出了兰州，就吃不到正宗牛肉面了吗？
之前台台去了趟甘肃，带大家云吃了早六点的头汤牛肉面，展示了一碗兰州牛肉面该有的样子。
视频发出来后，不仅让兰州人“思面情切“，更让不少粉丝惊呼，原来这么多年吃的都是假“兰州拉面”啊！还有粉丝灵魂发问：太馋了，但人不在兰州怎么办？外地能不能吃到正宗的牛肉面？
于是，台台火速整理了一份“兰州牛肉面鉴别指南”，按照这个方法在上海展开了搜寻。这个指南适用于不在兰州，但却想吃牛肉面的你，如果你刚好在上海，就可以跟我们一起去解解馋！
吃之前我们先厘清一个概念，“兰州拉面”和“兰州牛肉面”。
在兰州，当地人不认可“兰州拉面”这个叫法，都是叫“牛肉面”的，绝不是因为兰州人矫情，单纯就是因为叫习惯了，以及这名字背后广为人知的过节。
早些年，兰州人都不愿意背井离乡去外地开面馆，一是本地牛肉面市场需求大，没必要开拓新市场，二是过去物流不发达，牛肉面换了水土全变了味，这是兰州人的死穴，砸饭碗的事情干不得，所以外地的牛肉面市场一直被青海人占领着。
“兰州拉面”的名声也是青海化隆人打出去的。化隆曾是全国贫困县，山大沟深、十年九旱，农民靠天吃饭。直到上世纪80年代一个叫马贵福的化隆人在厦门开了第一家拉面馆，即使做法大相径庭，但为了招揽生意，还是打出了“兰州拉面”的招牌。
生意做得不错，于是亲帮亲、一带一，化隆人抓住了这个脱贫致富的机会，在全国各地开起了小面馆。化隆一共30万人，如今12万人都在做拉面生意，拉面早已经成为化隆的致富产业，是政府支持的脱贫项目。
青海人开拉面馆没有“口味正宗”和“文化输出”的使命，除了青海拉面，还一并经营盖饭、水饺、泡馍、小炒、大盘鸡，以及连兰州人都闻所未闻的“兰州炒饭”。很多面馆的拉面品质乏善可陈，却打着兰州的招牌，你说兰州人气不气？
虽然叫牛肉面或拉面都无伤大雅，但在兰州人的执拗里，也可以看到他们对正宗和口味的执着。
兰州牛肉面没有派系之分，每一家面馆都自成一派。对于吃惯了牛肉面的人来说，判断牛肉面正不正宗只有一个标准，就是“凭感觉”，味儿对不对一闻就知道，这是从小吃出的“牛肉面雷达”。但感觉这东西太飘渺，所以我们给大家准备了一个官方版的牛肉面说明书。
汤清：牛肉汤醇香清净，需每日现熬。一要舍得用肉，二是肯花时间。以前兰州也有用牦牛肉的，现在一般都是黄牛肉。各家香料配比不同，也会造成汤底的风味差异。
萝卜白：汤里面一定要有萝卜片儿，根据时令选择白萝卜或绿萝卜，煮好后加进牛肉汤里，要看着通透，吃着薄软，否则都不合格。
辣子红：西北人离不开油泼辣子，这也是决定风味最直观的因素。档口往往都放着堪比面盆的辣椒盆，虽然看着强势猛烈，但不要担心，这种辣椒香而不辣，大可放心尝试。
蒜苗香菜绿：牛肉面里的默认选项，往往下手大方，用量大胆，不吃香菜要提前告知。
面黄：兰州牛肉面讲究爽滑透黄，粗细均匀、吃口筋道，光面条就有9种选择。别看是同样的汤底，形状不一样，呈现出的风味也截然不同。
毛细是最细的一种圆面，比常见的挂面还细，越往上，面条越粗、筋道有嚼劲。二细颇受本地人青睐，最粗的是二柱子，像筷子一般。还有扁面条和三棱形面条，从韭菜叶宽到裤带宽，统统都能拉出来，而且出餐速度非常快，但凡一碗面拉半天的，都不靠谱。
牛肉面的五大标准里，连香菜蒜苗这种配料都独占一位，唯独没提到肉。确实，兰州牛肉面里的那点肉星儿，几乎可以忽略不计。牛肉早已投身清汤于无形，浓缩成了这碗面的灵魂底味儿。以及，作为一碗7块钱的大众经济快餐，对肉量有过高要求实在有点难为人了。
不过店里都有提前卤好的牛肉，可以单独加。切成薄片，往汤里一浸，酥软香浓，还可以要几两凉拌牛肉吃。卤蛋也是牛肉面的好搭配，肉蛋双飞绝对饱足。
虽然都说出了兰州，离开黄河水，就再也吃不到真正的兰州牛肉面，但随着物流的高速发展和市场对地方食物的广阔需求，越来越多的兰州人也开始走出来，尤其是在上海北京这样的一线移民大都市做起了牛肉面生意，开始为真正的兰州牛肉面正名。
我们在上海挑了十几家评价较好的兰州牛肉面馆，一趟吃下来，除了个别真的非常糟心，多数店家都慢慢克服了水土不服的问题，也有不少改良。
兰州的牛肉面馆多在街头，属于全民经济快餐，上海牛肉面馆则更为精致，多数开在商场里。最明显的变化是价格，普遍都翻了三四倍。形式也更有噱头，既有网红款的海碗四人份牛肉面，也有一次吃八种面条的奢华套餐，价格也很亮眼，一套要一百多，率先完成消费升级。
价格贵的同时，给的肉也多了，基本都有几大片，视觉上看起来很满足，变成了名副其实的牛肉面。
蒜苗和香菜的用量相对克制，辣椒的缺席是最明显的，很多店都把放辣椒环节留给了顾客自由发挥，变成了温婉的清汤面，甚至显得有些寡淡。而且还配上个兰州绝对见不到的大汤勺，毕竟兰州人都是大口吃面、捧碗喝汤的。
我们吃过的牛肉面馆大都达成了面条选择自由，除了大宽和荞麦棱基本都有，可能为了适应当地人口味，面条整体要比兰州的细一号，还自创出了“均细”的概念。
上海牛肉面馆也迎来了sku大爆发，毕竟靠一碗面打开外地市场有些难度，面条不够，小吃饮品来凑：甜醅子，牛奶鸡蛋醪糟、酿皮、羊肉串，甚至灰豆子、冬果梨、胡萝卜素，再丰富的还有手抓羊肉、烤串和炒菜。
伊祥 敦煌楼
甘肃驻沪办旁的老大哥
💰牛肉面 18/碗
上海牛肉面里，中山北路的敦煌楼名声最响，隔壁就是甘肃省驻上海办事处。据说这里原本是驻沪办食堂，后来开始对外开放，到现在已经走过了十一个年头，陆续开了六家分店，可以说是上海最早的兰州牛肉面启蒙店。
一楼大堂主要供食客吃面和一些简单的小菜，二楼是吃西北炒菜的。一到用餐时间，人乌泱泱的，不仅要排队还要抢位子。他家的汤是每天现熬的，要记得避开2点半到4点半的熬汤时间。
让人失望的是，他们店是默认不放辣椒的，看着有些寡淡，只能从桌上的辣椒罐里小勺加料，没有刚出锅的热汤和油泼辣子的激烈碰撞，总感觉少了些味道。
汤底倒是蛮清的，也有肉香，萝卜绵软很好吃，零碎的牛肉丁都是边角料，还有比较肥腻的部分，想吃肉只能单独加。虽然绿是有的，但蒜苗很少，汤里的香菜味儿更突出一些。
为了统一标准，我们点的都是二细。面条还算筋道，但比标准要细一点，更像在兰州吃的三细。
他家延续西北人吃面爱佐些小凉菜的习惯，除了泡菜、土豆丝之外，还有时令的野菜和凉皮等，菜量较大，适合两三人分享。另外，甜醅很好吃，但红柳烤肉真的不太行。
阿里兰（人广店）
最有兰州味儿的牛肉面
💰牛肉面 18元/碗
这家店，一度让我以为穿越到了兰州。
不仅有着朴实的装修风格，吃面流程也很正宗，进店在前台先点单，然后拿小票去档口取面，就连接票小哥的口音也很兰州，会喊出通用的“拉面暗号”。
牛肉面分原味和酸菜两种（酸菜牛肉面曾经也风靡一时，就是在牛肉面的基础上加一些酸菜），除此之外还有凉面、炒面、拌面、手抓羊肉、酿皮和羊肉串。
他家供应除了二柱子和荞麦棱的七种面条。清白红绿黄每一样都很标准，红艳艳的一大碗，无论看起来、闻起来、吃起来都很兰州。他家面是标准的兰州“二细”，吃着嚼感十足，唯一的迷惑点是居然在汤里面吃出了几颗花生，味精也下得重一些。
这家开了四年的面馆，还有不少亲切的北方味儿，比如这种北方面馆常见的自助汤桶，就差桌上来碗大蒜了。
宋记 黄河楼（安远路店）
💰牛肉面 16元/碗
撇开“山寨味”满满的招牌和杂乱的菜品不谈，他家的牛肉面口味倒是让人有些出乎意料，可以杀进此次探店排名前三。
厨房档口一大缸秘制辣油坐镇，朴实带劲，一下子就有兰州味儿了。
他家的面条有八种选择，包括不太常见的三棱子（荞麦棱）。还有面条模型参考，对第一次吃牛肉面的人很友好。
汤头清、萝卜白、辣油红、蒜苗绿，面条淡黄筋道，拉得也比较均匀，是一碗性价比很高的牛肉面。辣椒给面条增色不少，一不留神就吃光整碗。
嘻嘛香 兰州巷子（日月光店）
小清新的西北面条
💰牛肉面 28元/碗
嘻嘛香是兰州话，就是特别好吃的意思。上海有两个嘻嘛香连锁店：嘻嘛香兰州巷子和唏嘛香金城兰州。两者口味都还可以，但我们更推荐嘻嘛香兰州巷子的漕宝路店，装修风格虽然比较“网红”，但整体口味和服务都还不错。
进门坐下，先上一杯甜甜的红枣茶。手机扫码点单，可以直接选择面条的种类、是否加香菜、辣椒等偏好。
面一端上来，香味四散，辣椒功不可没。肉也蛮多的，切成大片，吃着很酥软。香菜和蒜苗的量比较克制，缺点是面粗细不均匀，但还算有嚼劲。
服务可以说是非常贴心的，小朋友吃面太长，会及时递剪刀过来。开放式厨房，也可以看到厨师拉面煮面的全过程。
马子禄（南京西路店）
牛肉面吃出露天咖啡馆的感觉
💰牛肉面 28/碗
马子禄是一个颇有争议的兰州本土品牌，分店很多，甚至开到了日本。虽说被戏谑是做游客生意的，但水准基本在线。
上海的马子禄开在南京东路步行街口，古朴的门头在一众咖啡馆、披萨店里倒也出挑，坐在外面的小桌上，居然吃出了露天咖啡馆的小资感。
最没想到的是兰州走出来的马子禄，也省掉了重要的辣椒环节，同样以辣椒罐代替。面煮得更硬一些，很有嚼感，牛肉也给得足。汤底虽然香，但有些咸，最不合格的是萝卜，吃起来是脆生生的。不至于踩雷，但总体还是有点失望。
马子禄的生意很好，差不多下午两点左右就卖完了。他家和敦煌楼一样，早上和下午熬两次汤，赶不上午市的话，最好四点之后再去。
为了方便大家吃面，我们整理了一张表格，有我们觉得值得一试的店家，也有要注意避开的雷区。听说浦东还有一家兰州人开的家飨牛肉面馆，可惜在探店期间没有营业。
说心里话，在上海吃牛肉时，总是抱着很纠结的心情。一方面希望能找到正宗好吃的牛肉面一解乡愁，一方面又希望没一家优秀的，好让家乡美食有着无可替代、不可复制的魅力。但换个角度想想，食物就像人一样，还是该多出去走走看看，去面对变化、面对不同，才更立得住。开在外地的牛肉面馆，也是一扇让人了解西北饮食的大门，吃了它，可能才会向往它。
文✍️/西北铲
图📷/刘思宇
设计🎨/Tsaiyurun、十一
