深夜鱼塘｜吃 肥 肉（中）

作者：阿涌

上次我们说到今回要聊肥肉的烤制，那么今天就开门见山吧。肥肉确实非常适合烤制。

如果说喜欢吃肥肉来自于人类神秘而古老的本能，那么对于烧烤的热衷也是那个时代原装附送的。烧烤这一烹调方式可以说能最大程度上保留并进一步激发油脂的魅力。拿当之无愧的烧烤菜品王中王，华夏大地各大烧烤摊上无法撼动的霸主 —— 羊肉串来说，最正点的串法莫过于「3 瘦 1 肥」甚至是「3 瘦 2 肥」的组合模式。炭火的余烬给予了这块肥羊肉酥软的溏心和焦脆的外皮，配合柔韧的瘦肉，使得这串羊肉的口感层次刹那间变化万千，而对于柴薪来说，比起受苦传火，倒不如躺在烤炉上烤出一把肥肉相间的羊肉串，能带给世人更直接的快乐。我甚至还试过让烤羊肉串的师傅为我穿一串纯肥的羊肉，体验极致的享受（当然也不能多吃）。

回想起上大学的时候，校门口小摊贩的白炽灯下也是精彩的秀场。烤鸡皮总是额外精彩。太平洋对岸的美国人可能搞不明白，「新奥尔良」何时已经成为了中国烧烤届的一大味型。这一味道原本在鸡翅的鸡皮一侧就显得格外出彩，而如今将这种纯粹的畅爽剥离出来，直接烤新奥尔良风味鸡皮更是一绝。吃完鸡皮，我又尝鲜地拿起一串三角尖尖的东西，尝了一口，感觉飞上枝头。一问老板，老板说，这叫做凤尾，别名鸡尖，也称作鸡屁股。尽管不少人嫌鸡屁股不卫生，不健康，但在爱吃的人眼里，只要处理得当，鸡屁股可是一只鸡仅有一个的宝贝（不像人的屁股蛋子有两瓣）。而无论是鸡皮还是鸡屁股，都是其中油脂的风味让人久久不能忘怀。炸鸡的鸡皮也是如此，尤其是开封菜的吮指原味鸡，点一块三角鸡大腿部位，撕下那张完整的鸡皮，放入口中，那滋味，懂的都懂。而像鸡皮和鸡屁股，全国各地也有许多不同的烤法，但相同点就是都很好吃。在日料的烧鸟店里，这两种也算是明星食材。

若说以上美味只是油脂比较丰富，那烤牛油可以称得上是最纯粹的快乐。烤制赋予油脂爽脆口感，甚至能激发出浓郁的奶香气，发明烤牛油的湖南人可谓有大智慧。而除了烤制之外，在广东潮汕的牛肉火锅中，潮汕人也天才般地将牛胸口油（即牛油）涮入锅中，简直伟大。除了牛油外，在北京，爱吃涮羊肉的老饕也会点上一盘绵羊羊尾油，润润锅，为一顿涮羊肉大餐做好万全准备。

再说回烧烤，有一大品类是我个人认为不得不提的，但和我们所说的烤串不一样的，那就是广东的烧腊。我脑海里关于「驰名」这一词汇的使用场景，除了小时候电视台里介绍的各种「驰名商标」之外，一下子能想到的，可能就是广东的「驰名烧腊」了。私以为，用餐时间烧腊店和茶餐厅的橱窗可能拥有这世间最美丽的风景之一，堪比壮阔非洲大草原上奔腾的兽群以及明朗夜晚银河系璀璨的群星。

曾经有一位广东朋友告诉我，去茶餐厅点一个烧味拼盘，就可以获得每一种快乐。虽说叫烧味拼盘，但是其中也会有一些不是「烧」的部分，比如豉油鸡啦、盐焗鸡之类的，也十分美味，但是重头戏还是「烧」的菜品，其中以烧猪、烧鹅、叉烧最得我心。

烧猪不一定是「乳猪」，像著名的均安烧猪就是一整只大肥猪，整只烧制，不过吃的时候肯定不是整只拿起来啃了。烧猪中的猪腩肉是精华，一般都是蘸白砂糖食用。当肉送入口中，首先感受到的便是那层酥脆的表皮。原本 Q 弹充满胶原蛋白的表皮被高温烧制得冒泡，这些泡泡在冷却后就形成了一层致密但又蓬松的结构，即使放凉了也不会回软。白糖为猪皮再增添一种绵密的颗粒感，脆上加脆，但又不会硌牙，因为稍加咀嚼，白糖很快就在嘴里融化了。而再看烧腩肉这边，紧跟外层猪皮的酥脆之后便是中间的肥肉，但因为加工方式的原因，这层肥肉又不会像红烧肉中的肥肉那样入口即化，而是更有弹性，给牙齿更多参与感。再之后呢就是软嫩不柴的瘦肉了。白糖、猪皮、肥肉、瘦肉，一块烧腩可以包含这么多分明的口感层次，在口中变化，着实令人赞叹。

接着是烧鹅。虽然全国各地都有烤制禽类的方法，有的看起来也大同小异，但是广东的烧鹅绝对是这一众选手中实力最顶尖的那几个。说到广式烧鹅，老饕们想必都听说过「深井烧鹅」，「深井」二字似乎就是给烧鹅专用的权威认证前缀。关于深井烧鹅的由来，有好多种解释，有一说是起源自广州黄浦长洲岛的深井村，也有说是源自香港的深井村，还有一种说法则称「深井」并非地名，而是指起初是放在地下深挖的井中烤制，这里我们不去考究。吃烧鹅，如果能选，我想选个鹅腿。许多烧腊店的鹅腿都是和其他部位分开售卖的，需要加钱，好的烧鹅一只腿也并不便宜，但吃起来绝对过瘾。村中的恶霸大鹅经过烧制后呈现的层次和烧猪差不多，但烧鹅的皮更薄，脆中带韧，而烧鹅腿的脆皮下裹着丰富的鹅油。烧鹅上桌时往往会淋上烤制时鹅身里头的原汁，保留原味。刚出炉的鹅腿余温让鹅油在口中四散弥漫，而酸甜的梅酱又能让这口味变得不至于太油腻。相比起闻名中外的北京烤鸭，有时我更中意烧鹅。鹅和鸭本身素材的质素就有些不同，所以烧鹅相比烤鸭来说，风味会更浓重。

叉烧要用肥瘦相间的猪梅肉，肥的部分可以多一点。如果说烧猪和烧鹅的特色是层次分明，那么一块肥瘦相间的叉烧的口感风味则是更加统一，肥瘦肉形成一个整体。前面唠唠叨叨这么多，对于一块品相出色的叉烧，我觉得并不需要太多文字去赘述。大家可以看到，在吃肥肉专题中，我除了称赞肥肉之外，也一直在说肥肉契合甜口风味和烤制的烹饪方法，而肥叉烧中正有「肥肉」+「甜口」+「烤制」这样的 SSS 级 Combo。一块肥叉烧，能下一大碗饭，这便是干饭人最高级的赞誉。可能很多人从周星驰《食神》电影中的那碗黯然销魂饭熟知了叉烧，不过就我看来，那块叉烧，还是瘦了点。

无论是后厨的火炉还是街边的烤架，烧烤总能赋予肥肉更多滋味。除此之外，关于肥肉，还有不少可聊的，就在下一次与大家继续分享吧！