肉类中为什么有硝酸盐
按理说，肉类食物虽然不需要吸收氮肥，但是动物同样有合成各种氨基酸的过程，同样含有还原酶，所以肉类食物含有硝酸盐和亚硝酸盐也是不可避免的，只是肉类食物中的亚硝酸盐含量都很低。
绿食宝Greentest食品检测仪可以检测新鲜肉类、鱼类中的硝酸盐含量。如果是陈放已久的海鲜以及肉类，如果不是低温冷冻，就要考虑到使用喊硝酸盐一类的防腐剂，这时候使用这台检测仪未必能有效测量。含硝酸盐的防腐剂是允许添加在食品中的，一般腌制品类的食物都会添加这种成分，大家也不必过度紧张，只要买正规厂家的食品，就不用担心这个问题。
三种常见的防腐剂：亚硝酸盐，苯甲醛钠，山梨酸钾。
亚硝酸盐常用于肉类的食品中，火腿肠也有，毒性较强，亚硝酸盐能够跟蛋白质里的氨基酸发生反应，形成亚硝胺，这个致癌，但是肉类食品尤其是鲜肉，用了亚硝酸盐不仅防腐保鲜，而且颜色鲜艳，卖相很好。
自2012年，全国范围内正在大力整顿燕窝市场。2012年8月15日，浙江省工商局公布了对血燕抽查结果，抽查的3万多盏共计20万克问题血燕中，平均亚硝酸盐含量达4400毫克/千克，最高达11000毫克/千克。根据国家强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》规定限量一般为3毫克—5毫克/千克，酱腌菜的限量也仅为20毫克/千克。
苯甲酸钠毒性略低，苯甲酸钠在食品界是大拿，只要剂量不超，基本没啥影响，但是苯甲酸钠能够和维C发生反应，形成苯，这个毒性就有点强了，像广东人平时吃荔枝有蘸酱油的习惯，如果酱油里面还有苯甲酸钠的话， 就有危险了。
苯甲酸钠的急性毒性较小，动物最大无作用计量（MNL）为500mg/kg体重。但其在人体肠道的酸环境下可转化为毒性较强的苯甲酸。小鼠摄入苯甲酸及其钠盐，会导致体重下降、腹泻、出血、瘫痪甚至死亡。苯甲酸的毒性是通过改变细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并透过细胞膜抑制脂肪酶等酶的活性，使ATP合成受阻实现的。
山梨酸钾是从浆果中提取的一种天然防腐剂，相对来说安全，它是一种脂肪酸，在体内代谢后，形成水和二氧化碳，它虽然取代不了亚硝酸盐，它能够完美的替代苯甲酸钠，就是成本贵一点。
在山梨酸钾的毒理学评价方面，衡量添加剂以及防腐剂安全性以及毒性大小时通常采用以下指标，即ADI（每天每公斤体重允许摄入量）以及 LD50（每公斤体重致死剂量的一半）。山梨酸钾的毒理学评价如下：ADI是0～25mg/kg·d，而LD50是10.5 g/kg，属于GRAS级别，GRAS的意思是一般认为安全，是美国食品药物管理局的检验标记，证明食品安全可用。可以说，山梨酸钾是公认的低毒、安全以及高效的食品防腐剂。
