脂肪酶轻科普
脂肪酶
在介绍脂肪酶时，先讲一下酶是什么，酶由什么组成，酶的化学性质，由这三点简单描述酶。
在1979年，Dixon和Webb将酶定义为：“酶是具有催化性质（催化性质是催化剂是改变化学反应速率，加快反应速率叫正催化剂，减慢反应速率叫负催化剂。催化剂虽然参与反应，但经过几步反应又变了回来，自身的质量没有发生改变）的蛋白质，此种催化性质源自于它特有的激活能力”。后来的科学家又发现一些小核糖核酸分子（RNA），像核糖酶也具有催化能力。酶具有专一性，比如唾液淀粉酶只在口腔中参与催化分解淀粉转化为麦芽糖，不能参加其他的催化反应。会有一些多酶复合体因为有多种酶可以催化好多种化学反应，酶会受到温度、pH、底物浓度、酶浓度、重金属离子、辅助因子、激活剂、抑制剂影响。
大概了解了酶的一些特征，那脂肪酶存在于含有脂肪的动、植物和微生物（霉菌、细菌等）组织中。脂肪酶能使脂肪生成脂肪酸而引起食物腐败，而在另外一种情况下，又需要脂肪酶的活性产生风味，例如干酪生产牛乳脂肪适度水解会产生一种很好的风味。
脂肪酶能水解油/水界面存在的甘油三酯的酯键而生成脂肪酸（具有长烃链的羧基酸）和甘油（甘油是俗称化学名叫丙三醇属于醇类）。脂肪酶会把三甘油酯先水解成1，2-二甘油酯或2，3-二甘油酯再水解成2-单甘油酯最后变成甘油和脂肪酸。
