为什么我做的面包像馒头？细节决定成败（之四--完）

       在有了可靠的配方，并有了合格的工具及原料以后，其实做面包的难度并不是很大，只要按照操作要求进行，成功还是挺容易的。虽然如此，但在某些方面和制作馒头还是有较大区别的。

        温度对做面包的影响要大于做馒头。这里说的温度包括室温、材料温度、发酵温度等等，每一个环节的温度都会对最后的结果产生影响。

        配方里的室温通常指的25度左右，而实际家庭环境中，能达到这个温度范围的环境在一年的时间里其实很少，尤其是中国地域广阔，各地区各季节的温度千差万别，这就需要我们在制作过程中尽量营造标准的温度来补偿。

        面团揉制温度是至关重要的一点，需要用探针式温度计测量，用手感觉是不准确的，一定不要靠感觉——“我觉得面团挺凉爽的啊”。手在不同季节对温度的感知是不一样的，所以，初学者开始阶段，请一定用温度计去测量，尤其是冬天和夏天。

        常规理论是要求揉制好的面团控制在28度以下（全程不能超过28度），我个人的经验是在20-24度之间比较好。面温高了，酵母会提前启动，并且面团会发酵过快，破坏面筋的形成；面温过低，会影响酵母的启动，整体发酵时间过长，从而影响组织和口感。

       为了控制面团温度，夏天可以使用冰水和面以及提前冷冻面粉、厨师机面桶缠冰袋等方法。可能有人会说开空调，注意！开空调会降低空气湿度，导致面团在揉制过程中过快挥发水分，从而影响成品组织。冬天就相对简单，室温特别低的地方，用30度左右的温水即可，北方地区有集中供暖，虽然外面是冰天雪地，零下好几十度，但室温一般都会在18-30之间，即使是冬季，也不需要使用温水，甚至室温高于25度的情况下，还需要使用冰水。

       夏天虽然揉面比较困难，但发酵基本不存在因为温度低而失败的现象，更多的是冬天室温低而造成发酵困难。可能有初学者会觉得，只要延长足够的时间，发酵就能够圆满完成，这个观点其实也是错误的。

        酵母的食物来源于面粉里的淀粉，面粉量（酵母的食物）是固定的，因此酵母在面团中的寿命是有限的。面包制作要控制总体时长，不然中途酵母的活性会就降低，甚至是丧失，会导致最终发酵效果不佳。另外，酵母在不同温度下反应产生的物质会有所不同，做出来的面包风味也会有所区别。比如，发酵过度的面包会有酸味。

        为了不做出像馒头一样的面包，在发酵温度要求方面，尽量去模拟符合要求的环境，而不是随意的通过延长时间（温度低）来实现。

        在手工揉面方面，往往也有一个误区：只要时间够长就能揉出合格（手套膜）的面团。虽然，揉面的力度和时间可以促进面筋的形成，但影响面筋形成的因素不止这一方面，还有面粉品质（之前文章详细分析过面粉）、配方合理性等原因。

        酵母在面团中一直存在发酵的动作，并不会因为你的揉制而停止，假如你揉了一个小时的面团，酵母也活动了一个小时，只是你的揉制把发酵产生的气体排出去了，面团的体积没有显著增大而已。更有甚者，体力巨好，揉制了两个小时，最后发酵不起来。这是因为，操作到最后阶段的时候，酵母早已失去了活性，发酵不起来，显然是正常现象。

        之所以不建议用手工揉面的方式，还有另外一个原因。人体温度较高，手工揉面时间通常要比机器长，在这个过程中，手的热量不断传导给面团，这就导致面团温度会不断升高并趋于体温，尤其是夏天，手工揉面几乎是不可能实现的。

        因此，不管你是手工揉面还是机器揉面，整个揉面时间不要超过30分钟，一定要尽快完成这个过程，否则会影响后续的发酵效果。

       发酵状态的判断对于初学者来说是一个比较困难的事情，没有师傅线下亲自示范什么是标准的状态，只能靠自己看视频和文章图片去摸索，这会走很多弯路。其中有代表性的两个判断方法，戳洞法和观察法（肉眼判断2-3倍大），对于新手来说，掌握起来除了有难度，更多的是不准确。就拿戳洞法来说，面团基础发酵的时候，用手指去戳面团，面团不回缩即为成功，这是不严谨的判断方法。

        面团回缩与否，与松弛的时长和本身的筋度有很大关系。如果面团本身只有8-9分筋度，弹性很强，即使发到3倍大，也会有一点点的回缩，这个体积对于基础发酵来说，显然属于过度的发酵；如果想要达到不回缩的状态，面团需要发的更大才能达到，那么在基础发酵阶段就已经透支了后续的发酵能力。

        再说肉眼判断法，初学者最苦恼的就是2倍大这个词了，到底是多大？大多少才是两倍？直径判断吗？还是高度？要知道大小不同的容器，装同样的面团，发酵到2-3倍大的时候，在视觉上是有明显的误差的，更大的容器会让面团看上去没什么变化，小容器会让面团看上去更饱满。

       说了半天困难，难道就没有解决办法了？有一个方法对于初学者来说，简单易学，而且掌握了以后一劳永逸。那就是——手感！

       取一部分揉好的面团放在一个便于观察体积变化的透明容器中，标记好起始位置，并记录当时的室温、发酵到两倍大的时间。到了两倍大的时候，用手指去触摸面团，记住这个感觉；然后取出面团，看看大小，拍拍、捏捏，记住这个感觉。以后再发酵的时候，就可以根据记录的时间和温度去适当调整不同季节的发酵，而且只要手指去压一压面团就知道发酵到何种程度了。

       这个方法虽然会浪费一次面团，但是使用一次，以后就能较为准确的掌握发酵程度，而且记录的数据，也可以作为自己日后做面包的参考。如果有兴趣，还可以试试3倍大、4倍大是什么手感，是不是能发到5倍大？对了，前面说到的透明容器，最好是高度较高的、横截面积较小的容器，这样测量出来会更为准确。

       关于排气，很少有人去关注和重视它，但是它直接决定了面包的组织是否均匀、口感是否良好，如果组织均匀、气孔大小不一，口感就会粗糙。排气如果做不好的话，严重的还会影响到成型。比如，排气不充分，会造成气孔过大，形成的面筋断裂，面包的横切面会掉渣，吃起来就像馒头一样的口感。

        每一次的排气都要均匀的，不留有大气泡，这里主要指的是吐司、甜面包类，法棍等硬欧面包品种不适合这种操作思路。同时，排气的时候不要把面筋擀断，不是越用力就会排的越好，要让面团留有一定的气体量（主要是小气泡）并具有一定的充盈感。

        很多初学者在擀制面团排气的时候，面团会回缩，这一方面是因为松弛时间不够，更主要的还是面团揉制的筋度不够造成的，面团在8分筋度的时候弹性最强，即使松弛20-30分钟也是不好擀制的，10分筋度的时候延展性良好并有一定弹性。具体筋度的把握，需要根据制作的品种、面粉的品质，还有多次的操作经验积累去体会。

        整形对面包成品的影响是巨大的。不管是过程中还是最后的造型，每次操作面团后，都需要形成一定的张力，不能软趴趴的，否则随着发酵的进行，面团也会软趴趴，烤出来的面包也是软趴趴的。

        什么是张力？就是让面团表面形成一定的紧绷度，不可过紧，也不能过松。不管用什么方式或者手法整形，原则就是，在形成一定张力的前提下，每一次的操作出来的形状都接近下一次目标形状，这样才会尽可能不破坏已经形成的面筋。如果形成的面筋被破坏了，面包最后的形态和组织都会很糟糕。

         最后，烤制在整个面包制作过程中，重要性占的比例很小，只要你烤箱提前预热到需要的温度了，前面所有步骤都合格了，控制好烤制时间，基本是0失败的。由此可以看出，做出一个合格的面包，重要的是前期准备工作和各个步骤的操作是否达标。

        至此，关于“为什么我做的面包像馒头”这个主题就结束了，希望能对面包初学者有所帮助，不再做出像馒头一样的面包。由于篇幅有限，本次主题并没有涉及到具体的配方和操作方法，以后，我会结合实例来详细说明具体操作。（完）