作者Dale Degroff,翻译严肃愚人节，仅供爱好者交流使用，请勿用作商业用途。本人不对原文拥有著作权，且未从此书获得收益。深入研究请购买正版书籍。

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第一章第二节

鸡尾酒的材料（3）

朗姆酒

从历史上看，朗姆酒是美洲大陆产出的第一种烈酒。从哥伦布在1493年从西印度群岛引进甘蔗开始，巴西，巴巴多斯和牙买加逐步成为了最早的朗姆酒产地。到了18世纪中期，朗姆酒已经在加勒比海沿岸，南美和新英格兰都有生产。而且在新英格兰朗姆酒已成为了人们最喜爱的酒。那个时代已经出现了朗姆司令<rum sling>(朗姆酒，糖，水和柠檬汁)。可惜其没有加入苦精，如果加入苦精这就可以成为第一种美国鸡尾酒了。

朗姆酒的原料为糖蜜，甘蔗汁或者通过浓缩压榨甘蔗时流出的甘蔗汁制成的浓缩糖浆。朗姆酒可以分为三种（如果算上最新的香料朗姆酒就是四种）：轻酒体的朗姆酒，一般称为白朗姆酒或银朗姆酒。陈年时间少于一年，并在装瓶前进行过滤。其风味十分细微精致，典型例子为为百加得白。中等酒体的酒，一般被称为金朗姆酒或琥珀朗姆酒，风味更加丰富，酒体更加顺滑。风味往往来自于伴生物(发酵过程中产生的有机化合物)或额外添加的焦糖，偶尔也会来自于木桶陈年。比较好的例子有Mount Gay, Appleton Gold,和 Bacardi 8年。重酒体的朗姆酒分为调和型黑朗姆和添加焦糖色的黑朗姆（如Myers’s, Gosling’s, 和Bacardi黑朗姆），在朗姆宾治中用的尤其多。酒体柔顺，经过陈年像白兰地一样的朗姆Angostura 1824, Barbancourt 15年,和 Demerara El Dorada 25 年.

第四类朗姆酒，即香料朗姆酒或调味朗姆酒，香料风味来源是其在蒸馏过程中添加了香料。风味朗姆酒则是近些年在香料朗姆酒和椰子朗姆酒已经推出后才出现。如今朗姆酒在风味选择的广度上甚至有赶超风味金酒和风味伏特加的势头。百加得柠檬朗姆酒大获成功后，许多公司大举进入风味朗姆酒这一领域。特立尼达朗姆酒生产商Cabana Boy的朗姆酒现在由缅因州的White Rock Distillers进行罐装，其提供8种风味朗姆酒，圣克洛伊岛的生产商Cruzan Rum提供7种风味，而像Malibu, Captain Morgan Spiced Rum和Bacardi Spice依旧畅销。随着百加得推出Bacardi Tropico.，果汁朗姆这一品类也开始出现。

实惠品牌

轻酒体朗姆酒

Ron Castillo White, 波多黎哥

Fernandes “Vat 19” White, 泰国

Rhum Barbancourt White, 海地

Angostura Old Oak White, 泰国，

中等酒体朗姆酒或金朗姆酒

Appleton Special Gold, Jamaica * Palo Viejo Gold, 波多黎哥

Fernandes “Vat 19” Gold,泰国

Brugal Gold, 多米尼加共和国

重酒体朗姆酒

Coruba Dark, 牙买加

Cruzan Estate Dark 2 year, 圣克洛伊岛

Fernandes Dark, 泰国

Ron Matusalem Classic Black Cuban Tradition, 弗罗里达

 

优质品牌

轻酒体朗姆酒

Bacardi Silver, 波多黎哥

Bacardi Limón, 波多黎哥

Mount Gay Premium White, 巴巴多斯

Wray & Nephew White Overproof, 牙买加

Rainbow Spirits White Rum (收益的50%捐献给艾滋病研究)

El Dorado White, 圭亚那

中等酒体朗姆酒

Mount Gay Eclipse, 牙买加

Bacardi Gold, 波多黎哥

Occumare,委内瑞拉

Lemon Hart, 圭亚那与特立尼达

Appleton Estate VX, 牙买加

Barbancourt 3-Star 4 year, 海地

重酒体朗姆酒

Bacardi 8 year, 波多黎哥

Barbancourt Rum 5-Star 8 year, 海地

St. James Rhum Hors D’Age, 马提尼克岛

Mount Gay Extra Old, 巴巴多斯

British Navy Pusser’s Rum, 英属弗吉尼亚岛

El Dorado 12 year, 圭亚那

Myers’s Dark, 牙买加

Gosling’s Black Seal, 百慕大群岛(但是用其他岛屿生产的朗姆酒进行陈年得到)

 

高级品牌

中等酒体朗姆酒

Rhum Barbancourt 15 year,海地

Appleton Estate 21 year, 牙买加

Sea Wynde, 牙买加

Pyrat Cask 23, 安圭拉

Bacardi Reserve Baccarat Bottling, 波多黎哥

Zaya 12 year Gran Reserva, 危地马拉

重酒体朗姆酒

Angostura 1824, 特立尼达

Pyrat XO Reserve Planters Gold,安圭拉

Pampero Rum Aniversario, 委内瑞拉

世界各地的朗姆酒

澳大利亚：澳大利亚从19世纪就开始生产朗姆酒了，而且从白朗姆，金朗姆到黑朗姆都有生产。塔斯布斯<Stubbs>白朗姆是典型的出口到美国的白朗姆。

巴巴多斯：巴巴多斯朗姆酒主要为中等到重酒体，最大的品牌是William Gay博士在1663年创立的Mount Gay Eclipse。

英属弗吉尼亚岛：最有名的品牌是Pusser’s rum，这个品牌使用巴巴多斯，特立尼达和圭亚那的朗姆酒进行混合陈年来制作他们的朗姆酒。这种朗姆酒风味浓郁，十分适合用于潘趣<punch>类酒。这个品牌使用的混合朗姆酒配方是18世纪到1970年英国海军使用的配方，主要是因为1970年开始英国海军的朗姆酒每日配给取消了。

古巴：哈瓦那俱乐部<Havana club>是古白朗姆酒的最好案例。其由糖蜜和甘蔗汁混合进行发酵，使用连续蒸馏器进行蒸馏，并用沙子进行过滤。

超高度朗姆酒

超高度朗姆酒是一种酒精度超过75度的朗姆酒，这种朗姆酒经常用于在调酒过程的最后取少量浮于鸡尾酒表面，或添加几滴，作为最后的点缀。未经稀释直接饮用这种度数的烈酒对人体非常不好，并且其一定不能用于烹饪，一定不能接近明火。

 

多米尼加共和国：最近在美国刚刚开始得到关注的朗姆酒，但主要是由于其近几年才出现因而比较新鲜。

圭亚那：圭亚那朗姆酒的风格主要是中等到重酒体，大部分朗姆酒都出口给像英国的Lemon Hart这样的公司来制作调和朗姆酒。这样的从圭亚那到英国的朗姆酒贸易是源远流长的海军传统，因为英国海军过去会给士兵供应乌拉圭和特立尼达的朗姆酒，从此开始便一直如此。

海地：海地的主要闻名朗姆酒为Barbancourt，这是一种适合直饮的用甘蔗汁而不是糖蜜发酵而成的朗姆酒。年份为8-12年不等，尾韵悠长，不亚于干邑。

牙买加：牙买加的黑朗姆极其有名，其生产工艺与田纳西威士忌采用的酸面糊法极为相似。牙买加最大的生产商The Wray & Nephew distillery生产中等酒体的朗姆酒及超高度朗姆酒，既做自己的品牌也给Appleton label代工。Myers’s Dark在美国最为流行，而且是蔗园潘趣< Planter’s Punch. >最重要的原料。

马提尼克岛：马提尼克岛的朗姆酒生产技术受到了干邑的影响。使用甘蔗汁和糖蜜作为原料，用壶式蒸馏器进行蒸馏，在橡木桶中进行陈年。Clément Rhum是马提尼克岛最好的酒厂之一，不过不好买。Rhum Vieux St. James酒体极重，陈年4年，在马提尼克岛比较好买到。

波多黎哥：波多黎各是加勒比海最大的朗姆酒生产国，而波多黎哥的百加得公司是全世界最大的朗姆酒生产商。百加得银朗姆酒十分典型，其使用连续蒸馏器并用木炭过滤。

特立尼达：特立尼达本地生产商Angostura最终决定开始生产自己牌子的朗姆酒。而其品牌恰恰是最有年代的品牌。试一试用Angostura Premium White作为基酒来做daiquiri。

美属弗吉尼亚岛：圣克洛伊岛产朗姆酒是典型的适合鸡尾酒的朗姆酒。圣克洛伊岛也产封为朗姆酒。更高质量的朗姆酒被称为圣克洛伊钻石宝藏<Cruzan Estate Diamond>,年份更长，一般陈年4-10年。

委内瑞拉：南美吹向大西洋的冷风孕育了此地的优质朗姆酒。陈年最久的朗姆酒被称为庆典朗姆酒<Aniversario>

朗姆酒：名称的含义

朗姆酒是在何处得到这个名字的?一种说法是来自拉丁语中甘蔗的叫法，Saccharum officinarum，两个词都以“rum”结尾。西班牙语中朗姆酒是ron，瑞典语和俄语中是rom，法语中是rhum，英语中则没有搞这些变化，直接叫朗姆酒“杀人恶魔<kill devil>”, Charles William在其书<朗姆酒，浪漫与反抗>中写到朗姆酒<rum>这个词是从西印度群岛的语言中的rumbullion一次中分离出来的。而《朗姆酒，昨天与今天<Rum Yesterday and Today>》的作者Anton Barty-King 和 Hugh Massel发现在乔叟的文章中首次出现朗姆酒一词““a stormy people delitynge ever in rumbul…”Taussig创立的期刊杂志在1676年首次进行了对朗姆酒的描述，将这种物质描述为“由蒸馏过的甘蔗制成，是一种辛辣，猛烈，质量极差的酒，产自巴巴多斯岛”

鸡尾酒中的朗姆酒

尽管美洲人在殖民时期十分喜爱朗姆酒，但独立战争和随后的1812战争摧毁了美国的朗姆酒产业。直到禁酒令我们才重新开始喝起朗姆酒。但此时的朗姆酒不是美国产的，而是古巴朗姆酒。哈瓦那此时成为了波西米亚潮流追随者，富人和好莱坞精英的心灵故乡。古巴的天才调酒师在朗姆酒鸡尾酒上有极高创造力，并且在此时以好莱坞明星来命名鸡尾酒，比如Mary Pickford和Dorothy(Dorothy Gish)都是这个时期出现的鸡尾酒。在哈瓦那著名的El Floridita酒吧发明的海明威得其利<Hemingway’s daiquiri>被当时还仍未出名的调酒师Constante Ribailagua称为Papa Doble，到今天也还有售。

白兰地

白兰地是由葡萄酒和其他发酵水果经由蒸馏得到的。这个名字来自荷兰语brandewijn (“burned wine”<烧过的酒>)，指的是在蒸馏过程中加热酒的技术。在白兰地这一定义下还有诸多子类，包括各种水果白兰地，grappa, marc, pomace 和eau-de-vie (法语的 “生命之水”) 。Eau-de-vie和水果白兰地可以用任意水果制成。最好的传统葡萄白兰地来自法国西南方的两个产区:干邑<Cognac >和阿尔马尼亚<Armagnac>。西班牙也产出高品质的白兰地，比如the Brandy de Jerez Solera Gran Reservas而在美国，也有许多生产商生产出很好的产品，如Bonny Doon, Carneros Alambic, Creekside Vineyards和Germain-Robin。

西班牙白兰地

西班牙的白兰地和雪莉酒产自西班牙西南边的安达卢亚<Andalusia>产区，这个产区的镇子往往被定义为”边界区”，因为历史上这个地方是欧洲基督徒和摩尔人的分界线。这个地区的中心是Jerez de la Frontera镇，此地由腓尼基人建立，之后又被希腊人，罗马人，汪达尔人，哥特人，摩尔人征服，最终归属于基督徒之下。这里的葡萄园从古代开始已经繁荣发展，尽管摩尔人并不饮酒，他们发展出了蒸馏器来技工医药产品和化妆品。一般认为是摩尔人在Sherisch镇（也就是后来到Jerez镇）首先发明了各种类型的蒸馏器。（Sherisch和雪莉<sherry>两词的相似性十分值得注意）。当西班牙基督徒于1262年从摩尔人手中重新夺回了“边界区”，他们要生产大量的葡萄酒来供给给屯驻于此地的士兵。为了西班牙探险家探索世界，他们也开始用木桶装酒以此在路上进行保存。葡萄酒通过添加从发酵葡萄蒸馏得到的酒精来进行保存，而这种边境区生产的加强葡萄酒也就是后来的雪莉酒。

干邑白兰地

在十世纪，英格兰和挪威水手法国西部来做盐的生意。在多次商旅之后他们开始在这里买酒，最终促成了将酒蒸馏浓缩的方法。这样可以在路上防止氧化，节省空间并且便于避税。因为当时的税是按桶收的，这种避税方法的操作方法是，在旅程结束之后通过向酒里加水来使其恢复原本度数。干邑在1600年后才首次制成，此时其他白兰地已经在法国各地有所生产。但直到1个世纪后分段蒸馏法被发明之前，大部分白兰地必须要引入草本和水果来掩盖其异味。到了19世纪早期，干邑在木桶中进行装运和陈年，并在旅程终点进行装瓶，19世纪中干邑生产商开始自己做陈年和装瓶。

干邑区最普通的葡萄白兰地是trebbiano，在法国被称为ugni blanc 或者 Saint-Emilion。其使用的葡萄酒高酸度，低酒精，使得干邑成品有诱人的独特风味。用于制作白兰地的葡萄酒会使用阿郎比克<alembic>蒸馏器和壶式蒸馏器进行两次蒸馏，做成生干邑并以此进行陈年。因为用于陈年的橡木桶其材质疏松多孔，每年会产生一定量的蒸发，法国人称之为”酒到天堂去了”。这些蒸发的部分有个非常浪漫的称呼“给天使那份<angle’s share>”在干邑区一共有175个公司生产干邑白兰地，其在生产规模上各不相同，从个体小农到跨国装运商都有。每个干邑白兰地的调和步骤都进行的十分缓慢，因此其各种风味融合极佳。在装瓶前干邑会进行矫正步骤<Rectification>，也就是添加蒸馏水，使干邑稀释至装瓶的度数。Paradis(即法语天堂)指的是陈年室的内部，其中存有最老的藏品，甚至从1800年代中期开始留存下来的酒都储存在其中。年代久远的干邑并不总能有机会开，其仅仅偶尔在政府指导文件之下才能打开。稍有年份的干邑，或者叫”三星”表为V.S（Very Superior<非常好>）或V.S.O.P（Very Superior Old Pale<非常好有年份>）。Extra和Reserve一般指的是这瓶酒是这个酒庄产的最老的干邑。

索雷拉<solera>体系

西班牙白兰地用一种与法国体系不同的方式进行陈年，其使用索雷拉体系。不同于干邑和雅文邑酒在单独的桶里进行独自陈年，西班牙白兰地的陈年过程要在一系列横向排好相互堆叠起来的称为criaderas的橡木桶中不断换桶。最下面一层橡木桶称为索雷拉，其中装着年份最老的白兰地。最下面的索雷拉是装瓶前的最后一层。最下面的索雷拉层的上面一层第一级criaderas，然后第二级criaderas，第三级criaderas……新产出的白兰地在橡木桶中陈年5年后，开始放在最高层进行陈年。每次换桶时，从每个桶中取出相等量的白兰地，并将其放入下面一层的桶中。通过这种方式，新的白兰地与老的白兰地相混合，并由此减少了新酒的粗糙感。横向的同层酒之间也会进行调和，在底层会将已经陈年许久的酒和陈年更久的酒进行调和，保证高质量老酒可以和各桶新酒进行调和。这种陈年体系可以在三年的时间里达到干邑和雅文邑十五年的陈年效果。

如果按照Antoine Peychaud做出了第一杯鸡尾酒的说法的话，干邑是世界上第一杯鸡尾酒的原料。而且从那时开始直到现在干邑都是重要的鸡尾酒原料。白兰地，威士忌和金酒是早期鸡尾酒和华丽鸡尾酒最重要的三种原料。这些酒中有三种必要的材料：烈酒，苦精和甜味剂（一般为橙皮利口酒）。区别只在于装饰和准备工作。最初的朱莉普也是用干邑和桃子风味的白兰地做成的。所有最初的Pousse Café和shamparelle的配方都会在表面浮上一层白兰地。在19世纪，许多人早上起来就喜欢喝上一杯白兰地做基酒的鸡尾酒，晚上睡觉前则要喝一杯斯丁格<Stinger>。在禁酒令之前，咖啡鸡尾酒<coffee cocktail>用的是白兰地和波特，当时的咖啡鸡尾酒也被可以当作餐后甜点。最近这些年轩尼诗<Hennessy>推广的轩尼诗马天尼也卖的不错。在rainbowroom我们做了between the sheets，这款酒很好的呈现了干邑的风味，其在酒单上卖了11年，11年都畅销。两年前Courvoisier公司委托我用他们的Millennium干邑做一款我这辈子最好喝的酒。这款酒的名字叫Millennium Cocktail，原料有他们的干邑白兰地，橙味利口酒喝菠萝汁。

 

雅文邑

雅文邑的产地是法国西南部的加斯柯涅,< Gascony>,从十五世纪开始雅文邑开始出现。与干邑不同，酿造雅文邑使用的葡萄品种是特雷比奥罗<特雷比奥罗>,在法国一般称之为ugni blanc或者Saint-Emilion。其他少量用于酿造雅文邑的葡萄品种还有picpoul, jurançon和plant de grèce。葡萄在完全成熟前就被摘下，由此以保证其高酸度。酸味也是雅文邑的重要特征之一。用于制作雅文邑的低度数的葡萄酒在成熟后马上用连续蒸馏器进行蒸馏，蒸馏过程必须在5月30日新葡萄收获之前完成。

Limousin和Tronçais是用于雅文邑陈年的橡木桶使用的两种木材。木桶的选材与葡萄品种和土壤一样重要，由此才能创造出雅文邑独特的风味。雅文邑会继续在橡木桶中陈年，最多会陈年约15年。此时水果风味几乎消失。雅文邑达到所需陈年的年份后（这个年份各家酒厂都有所不同），雅文邑会被放入装在柳条筐里的玻璃容器中，以防止光照对其产生影响。和其他任何烈酒一样，雅文邑在进入玻璃罐中之后，其风味也不再随着年份发生改变。雅文邑可以陈年，但也可以不陈年。雅文邑也可以进行调和。如果其经过了陈年和调和两个步骤，那么瓶上标识的年份会是用于调和的雅文邑中年份最少的雅文邑的年份。酒标上的三星标识是指其至少在木桶中陈年2年。V.S.O.P标识要求其至少陈年4年，Extra标识要求其至少陈年5年。雅文邑不是年份越长越好，只有木桶中的陈年才有效果，玻璃瓶中的陈年没什么用。雅文邑的风味要比干邑或其他白兰地更强一些，因此并不是每一款白兰地鸡尾酒都可以用雅文邑来做。雅文邑在alabazam和D’Artagnan两杯鸡尾酒中十分适合，

 

卡瓦都斯

卡瓦都斯干苹果白兰地是诺曼底特产。卡瓦都斯的产地为诺曼底西部和鲁昂东部的一小部分，世界各国都产苹果白兰地，但公认卡瓦都斯是质量最好的。其使用苹果西打酒进行二次蒸馏，并在Limousin橡木桶中陈年1年以上，有些卡瓦都斯甚至会陈年40年以上。真正好的卡瓦都斯，陈年时间应在10-15年，而后再打开饮用。

卡瓦都斯非常适合做鸡尾酒尤其是美国式的苹果白兰地鸡尾酒，1930年代Ritz酒吧的主调Frank Meier在《The Artistry of Mixing Drinks》（1936）极佳的使用卡瓦都斯的·1鸡尾酒配方。其他应用卡瓦都斯的酒包含了时下正兴的酸苹果马天尼，或者搭配热的西打酒，或者在苹果曼哈顿<apple Manhattan>中代替波本威士忌。