咖啡知识 | 烘焙咖啡有哪些危险？

前言

咖啡是一种广受欢迎的饮料，它不仅能提神醒脑，还能带来丰富的风味和香气。

但是，你知道咖啡是怎么制作出来的吗？你知道咖啡烘焙和包装的过程中有哪些潜在的危险吗？在这篇文章中，我们将介绍咖啡烘焙和包装设施的基本流程，以及其中可能产生的一些有害化学物质，如二乙酰、2,3-戊二酮、一氧化碳和二氧化碳等。

我们还将介绍这些化学物质对员工健康的影响，以及如何预防和减少暴露风险。最后，我们将讨论咖啡馆的员工和顾客是否也需要注意这些问题，以及如何保护自己，希望对各位烘焙师有所帮助。

数据来源于The National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH)[1]，基于美国国家职业安全与健康研究所 (NIOSH)-工作场所安全与-健康主题与调味剂相关的肺部疾病-咖啡加工设施做出的总结，更多详细信息请访问参考资料中的网址。

咖啡烘焙和包装

你知道咖啡是怎么做出来的吗？其实，咖啡是从一种叫做咖啡樱桃的种子里提取出来的。但是，咖啡豆不是直接就可以用来泡咖啡的，它们需要经过一系列的加工过程，才能变成我们喜爱的咖啡粉或咖啡饮料。这些加工过程就是在咖啡烘焙和包装设施里进行的。

咖啡烘焙和包装设施有大有小，有些很高级，有些很简单。不过，它们都有一些共同的步骤：

1. 从世界各地运来的咖啡生豆放在仓库里或倒进大桶里，等待烘焙。

2. 去掉咖啡生豆里面可能混进去的石头、木头或其他杂物。

3. 把不同种类的咖啡豆拼配在一起（常见于意式拼配），这样可以制作出不同的口味和风味。

4. 把混合好的咖啡生豆或者单一产地（Single-origin Coffee ）的咖啡放进一个大炉子里，用高温把它们烘烤成棕色或黑色。这个过程会让咖啡豆变得香气四溢，也会让它们产生一些气体。

5. 把烘好的咖啡豆冷却下来。如果要做成研磨咖啡粉，就要把它们放进一个磨豆机里，把它们磨成细小的颗粒。这样会让更多的气体从咖啡豆里逸出来。

6. 把烘好的咖啡豆或咖啡粉装进袋子或罐子里。为了让气体能够排出去，而不让空气进来，这些袋子或罐子都有一个特殊的单一排气阀。

过程中的危险

上面就是咖啡烘焙和包装设施的基本流程。听起来很简单吧？但是在这个过程中，其实还有一些比较危险的地方，比如：

• 常见的滑倒、跌倒、割伤和烧伤

• 咖啡粉尘，是一种可以引起过敏或哮喘的物质。如果你对它敏感，你可能会感到眼睛、鼻子或肺部不舒服。所以，在接触咖啡粉尘时要戴好N95口罩和眼镜。

• 烘焙和研磨时产生的气体中有一氧化碳和二氧化碳。这两种气体都是无色无味的，但是如果吸入过多，会导致头痛、头晕、恶心、昏迷甚至死亡。所以，在烘焙和研磨时要保持良好的通风，避免进入密闭的空间。

• 烘焙和研磨时还会产生一种叫做α-二酮的化合物。这种化合物是一种人工香料，可以让咖啡感觉更香。但是，如果吸入过多，会导致一种严重的肺部疾病-闭塞性细支气管炎。这种疾病会让你的气管变得很窄，让你很难呼吸。所以，在接触α-二酮时要戴好防护设备，避免长时间暴露。

咖啡烘焙和包装设施其实并不简单，它们需要很多的技术和安全措施。不过由于现代烘焙设备和冷却架都需要通风，它们大部分放置在在通风良好的区域，大多数烘焙厂员工都可以避免直接吸入。

对于小型咖啡烘焙店或者工厂来说风险相对来说更大一点，因为它们通常在较小的空间内运行，没有足够的通风和基础设施。随着这部分市场的增长，意识到这些风险变得越来越重要。

还有研究表明，长期反复接触[2]生咖啡中的过敏化合物会导致员工过敏。参与该研究的至少 20% 的员工报告了与工作相关的呼吸道症状。

职业接触限值

粉尘、一氧化碳、二氧化碳、二乙酰和 2,3-戊二酮的职业接触限值 (occupational exposure limits for dust, carbon monoxide, carbon dioxide, diacetyl, and 2,3-pentanedione)。

工作场所干预

如果工作场所的空气里有一些对人体有害的化学物质，比如二乙酰或2,3-戊二酮，它们的含量超过了安全标准，那么就需要采取一些措施来降低它们的含量。我们可以多次检测空气质量，看看我们的措施是否有效。

如果工作场所空气中的α-二酮（例如二乙酰或2,3-戊二酮）、一氧化碳或二氧化碳的空气水平超过相关职业接触限值，则应采取干预措施以降低空气水平。重复空气采样有助于评估干预措施是否按设计发挥作用。

工厂或者门店

可以在烘焙机、磨豆机、烘焙咖啡废气的料斗、包装区域和调味区域引进更多局部排气通风，让更多的室外空气进入设施。并且增加过程中的封闭和自动化，尽量减少员工在过程中与烘焙豆的接触。这样可以减少 α-二酮和其他化学物质（例如一氧化碳、二氧化碳）进入工作场所的总量，并降低员工的接触程度。

并且制定的一些工作规则和政策，旨在减少或防止员工接触工作场所的有害物质。确保员工了解烘焙工作场所的潜在危害，以及如何保护自身。

鼓励员工向负责人报告有没有出现新的、持续的或恶化的呼吸道症状（例如咳嗽、劳累时呼吸短促等等）。

员工

预防与咖啡粉尘相关症状的一种方法可能是在处理生豆时自愿使用 N95一次性过滤面罩呼吸器。

不过N95 呼吸器不能防护 α-二酮（例如二乙酰、2,3-戊二酮）。如果双重暴露于灰尘和 α-二酮（即二乙酰或 2,3-戊二酮），则需要使用经 NIOSH 认证的用于 α-二酮的有机蒸气滤芯和用于灰尘的颗粒滤芯/过滤器。

如果感觉到不舒服的话，应尽早检查有没有呼吸道症状或异常。有时，患有细支气管炎的员工最初会被误诊为哮喘、慢性支气管炎、肺气肿或肺炎；或者他们的症状被认为是因为吸烟造成的（所以戒烟也很重要）。

要考虑到是否接触过二乙酰或 2,3-戊二酮，并且有呼吸道症状，导致可能患有与调味化学品相关的肺部疾病。这种肺部疾病不会因为员工下班、周末或假期回家而好转。

咖啡馆的员工和顾客也面临风险吗？

截至 2018 年 7 月，咖啡馆工作人员尚未报告闭塞性细支气管炎病例。还没有咖啡馆的员工报告过患有细支气管炎这种肺部疾病。咖啡馆的员工和咖啡生产的员工在工作中接触到的二乙酰或2,3-戊二酮这些化学物质，可能比进入咖啡店或喝咖啡的顾客接触到的要多。现在不建议在咖啡馆里面测量这些化学物质的含量。

有些咖啡馆是单独开的，有些是和咖啡烘焙和包装设施在一起的。咖啡馆的员工经常要把烘焙好的咖啡豆研磨成粉。研磨会让咖啡豆变得更碎，这样就会让更多的二乙酰、2,3-戊二酮、一氧化碳和二氧化碳等有害物质从豆子里面跑出来。但是，咖啡馆里面研磨的咖啡粉量，通常比大型的咖啡烘焙和包装设施里面的要少。

尽管如此，还是建议咖啡馆的员工不要把脸靠近刚刚磨好的咖啡粉。另外，在任何一个室内空间里面，都需要让一些室外空气进来（通常是通过暖气、通风和空调系统），这样可以把设备、建筑材料、家具、产品（比如咖啡）释放出来的有害物质稀释掉。还有人呼出来的空气也需要稀释掉。为了防止空气里面有害物质太多，我们建议咖啡馆不要把空气循环使用，而是要让一些新鲜空气进来。如果咖啡馆和烘焙和包装设施在一起，那么咖啡馆的通风系统不应该再用生产区域里面的空气。

尾声

咖啡烘焙和包装设施是一个复杂而精细的行业，它需要很多的技术和安全措施。在这个过程中，员工可能会接触到一些对人体有害的化学物质，如二乙酰、2,3-戊二酮、一氧化碳和二氧化碳等。这些化学物质可能会导致一些严重的肺部疾病，如闭塞性细支气管炎。

因此，员工应该遵守相关的职业接触限值，采取有效的工程控制、通风变化、个人防护设备等干预措施，以降低暴露水平。

员工还应该定期检查自己有没有呼吸道症状或异常，并及时就医。咖啡馆的员工和顾客也应该注意这些问题，尽量避免直接吸入刚刚磨好的咖啡粉，并保持良好的室内空气质量。通过这样做，我们可以享受咖啡带来的美好，同时保护我们的健康。

参考资料

[1]

网址: https://www.cdc.gov/niosh/index.htm