作者Dale Degroff,翻译babelfall，仅供爱好者交流使用，请勿用作商业用途。本人不对原文拥有著作权，且未从此书获得收益。深入研究请购买正版书籍。

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第一章第二节

鸡尾酒的材料（1）

基本来讲，任何含糖的东西都可以发酵，进而可以蒸馏。几千年来，人们已经发酵和蒸馏了每一种水果和大部分蔬菜。谷物，土豆，龙舌兰，大米和其他含淀粉植物，在发酵中转变为糖，进而转变为酒精。甚至甜菜也含有大量的糖，而且是生产酒精的重要原料。

通过蒸馏技术可以制作出中性酒精，而中性酒精可以通过种类繁多的风味材料调整其味道。从蒸馏器谈起。比如说质量比较好的高级金酒里面的复杂香气，就是通过让高度酒精通过壶式蒸馏器，在蒸馏管中放置芳香植物，给金酒增添味道，并赋予其独特的香气。好的白兰地的生产者则只会使用塔式蒸馏器，因为其为单组蒸馏，能够在低温度下完成蒸馏，进而保存原本的水果和谷物的风味。蒸馏器的种类会影响风味的复杂度。

给蒸馏后的酒精增添风味则再简单不过了，酒精是来者不拒的有机化合物，能够与其他有机化合物结合在一起，大部分烈酒的香气和味道都来源于此性质。酒精用水稀释就成了伏特加，或者用植物增添风味就成了金酒。苏格兰威士忌则是在发酵过程中得到了来自大麦芽的烟熏风味。大麦芽在发酵前的烘干的过程暴露在在泥煤<peat>燃烧产生的烟尘中，因此具有泥煤烟熏的风味。波本威士忌中甜甜的香草和焦糖风味则是来自陈年过程中，酒精多年接触着的橡木桶烧焦的内壁里面由于燃烧形成的一层层木糖（由于碳化木材导致）.。可惜酒精分子与其他有机化合物结合时，无论好坏的风味都会溶出来。所以蒸馏者必须是绝佳的嫁接人，只引入想要的味道和风味。

你更喜欢哪种味道和风味呢？为家庭酒吧选取烈酒，品尝，并用其制作鸡尾酒可能是个艰巨的任务，但也不是完全不可能。在我们开始做酒之前还有一些基础知识应当提前了解。

冰

冰是美式鸡尾酒的灵魂。鸡尾酒要进行摇合或搅合，并在此过程中与冰混合。美国人对冰冷的饮品有一种独特的偏好，以致美国人到欧洲旅行时经常不习惯欧洲的冷饮中冰极少。欧洲人用冰的方式并非一直如此。在16世纪，在欧洲大陆人们用冰块来冷却任何饮料：从红酒到水。但冰块从未达到英伦三岛，直到一战前英国人都没有开始喝冷饮。因此，使用冰来冷却饮料的做法在英属殖民地也发展缓慢。我们的极端气候使我们极度喜爱冰块----冬冷夏热。

遗憾的是，就像禁酒令之前的鸡尾酒技艺一样，制作适合鸡尾酒的冰块的技艺也受损严重。我奶奶从大冰格里倒出来的大方冰块似乎永远都不会融化。今天，冰块的形制已经是重新设计过的：现代化制冰提升了生产速度，增大了表面积，并且能够更完美地充满杯内空间，给予人们一种饮料更多的假象。但这种新的冰块不能做到在不过度稀释饮品的情况下给饮品降

温。这种新的冰的形状---也就是小块的方形冰，中间带有孔洞，可以为圆盘形或梯形，有的冰块十分脆弱以至于会在使用时碎裂。这种冰会有更多的表面积与水接触，但是他们融化的太快了，饮品会过快的稀释和升温。

水是最关键的

为了解释鸡尾酒中水有多重要，尝试如下实验：把一瓶金酒放在冷冻室，一瓶味美思放在冷藏室，冰好杯子和橄榄，让所有东西都完成降温。把冷却的材料在冷却的杯子里混合好，加一颗橄榄，做一杯不放冰的马天尼。尝试喝一小口，你的感觉不会很像喝马天尼---它太烈了。水在鸡尾酒中有许多作用，除了稀释外，它还能降低酒精的烧灼感，让酒更加柔和，打开原本会被压抑无法散发的香气和味道，原本40-50度的烈酒稀释后在口中会更加柔和。

19世纪的饮品配方包含了四种冰：冰砖< block>，长条冰< lump> 与方冰块< cubed>，碎冰< cracked>和冰屑< snow>。冰砖是19世纪和20世纪早期的标准冰块形制，并且有专门的工具用来把冰砖制作成其他类的冰，比如冰锥，用来将冰砖分割制作长条冰;冰锤，用来打碎长条冰制作碎冰;以及冰矬，用来刮擦冰砖的表面制作冰屑。长条冰和冰砖最适合用于加冰烈酒或者海波<highball>，因为他们融化的更慢，使酒冷却但不过度稀释。

碎冰并不是那么常用，当需要的时候，只要把冰块包裹在干净的毛巾里，并用厚实的勺子将其打碎即可。碎冰在很甜的酒，果汁和软饮里面效果极佳，或者在一些具有特色的饮料如卡瑟利亚<Caipirinha>和加冰的得其利<Daiquiri>里也可以使用。对于冰沙类饮品，应将碎冰放入搅拌机一同搅拌，如此可在不过度使用搅拌机的情况下产生雪泥的质感，（长条冰不能在搅拌机中完全打碎，并且可能损坏搅拌机，而冰屑会在搅拌机中融化成水）。碎冰和冰屑说到底就是为了好玩。其实想想这个事，冰沙水果得其利<frozen fruit daiquiri>完全就是成人刨冰。

烈酒

一个存货充足的酒吧应当保证 “大七类”中的每一种酒都有至少一种牌子的存货。金酒，伏特加，威士忌（波本威士忌，苏格兰威士忌，黑麦威士忌，调和威士忌和爱尔兰威士忌），朗姆酒，特基拉，白兰地，还有利口酒。

价格

价格与质量并无直接关系，但大部分情况下确实是一分钱一分货。如果你打算做酒，买入你能付担得起的最好的酒。当然也没有必要过度消费，不要买极其高级的酒---比如说并不需要买超过VS等级的干邑白兰地来做边车<sidecar>，但也别随便捡一瓶料酒用。这里列出了三种等级，用来区分基酒的品牌：实惠型，优质型，高级型

标签和认证

尽管酒瓶标签上的信息可以从时尚的极简设计到印上各底斯堡演说，但酒标上最重要的信息，由法律规定，是生产商，产地，酒精度，这些是最基础的信息。好一些的品牌会写明生产工艺，如果有陈年的话是在什么情况下陈年了多久。所有这些信息都会决定其价格。Proof描述了烈酒中的酒精体积含量（如：以体积计算40%的酒精含量）。Proof值等于酒精度的两倍，四十度的酒是80proof。像伏特加和金酒这样的高度烈酒的标准酒精度被美国政府的管控机构规定为80proof（管控机构为BATF，即烟草，烈酒，枪支管理局；烈酒和枪支被放在同一个机构进行监管，也是美国禁酒令时代的政治遗产）。经过调味的烈酒一般为35度，也就是70proof。开胃酒度数要低很多，一般在16度到30度，利口酒一般从24度到55度都有。

陈年

烈酒的桶内陈年增添了风味和柔顺度，并且磨平了新酒中的刺激风味。大部分烈酒都在橡木桶中陈年。桶的尺寸，准备，及其被使用的年份都会影响最终的成品。比如，在肯塔基州的库房中陈年的波本，由于当地夏季炎热，冬季寒冷潮湿，会和在斯凯岛<Isle of Skye>的库房中陈年的受潮湿冷风和少有炎热天气的环境影响的苏格兰威士忌的陈年效果完全不同。波本威士忌可以在4-6年完成陈年，而苏格兰威士忌要6-12年才能完成陈年。酒的年份经常被用作市场营销的噱头，但其实对品质的影响很小。比如一瓶十二年的苏格兰调和威士忌，如果它是在一个破旧无味的木桶里陈年，或者用的新酒是粗制滥造的，陈年十二年也没有什么意义。选酒的时候不要只看年份，也要选择历史悠久，且风评较好的品牌。并且在一些情况下，没有经过陈年的酒反而更好。比如说玛格丽特<margarita>就最好使用未经陈年的银特基拉，或经过轻微陈年的金特基拉< reposado>，因为这些特基拉没有明显的绿色植物味道。昂贵的陈年特基拉还是留下小口喝吧。用朗姆酒做得其利< daiquiri>时也是一样，总是使用未经陈年的银朗姆酒，因为陈年朗姆酒带有橡木和香草的风味，妨碍了一杯好的得其利中干净的青柠风味。另一方面，迈泰< Mai Tai>，根据Victor Bergeron的原版配方，则需要陈年的牙买加朗姆酒。用于鸡尾酒的威士忌应当来自制酒历史悠久且的产品稳定的品牌，并且应当经过恰当的陈年。而对于白兰地和其他水果蒸馏酒，经过桶陈后其质量会大为提升。

品酒：嗅觉很重要

我们的口腔中有9000个味蕾，但我们的鼻腔中有亿万个嗅觉感受器。《欣赏威士忌<Appreciating Whisky>》的作者Phillip Hills通过一个有趣的实验说明了我们的味觉感受的重要性：闭上眼睛，捏起鼻子，找个朋友把一小块苹果和一小块洋葱放在你的舌头上，不要嚼只是尝一尝味道，直到气味最终通过鼻腔达到口腔后部为止，很难区分苹果和洋葱。

所以现在不要再把鼻子塞进酒杯里狠狠闻了，这样做只会让嗅觉感受器在接下来的半小时处于麻木状态。开始先把杯子放在鼻子旁边，从口中吸气，这样一来强烈的酒精蒸汽不会被吸入鼻腔，细微的风味会体现出来。专业品酒师用来品酒的杯子是带有小的杯脚的玻璃杯，其有圆形的杯身和烟囱状的杯口。这样酒精的蒸汽得以留在杯中，酒的风味特征得以体现。然而，其实一个简单的红酒杯就可以用于鸡尾酒的品鉴。

下一步，实际的鸡尾酒品鉴与红酒品鉴还是有所不同，不要喝一大口然后在口中像漱口一样品酒，尤其是如果你打算一次品尝多种酒。最好先一杯杯嗅闻每一杯酒的气味，然后再进行品尝。当你最终开始品尝时，先喝一小口，把它含在舌头的中央，缓慢地在舌头的前后左右移动，使其接触到位于舌头各个位置的所有的酸、甜、苦、咸的味觉感受器。因为只喝了一小口，一般也没必要吐出来，但如果在同时试多款酒，，吐出来直到你喝到自己最喜欢的一杯也不错。

风格

在买酒时所有的考量因素中，最重要的无疑是酒的风格----同时也是最主观的因素。买酒时可以按照“大七类”来一项项买，但具体买什么牌子呢？方法之一是自己自己尝试。如果你是个金酒爱好者，你可以买很多不同品牌的小瓶装金酒，并且试饮他们。先直饮，再做成你喜欢的鸡尾酒喝。这是一个有趣但缓慢的步骤，你也可以在酒吧做这个尝试（最好来我的酒吧喝）。然而来我的酒吧喝酒毕竟不太可能，所以就让我和你聊一聊这些酒的品牌，就像你在我的酒吧和我聊天一样。读的时候可以喝点酒这样更容易带入场景。