《全球圣诞节传统特色美食汇》Traditional Christmas Gourmet Foods of World (之五）
“上帝的枕头”德国圣诞史多伦果子甜面包
God’s Pillow ~ Stollen
（下）
五、主要品种 Main Varieties
历经600年工艺技术以及丰富原材料方面的改革和进步，史多伦（Stollen）由一款平淡无味且默默无闻的面包，一步一步发展到了如今拥有极丰富原料的美味糕点面包，还多出了很多现代改良版的品种。譬如添加了诸如罂粟籽（poppy seeds）、“马兹潘”杏仁蛋白软糖（marzipan）、朗姆酒浸葡萄干等干果蜜饯、糖渍橙皮（zitronat）或其它柑橘类果皮以及坚果等原料，以及为丰富口味而添加的小豆蔻（cardamom）、肉桂（cinnamon）和香草粉（vanilla）等香料、牛奶、糖、黄油和鸡蛋，甚至于有香槟和热葡萄酒口味的史多伦。现如今，Stollen在原有的配方基础上，出现了多种不同形式、不同口味以及不同风格的种类。根据德国半官方网站（GermanFoods.org）的分类，常见的有以下几种史多伦品种，并做了相关的定义。
Ø 黄油史多伦 Butterstollen
加入了较重份量黄油的德国圣诞果子面包史多伦，奶香味道也更浓郁一些。
Ø 杏仁史多伦 Mandelstollen
杏仁就是英文中讲到的almond，为了区别于中国传统的杏仁中国人经常叫它“美国大杏仁”或者说新疆出的那种“巴旦木”，加入了分量较多的杏仁粉（almond powder）制作的史多伦，口味更加清香。每100千克面粉必须包含至少20千克杏仁（almond），做成的史多伦方能称为杏仁史多伦（mandelstollen）。
Ø “马兹潘”杏仁膏史多伦 Marzipanstollen
马兹潘杏仁膏史多伦，用杏仁膏软糖（marzipan）作为馅料制作的德国圣诞果子面包。也有使用桃仁膏制作的桃仁膏史多伦（persipanstollen）。
Ø 罂粟籽史多伦 Mohnstollen
千万不要看到“罂粟”两个字就“谈虎变色”，这里就是用可食用的罂粟籽（Poppy Seeds），是做甜品和面包经常用到的一种香料调味品，仅在德国每年就有8000吨罂粟籽用于糕点加工，尤以蓝色系罂粟籽最多。每100千克面粉必须包含至少20千克罂粟籽（poppy seeds），做成的史多伦，方能称为罂粟籽史多伦（mohnstollen）。
Ø 坚果史多伦 Nussstollen
加入了较多坚果制作的史多伦。每100千克面粉必须包含至少20千克坚果，方能称为坚果史多伦（nussstollen），多使用核桃仁、开心果（Pistachio）及榛子（helzenut）等坚果制作史多伦。
Ø Quarkstollen “夸克”酸奶酪史多伦
配料中加入了“夸克”酸乳酪quark的史多伦面包，奶香浓郁。
六、法律保护 Legal Protection
根据德国联邦食品和农业部以及德国食品规范手册委员会所制订的《德国食品规范手册》（Deutsches Lebensmittelbuch）对史多伦的定义要求，相对于面粉（包含其它淀粉质物质）100份，黄油及其它乳制油脂或人造黄油必须达到30份，而葡萄干或黑醋栗、糖渍橙皮或柠檬皮的份量要达到60份。也就是说面粉与其它配料的比例基本上要达到1:1，可见其苛刻程度。
2010年，德累斯顿市及其周边特定城市所制作的史多伦（Stollen）面包，以德累斯顿史多伦（Dresdner Stollen）、德累斯顿基督史多伦（Dresdner Christstollen）或者德累斯顿圣诞史多伦（Dresdner Weihnachtsstollen）的名称，向欧盟地理标示保护制度（PGI）主管部门申请了“原产地地理标示保护”（PGI - Protected Geographical Indication）。
除了欧盟的地理标示保护，德累斯顿还拥有自己专门的史多伦面包保护协会，目前大约有130名会员，致力于保护和推广德累斯顿史多伦（Dresden Stollen）面包。
德累斯顿史多伦（Dresden Stollen）所使用的原材料都是有严格规定的。它必须是使用小麦面粉405或550（相当于中国国标的低筋面粉）的白面粉、全脂牛奶或全脂奶粉、砂糖、黄油或酥油、糖渍橙皮和柠檬皮、葡萄干、甜杏仁和苦杏仁、柠檬皮、糖霜（糖粉）、香料。而且，绝对禁止使用人工香料和人造黄油以及防腐剂。此外，烘烤时也禁止使用模具。
德累斯顿史多伦（Dresden Stollen）保护协会也会颁发印章作为证书，确保每个圣诞史多伦（Christstollen）都通过质量检测。只有满足协会章程高标准要求的史多伦才可以“佩戴”此印章。此外，消费者还可以通过印章上的编号获知产品是出自哪一家面包房。印章下方的德语DRESDNER CHRISTSTOLLEN ® Nur echt mit dem Siegel. 字面意思为“德累斯顿史多伦面包 唯有具此封印者方为真品”。
此外，德累斯顿史多伦（Dresden Stollen）的外包装上，“欧盟地理标示保护制度（PGI）的标示”被放在显著的位置，以供消费者辨识。
每年圣诞节前后德累斯顿史多伦（Dresden Stollen）销售旺季，德累斯顿史多伦保护协会都会对市场上销售的产品进行检查，确保品质和声誉的得以保障。如果您有机会刚好在圣诞节前后去到德累斯顿，一定不要错过购买正宗的德累斯顿史多伦（Dresden Stollen）作为手信，同时也千万别忘记查验一下包装上标示和印章。
