火候是什么？在家里怎么控制

人生就是要不断学习。煮饭也是！

感谢段小段老师的美食教程，让我的炒肉技术又更加精进了。

黑字为原视频文案，灰色为我的补充。

先上我的作业。

刀工还有待改进，但是肉质很嫩。

火候这两个字经常被挂在嘴边，但是呢，没很少人能说的清楚。

今天咱们用一道家常菜，但是两种不同做法来探讨一下，火候到底是什么？在家里边怎么控制好火候？

一看就好吃

说起“火候”，第一次听，感觉玄之又玄。

大概和“少许油”“手感觉到热”“宽油”差不多（狗头保命）

一、火候就是烹饪不同的食材，控制不同的温度，在一定的时间范围呢获得最好的口感。

用酱油爆锅，酱油会糊，怎么办？

先做一个实验。锅里一直开大火，火圈范围特别大。爆锅的时候，没有油保护的地方就会糊锅。

但是箭头指的地方没有糊锅。

这就是油的作用。

油不只传递温度，还能把温度控制在一定范围内！

油锅冒黑烟，就说明火候太大，直接碳化成黑烟，油已经不能控制温度了。

酱油在爆锅的时候，酱油本身就含有水分。只要下边的火不开太大，酱油里的水分没油彻底蒸发之前，酱油就不会糊锅。

控制温度其中一种手段包括手动调节火焰大小。控制火焰大小，不让火圈超过食材范围。

单纯的酱油糊锅，只要糊锅的颜色没有变黑，加水就可以了。

二、实操：辣椒炒肉。

1、第一种方法。

选肉

肉最好是选前炒肉。这个也叫前尖臀。

肉如果要清洗，最好在切开前清洗表面即可。切好之后不要再洗了。家里的火不够旺，肉中的水分太多，炒的时候容易出汤。

分割的时候尽量从筋膜处下刀。筋膜的连接处，炒的时候容易炒碎肉。

处理肉

如果上浆炒，可以切得厚一点但是要均匀。

上浆前，来点料酒生抽，去腥、上色、调味。

料酒放多一点，给肉增加水分。肉里有水分，炒的时候菜不容易老。

肉可以上点小苏打。

上浆

水淀粉上浆，感觉肉不粘手了，就是上好浆了。

上浆的目的就是给肉补水，用淀粉形成保护膜，锁住水分。

肉还粘，可以再加点油。让肉每一片都分开。

炒肉

热油热锅之后，关小火。肉下锅之后要不要乱动。让油把贴着锅底的肉底面烫熟，但是肉上面还是凉的。

类似煎牛排的操作。

肉表面变色之后，中心是不会成熟的。因为没有给高温，它就熟不了。

这个时候，为了缩短炒制时间，葱姜小料在肉刚刚变色的时候就放一起炒。

这就是把时间控制在一定范围内，获得食材最好口感。

这种低温，可以爆香葱姜，但是肉还是不会熟的。

下酱油调味，下老抽调色。

下好酱油，开大火炒。酱油需要高温才会提升鲜度。

这时还不能放辣椒，会降低锅温。

等到酱油烧开了，就可以放辣椒了。

辣椒刚刚变软，是辣味最浓的时候。炒久了就不辣。

按能吃多辣的程度，出锅。

我个人喜欢出锅前放一点点糖提鲜。

2、第二种方法。

选肉

选梅花肉。切薄片。

为了让大家更好理解，还配了点比较厚五花肉。

调料来点大葱、蒜、花椒、豆豉。

操作

不管是在家里还是饭店，只有热锅可以让食材受热均匀。不然，锅底是热的，锅边还是凉的。炒的时候，食材翻动，会一凉一热。那样食材就会非常难吃。

热锅热油好好涮一下锅。

五花肉有油脂，先下锅煸炒。

这里就是为了大家演示一下，不上浆，利用温度锁住肉的水分。

想烤油煸油还是要小火去靠。

如果继续大火炒，瘦肉里的水分就全蒸发掉口感又柴又干，肥肉里油脂也是烤不出来。

油烤好以后，下面的火不用变。用低温把瘦肉慢慢烫熟。

低温炒，肉可以打散。高温炒，肉片就会报成一团。特别是像这种冰箱拿出来的肉，本身温度低，就更需要低温去煸炒。

这里的肉应该是为了能更好地切薄片，特意冻硬了来切。

肉炒到刚刚变成粉色，就可以放小料炒出香味。放酱肉，开大火出酱香。

放辣椒。关小火。

放盐可以不放 放蚝油。蚝油最后放是为了保证鲜度。蚝油虽然需要加热一下出鲜鲜味，但是不像酱油一样要长时间加热，加热越长鲜度越下降。每道菜的用量也不能太多

放蒜。放豆豉。

出锅！下课！