每磅咖啡生豆约 1.85 美元——可以肯定的是，这是一个相当不错的价格——尽管与大多数烘焙商习惯为肯尼亚咖啡支付的每磅 5-7 美元相比，这个价格相形见绌。
但支付给咖啡农的咖啡樱桃平均价格大约为每磅 1.42 美元。
最好的合作社，每公斤支付 85 先令，抽取 5% 的利润，但合作社大部分从中抽取 20%，一般来说，咖啡农每磅只卖出 1.13 美元，远低于他们的生产成本。甚至低于营销代理的 3%，或碾磨费（大约每公吨 70 美元），或咖啡农在收获之间浮动采购成本。
土地与工艺
大约 25 年前，肯尼亚的咖啡产量大约是今天的三倍。其中一些与政治有关——肯尼亚第二任总统丹尼尔·阿拉普·莫伊 (Daniel arap Moi) 取消了对咖啡的支持系统，以此作为压制反对派的机制——种植了竞争性出口产品（如茶叶），因为它们更有利可图或更具流动性，但在很大程度上，随着内罗毕人口从 1980 年的 85 万激增至 2021 年的近 500 万，城市扩张消耗了用于种植咖啡的土地：
肯尼亚的咖啡种植面积减少了 30% 以上，从 1990 年代初的约 170,000 公顷减少到 2020 年的约 119,000 公顷。经济作物的产量也从 1983-84 年 129,000 公吨的峰值，下降了 70%，目前咖啡年产量约 40,000 公吨。
确实，既然可以通过出售土地过上更好的生活，为什么还要种植咖啡呢？但是产量下降意味着效率下降，而肯尼亚的大多数工厂都是为了适应巨大的产量而建造的。
直到2021年最近的改革后，肯尼亚咖啡才能出口一些不同处理法的咖啡生豆，原来咖啡的风格和工艺都是由生产商决定的，这限制了他们随着产量的波动，通过新技术、团队、买家口味的变化而改进工艺的能力。
在生产高峰期，肯尼亚的工厂面临着世界各地许多咖啡生产商所熟悉的问题和瓶颈——需要空间和时间的加工阶段:干燥。即使条件合适，如果咖啡在充足的阳光下干燥，咖啡也需要7-9天才能干燥到可以储存。用干发酵分解果肉（咖啡豆经过去除果肉之后，不加水，豆子只是浸泡在粘稠的水果残渣和汁液中）——这是肯尼亚的标准做法——可能只需要12-20小时。
这意味着当收到咖啡樱桃时，它会堆积起来，等待干燥。这有点像当你试图用洗衣机和烘干机一次性洗三堆衣服:洗衣周期可能只需要30-35分钟，但烘干机可能需要一个小时。你必须等待烘干机完成，然后才能把衣服搬过去，开始下一个循环。但如果你等得太久，衣服(咖啡樱桃)就会烂掉。
如果是你，你会怎么做？
你可以建立更多的干燥空间，或者你可以设计一些变通办法来延长过程的第一部分，同时让咖啡退出干燥和更多咖啡进入，这些本质上是为干燥空间创造一个缓冲。
在肯尼亚，这意味着“双重水洗”或“双重发酵”风格的咖啡。咖啡会干燥发酵12-24小时，清洗，然后送到一个储罐（水槽）中，在干净的水中浸泡24小时或更长时间(二次发酵)。
在一些处理站中，经过最初的12-24小时的干发酵和洗涤后，将在浸泡前进行第二次干发酵。不过，通过发酵步骤——发酵、清洗、浸泡——理论上可以延长咖啡晾干前的晾放时间，有足够的时间推迟送咖啡晾干，让工厂在干燥台上腾出空间。
Lucia Solis 和我的分歧在于，肯尼亚风格水洗过程中“二次发酵”的必要性或有效性。Lucia 认为它效率低下，增加了一个额外的步骤并延长了处理时间，因此不必要地增加了成本。她相信使用其他技术也可以产生相同的风味特征。
我反驳说，实际上，引入这种技术，是为了解决容量问题，所以它的效率很高，因为它不需要额外的基础设施——只需要空闲时间。
此外，我相信，浸泡的功能是“二次发酵”(它应该被称为“连续”发酵过程)，产生的味道，是很难用更少时间复制的，风险也更大。
正如我说的，咖啡发酵是混合微生物发酵，涉及“各种微生物的活动，如酵母、乳酸菌(LAB)、醋酸菌(AAB)、孢子形成细菌和霉菌。通常，在咖啡发酵过程中，容器中的优势种群将根据环境温度、发酵的pH值、氧气和营养物质的可用性、可发酵糖的浓度，以及最后的乙醇含量进行调节。
酵母与咖啡黏液中果胶的降解有关，乳酸菌(LAB)和醋酸菌(AAB)则与酸的产生有关。特定的发酵动力学决定了微生物的演替，因为不同的微生物将更好地适应发酵过程中不同时间的某些条件。在发酵开始时，乳酸菌和酵母可能会串联生长，而乳酸菌(LAB)具有较短（或没有）滞后期，因此在酵母建立之前就产生代谢物。
然而，作为副产品，除了乳酸（降低发酵罐中的 pH值）之外，乳酸菌(LAB)可能会产生（或使其他微生物能够生产）对乳酸菌(LAB) 有毒的化合物，导致细菌死亡或停止发展。然而，酵母更健壮，会继续发酵和复制，并凭借它们的新陈代谢，继续分解糖分并产生酒精、二氧化碳和（在理想条件下）次级代谢产物。
这种微生物活动的反应链导致水箱中的 pH值下降（可能在 5-6 之间），水分含量增加（因为水从分解的黏液中释放出来），有相当多的乙醇（因为酵母），并且环境中有充足的氧气（因为这些发酵是在裸露的环境空气中进行的）。这是复制醋酸菌(AAB)的最有利条件。无论乳酸菌(LAB)是否继续其自身的新陈代谢，如果不加以控制，醋酸菌(AAB)都会复制并产生醋——从而使咖啡有缺陷。
但是肯尼亚的加工者引入了一个额外的步骤来中断这个循环——他们清洗咖啡(为我们的发酵罐剥离大部分来源，以及在罐中松散的酸)，并加入淡水(稀释糖的浓度，从而抑制乳酸菌(LAB)和酵母，减少氧气的可用性，并提高pH值)。水的温度也比之前发酵时的温度要低——正如我们从基础生物学中知道的那样，温度越低，微生物的新陈代谢就越慢(这是冰箱有助于防止腐败的主要原因之一)。
综上，肯尼亚咖啡生产商能够延长咖啡在干燥前的时间，而不会有腐败的风险——解决了等待干燥问题。
但有一个意想不到的好处:当清洗、之前发酵过的咖啡放在水箱里时，它仍然带有微生物。像酿酒酵母这样的兼性厌氧酵母会在水下继续复制和生产酒精(尽管最初速度比以前慢)。由于氧气仍然很容易获得(无论是溶解在水中还是通过细胞氧)，间隙液的pH值再次在5-6之间，加上先前和继续发酵产生的大量乙醇，醋酸菌(AAB)再次启动并生产出醋。
它再次重建，最初的生产速度会很低;浸泡咖啡的水会与醋酸菌(AAB)生产的醋混合并稀释它，这意味着咖啡不会变质，但只会从这种生产中吸收少量的醋酸，而之前干发酵的其他代谢物则会重新分布并均质。
在低浓度下，人类将乙酸感知为“果味”或“花香”以及相当酸的味道。在咖啡中，乙酸是唯一存在的挥发性有机酸——有助于中和咖啡中的其他挥发性化合物，并提高咖啡的芳香强度。
很像肯尼亚咖啡的“名片”。
在浸泡后，咖啡会被放在太阳下的凸起的床上（晒床），在“预干”阶段迅速干燥咖啡原豆表面的水分。这可以在一两天内很快使咖啡的水分下降到45%左右，加速湿咖啡原豆通过最危险的干燥阶段。然后将咖啡移到干燥阶段。
如果，如果晒床上没有空间，那么部分干燥至20%-24%的咖啡可以被转移到“隔离室（一个干燥阴凉处）”中长达几天，让前一批咖啡有机会完全干燥，并及时空出晒床位置。
虽然这种“保留”部分干燥的咖啡对质量本身的影响较小(尽管微生物活动将继续保持在较低的水平，并可能对丝状真菌和酵母会进行调节)，但它会为咖啡细胞内的水分重新创造了机会，由于预干燥步骤而分布不均匀 - 在咖啡完成干燥之前重新分布和均质化。在干燥过程中，中断或间歇干燥或静置的好处已经得到了很好的证实。
此外，这种额外的静置可以帮助咖啡在更均匀地干燥，从而有助于保护咖啡的品质。
产量与成本
在过去的四年里，我注意到我在coops 买的咖啡发生了变化——从2013年或2014年开始，我就一直在喝他们的咖啡，我认为我非常了解他们。品种的组合并没有改变，它们仍然像以前一样在相同的工厂和磨坊加工，通过相同的营销代理和出口商。
但有几件事发生了变化:他们的出口量慢慢下降，我们为改善工厂基础设施所付出的额外成本，实际上并没有改善当地处境。
我注意到咖啡的加工方式发生了一些变化。因为干燥空间不再供不应求（除了可能在收获高峰期的一小段时间之外），可以做日晒的肯尼亚咖啡了。
当然，因为在肯尼亚的出口系统中，咖啡在拍卖和出口之前必须先经过干磨，这意味着在出口运输前几个月，咖啡会从羊皮纸中取出，储存在内罗毕没有恒温的仓库中。其他国家可以在最终销售之前，咖啡可以储存在羊皮纸中以使其稳定。
如果它在干燥过程中没有稳定下来，就像水笔一样，它更容易褪色，这是我在品尝过的样品中观察到的现象，也是我从其他烘焙商那里品尝到的肯尼亚咖啡发现的。
然后是发酵:我购买的工厂不再使用肯尼亚标志性的“二次发酵”或浸泡——他们坚持说他们不是唯一放弃这种做法的工厂。我环顾四周，他们是对的。
所有这些额外的步骤——在水箱里多待一两天，多晾4-5天——都是额外的成本。而且，咖啡生产商也没有从咖啡中获得更多的报酬，所以为什么要麻烦呢?
在干磨厂中，我们面临着类似的基于体积的难题。虽然拍卖的拍品大小可能在1-100袋之间，但出于成本效益考虑，较小的拍品通常会聚集成较大的拍品。
当磨粉机在不同批次之间切换时，会有“转换”损失——干磨系统会保留一部分咖啡豆，因为需要进行重新校准。像肯尼亚的那些大工厂和哥伦比亚直到过去十年才流行的那些大工厂，这些损失的数量更大。这意味大批次损失才会比较小。
把它想象成一个磨豆机:如果你每次磨豆需要洗机器，你会用几粒咖啡豆（2.3克咖啡），你的剂量是20克，每次你研磨咖啡，理论上你会损失大约11%，或者你研磨的咖啡中掺杂了11%的前一批咖啡。但如果你研磨的是500克，那么2.3克的损耗量仅为0.46%——几乎不太可能对你的一杯咖啡产生任何重大影响，这是可以接受的损耗水平。
现在怎么办
我对在执着于某个产区购买咖啡的想法都很矛盾，尤其现在是越来越容易买到的优质咖啡。世界上每一种出口体系都有自己的一套规则、挑战和可能性。但肯尼亚面临的挑战显然是独一无二的。
我不再在那里工作，不是因为我不爱那里的咖啡，也不是因为它太贵了，而是因为它太不透明、太间接、太分散了。当一种公平的关系被系统地、合法地设定为一种榨取关系时，就不可能发展出一种公平的关系。
我认为，许多质量挑战可以通过适当的经济和农业贷款机制和政策来解决。或者，像哥伦比亚和埃塞俄比亚这样的小型和微型工厂将帮助生产者区分他们自己的产品，并建立当前系统无法实现的可追溯性和等级水平。
肯尼亚当地议会正在审议中的2021年咖啡法案，将改革掉一部分前面的矛盾。最终，除非我们能找到方法直接将更多资金交到个体小农手中——例如，在出口商托管时直接向个体小农者付款，并以可持续的低利率为生产者提供资金，否则我一开始提出的问题仍然一直存在。
何必呢？
[2022 年 1 月 5 日更新]
在我发表这篇文章几天后，剑桥大学的博士生Philip Magowan联系了我他的研究重点是殖民时期肯尼亚的咖啡生产，通过阅读他（未发表的）论文，历史记录表明肯尼亚咖啡生产和出口系统中的不平等是有计划的、有意识的、系统的和制度性的。
正如你知道的，英国殖民者试图将肯尼亚农民排除在咖啡生产之外(直到20世纪50年代)。我的哲学硕士（MPhil）论文研究了质量在肯尼亚咖啡生产中的作用。
我研究了定居者如何利用欧洲以质量为导向的咖啡生产理念，将肯尼亚人排除在咖啡种植业之外。定居者建立了排他的咖啡研究设施，信贷服务，甚至确保新铁路只服务于定居者地区的咖啡生产。
特别是关于你的博客，在 1940 年代，殖民政府正在讨论如何加工和销售肯尼亚生产的第一批咖啡作物——定居农民提议肯尼亚小农的咖啡应该与更大的货物一起加工，而忽略了个体农民的地块之间的任何区别。
相比之下，每个定居者的庄园都装在标有庄园名称的麻袋中进行销售，并作为单独的批次进行处理。这个过程否定了肯尼亚个体小农努力的任何价值，并进一步抑制了农民努力提高咖啡质量的积极性。正如您针对今天出现的类似问题所强调的那样—— 何必呢？
事实上，当时肯尼亚的一位农业官员试图向肯尼亚政府解释为什么这些规定是不公平的，他指出:“把一批咖啡集中在一起，很难分出什么是最好的，什么是最差的；就像船队一样，最快速度都系在最慢的那艘船上。”
“有趣的是，今天又出现了类似的问题，为了省钱，很多东西都放在一起加工，但最终却牺牲了质量。”
在写我的论文时，你在博客中得出的一些结论对我来说也是显而易见的。殖民时期咖啡营销结构的制度遗产长期渗透到当今的主流结构中。
我从来没有觉得自己对当代行业有足够的了解，无法发表评论，但从政府层面重写这些机构似乎是唯一的解决办法。像 ACR 这样的企业做得非常出色，但合作社现在的社会/福利角色太重要了，不能完全从咖啡农的生活中消失。
Peter Magowan，African Exclusion in the Quality-Oriented Coffee Industry of Colonial Kenya (c. 1893-1950) 殖民地肯尼亚以质量为导向的咖啡产业中的非洲排斥（约 1893-1950 年）（未发表的哲学硕士论文，剑桥大学，2020 年）。
