《世界美食的“女王”~意大利面》PASTA ~The Queen of Gourmet Food of World（之七）
普塔内斯卡（烟花女）鳀鱼茄酱意面 Spaghetti alla Puttanesca
普塔内斯卡鳀鱼茄酱意面（Spaghetti alla Puttanesca）是19世纪中叶发明于意大利南部海滨城市那不勒斯（Naples）的一种意面，通常由西红柿、橄榄油、橄榄、油浸鳀鱼（凤尾鱼Anchovies）、辣椒、水瓜柳（Capers）和大蒜制成，配以细意面Vermicelli或Spaghetti。因其名称中带有意大利语“妓女”一词Puttane的词根，很多人也将其译作“烟花女意面”，但碍于用这个词描绘美食似有不妥，即不够文雅又似乎有点“骂人”的意思，真不知道怎么会有人给这道一面起了这么一个“脑残”的名字，中国人估计再哗众取宠也不会把美食跟“婊子、妓女”联系在一起，反正笔者本人更倾向于音译“普塔内斯卡”。
普塔内斯卡意面酱（Sugo alla Puttanesca）最早可追溯到19世纪的意大利食谱中，意面酱汁的描述与现代的普塔内斯卡（Puttanesca）酱汁非常相似，只是名称略有不同。 最早的日期之一是1844年，当时意大利著名的烹饪及美食作家伊波利托·卡瓦坎蒂（Ippolito Cavalcanti）在其《厨房理论》（Cucina Teorico-Pratica）一书中包含了一份来自那不勒斯流行美食的食谱，称其为Vermicelli all'Oglio con Olive Capperi e d’Alici Salse（橄榄、水瓜纽及鳀鱼酱粉丝意面），这应该就是Pasta alla Puttanesca的雏形。在其它那不勒斯美食食谱中零星出现后，于1931 年，意大利旅游俱乐部出版的《意大利美食指南》（Guida Gastronomica d'Italia）将其列为那不勒斯所在的坎帕尼亚地区（Campania）的特色美食之一，称其为 Maccheroni alla Marinara，但其内容十分明显更接近现代食谱中的普塔内斯卡意面（Pasta alla Puttanesca）。
关于普塔内斯卡意面（Pasta alla Puttanesca）这道菜的起源有很多的版本，以其现在的名字首次出现是在 1960年代的美食文献中，而意大利面制造商专业联盟（Federazione Professionale di Pasta）也进一步证明普塔内斯卡意面酱汁（Sugo alla Puttanesca）这一名称在 1960年代开始流行。有趣的是，已知最早提到Pasta alla Puttanesca的并非美食或烹饪专业书刊，而是在1961年出版的由意大利著名编剧和演员拉斐尔·拉·卡普里亚（Raffaele La Capria）的一部名为《致命伤害》（Ferito a Morte）的小说中出现，其中提到“就像他们在锡拉库萨*制作的普塔内斯卡意面”（Spaghetti alla Puttanesca come li Fanno a Siracusa）。
注：锡拉库萨（Siracusa）是意大利南部西西里岛东岸的著名港城，始建于公元前734年，是由古希腊城邦科林斯（Corinth）的移民所建，城内建有庙宇、城堡、剧院和雕塑等等，慢慢形成颇具规模的城市，使之成为希腊文明时最强大的城邦之一。如今的锡拉库萨是意大利西西里岛东岸的一座城市，还保留着古时的建筑和城市布局，住在这里的是典型的意大利南部居民，热情奔放，城市显得喧嚣而多姿多彩。同时这里也是电影《西西里的美丽传说》的主要取景地。
1971年版的意大利最著名的食谱出版物之一《银勺子》（Cucchiaio d'Argento）当中并没有出现名为Puttanesca的食谱，但有两个相似的食谱，一种是出自那不勒斯的帕特诺皮亚意面（Pasta alla Partenopea）搭配凤尾鱼（鳀鱼 Anchovies）和大量牛至草（Majoram），另外一种在巴勒莫流行的西西里风格意面（Spaghetti alla Siciliana）则包括橄榄、凤尾鱼（鳀鱼）、青椒和葡萄干。这两种意面与Puttanesca的共同特点都是有凤尾鱼，也就是鳀鱼（Anchovies）的加持。
在一份为意大利伊斯基亚岛（Isola di Ischia）和普罗奇达岛（Isola di Prochda）提供服务的《海湾日报》（Il Golfo）2005年的一篇文章中，作者安娜丽塔·科莫（Annarita Cuomo）断言普塔内斯卡意面酱（Sugo alla Puttanesca）是伊斯基亚岛上著名的朗齐奥·费隆内（Rancio Fellone）餐厅和夜总会的共同所有人桑德罗·佩蒂（Sandro Petti）于1950年代发明的，库莫言之凿凿地陈述了佩蒂亲口对她讲的真实经历。根据科莫（Cuomo）的说法，佩蒂（Petti）的灵感来自于一天晚上快要打烊时，一群顾客来到餐厅，当时后厨的食材已经不足了，佩蒂告诉食客们他没有足够的食材了，但当时已经很晚了，饥肠辘辘的食客有点饥不择食，并开始狂躁地爆粗口说“Facci una puttanata qualsiasi”，意思是说不管你TMD有什么东西就给我们做点什么！佩蒂只好用厨房里剩下的四个西红柿、一点罐装的鳀鱼、几个油浸橄榄和一些水瓜柳（Capers）制作了意面酱汁，这群食客们居然对这份临时拼凑的意面大加赞赏，也可能是过分饥饿的原因，总之这份不同寻常的意面给了佩蒂启发。后来佩蒂复刻了当时的做法，认为口味的确不错，并将其加以改进后以Spaghetti alla Puttanesca的名字列入了他的菜单，名字取用了当时食客脏话里的Puttana（婊子、妓女）一词，经过词语修饰后就变成了后来的Puttanesca。
另外一种理论推测认为，这道菜是那不勒斯当时拥有众多妓院的西班牙人社区（Quartieri Spagnoli）的底层工人阶级发明的。有人将其描绘的有声有色，说是那些烟花女做完生意后会用这道意面去招待客人，因为这款意面味道咸香酸辣，有点映射烟花女们放荡不羁，而取材又很随意顺手可得，也暗示了妓女们的“随意”。此宽意面因为只是放入一些当地人家中常备的配料在一起炒而已，做法也非常简单，味道却出乎意料的好，所以这个食谱就流传至今了。这种说法似乎有点站不住脚，逻辑上讲不通，难道当地有这样的习俗吗？做完生意后妓女还要请客人吃饭？但无论如何意面是的确不错，不然也不会流传至今。
意大利食品历史学家杰里米·帕赞（Jeremy Parzen）认为这个名字更多地与Puttanesca一词在意大利语中的实际使用有关，而不是与其字面定义有关。因为意大利人几乎像英语中使用“shit”一样使用Puttanesca及其相关词汇，作为一种通用的亵渎语言（脏话）。因此，有人认为 Pasta alla Puttanesca的起源基本上被认作“只是把橱柜里的一堆狗屎扔进了锅里”。这有点“白天不知夜的黑”的感觉，怎么可能给美食起这么一个名字，哪管是“狗不理”也比这个强啊。
话不多说了，总之这款意面是在以那不勒斯为中心的坎帕尼亚大区以及西西里大区非常有名的意面吃法，有机会去那里旅游的小伙伴们，记得尝一下地道的普塔内斯卡意面（Pasta alla Puttanesca）。
有人说那不勒斯版本的普塔内斯卡意面（Pasta alla Puttanesca）里面没有鳀鱼（Anchovies），这有点不符合海滨城市那不勒斯的风格，各种迹象都表明它是这款意面的发源地，至少是之一吧，而这款意面最大的特点就是有了鳀鱼来提味。鳀鱼是一种个头很小却又多刺的小鱼，长不大的，最多也就是十多公分长，通体呈银灰色，因此也被叫做银鱼柳或凤尾鱼，名字会好听一些，英文叫它Anchovy，意大利语则称作Acciughe。通常会被用盐腌渍之后浸泡在橄榄油中保存。
普塔内斯卡意面酱（Sugo alla Puttanesca）中有鳀鱼、橄榄和水瓜柳（Capers），这几种都是腌渍的或是盐水浸泡的食材，因此味道会有点咸，但却非常香。加上大蒜去除鳀鱼的腥味及增香，相信海边的人一定会喜欢，反正像笔者这样青岛海边长大的人，一吃就爱上它了。
Ø 食材 Ingredients：（2人份量）
ü 斯巴盖提细意面Spaghetti 160克
ü 初榨橄榄油Olive Oil 20毫升
ü 新鲜番茄Tomatoes 250克
ü 蒜蓉 Crushed Garlic 1汤匙
ü 油浸鳀鱼罐头 Anchovies 30克
ü 咸水榄Olives 20克
ü 水瓜柳Capers 15克
ü 干辣椒碎 Dried Chili 1茶匙
ü 白胡椒粉White Pepper Powder 1茶匙
ü 干奥里根努Dried Oregano 1茶匙
ü 平叶欧芹碎Italian Parsley 2茶匙
ü 帕尔玛奶酪碎 Grated Parmesan 1汤匙
注：水瓜柳（Capers），中文学名为刺山柑，又称酸豆，通常市面上见到的是盐水腌渍的瓶装或听装的罐头食品。略带酸咸及辛辣味道，是意大利及地中海周边国家的特有植物。咸水榄可以是黑橄榄也可以是绿橄榄，最好是用去核的罐装橄榄。
Ø 做法 Preparation：
ü 将斯巴盖提细意面煮至Al Dente后过滤待用；
ü 番茄切成指甲大小的丁、咸水橄榄切片待用；
ü 平底不粘锅中烧热橄榄油，加入蒜蓉煸炒至蒜香味飘出，加蕃茄丁炒至软烂；
ü 加入鳀鱼柳、切片咸水榄和水瓜柳以及干辣椒碎，煸炒至鳀鱼的香气冒出；
ü 加入奥里根努和白胡椒粉以及少许浸泡鳀鱼的油脂调味；
ü 加入煮好的斯巴盖提意面，翻炒至均匀入味；
ü 装盘后撒上切碎的平叶欧芹和帕尔玛奶酪碎。
注：因鳀鱼柳的盐味很重，加入后将其用锅铲碾碎使其咸味扩散到酱汁中，再通过酱汁渗透到意面中。
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