【溜菜技法系列】第一集《软溜鱼》，西湖醋鱼的表姊妹？

课代表来啦……

【软熘鱼】需要准备的食材

【主料】鲜鱼1条

【辅料】生姜、香菜、大葱、啤酒、花椒、湿淀粉半勺、煮熟的莲子、香油

【调味料】盐适量，鸡精少许、醋、料酒、酱油适量、白糖约40克、老抽少许

1、处理鱼

①把鱼从背部开膛，从鱼鳍处切下鱼头

②从大梁骨处〈如上图〉去掉鱼骨，清理掉黑膜和血污

③鱼身两面每隔约1公分距离打上一字刀，〈如上图〉

④碗中放入生姜、大葱、香菜，倒入啤酒和适量盐、少许鸡精、清水和花椒抓出汁水，放入鱼腌制2小时左右

2、煮鱼

①生姜切末备用，锅中加入清水，加入葱姜片、醋、料酒和盐

②把鱼肉冲洗一下，用笊篱托起鱼和鱼头一起下入锅中

③烧到锅边起小细泡，关到最小火煮5-6分钟关火放在盘子中

3、制作软熘鱼

①锅中加入3勺鱼汤，加入姜末、醋半勺、适量酱油、约40克白糖和少许老抽，开火

②鱼肉上撒上姜末，鱼汤烧开，加入半勺湿淀粉收至浓稠

③滴入香油，加入煮熟的莲子煮一会关火，淋在鱼肉上

节后总结：

〈1〉一定要选择活鱼，要从脊背开刀

〈2〉开背一字刀的好处①成菜熟的快②方便入味和方便食用

〈3〉腌制的时间约2个小时，芡汁要饱满，

〈4〉煮制过程中，一定要小火，水的温度为80-90度

软熘技法为：不过油、不油滑、不油炸，通过蒸和开水沁的方法