网课《食品化学》章节测试答案
第一章
1、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
A:Ⅰ
B:Ⅱ
C:Ⅲ
D:Ⅰ与Ⅱ
正确答案：Ⅲ
2、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A:增大
B:减小
C:不变
D:不清楚
正确答案：增大
3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。
A:不变
B:增加
C:降低
D:无法直接预计
正确答案：增加
4、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A:水的介电常数高
B:水的溶解力强
C:水的比热大
D:水的沸点高
正确答案：水的比热大
5、属于结合水特点的是（ ）。
A:具有流动性
B:在-40℃下不结冰
C:不能作为外来溶质的溶剂
D:具有滞后现象
正确答案：在-40℃下不结冰,不能作为外来溶质的溶剂,具有滞后现象
6、属于自由水的有（ ）。
A:单分子层水
B:毛细管水
C:自由流动水
D:滞化水
正确答案：毛细管水,自由流动水,滞化水
7、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
A:对
B:错
正确答案：对
8、一般水活度<0.6，微生物不生长。
A:对
B:错
正确答案：对
9、食品中的自由水不能被微生物利用。
A:对
B:错
正确答案：错
10、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A:对
B:错
正确答案：错
第二章
1、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A:对
B:错
正确答案：错
2、食品中的自由水不能被微生物利用。
A:对
B:错
正确答案：错
3、一般水活度<0.6，微生物不生长。
A:对
B:错
正确答案：对
4、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
A:对
B:错
正确答案：对
5、属于自由水的有（ ）。
A:单分子层水
B:毛细管水
C:自由流动水
D:滞化水
正确答案：毛细管水,自由流动水,滞化水
6、属于结合水特点的是（ ）。
A:具有流动性
B:在-40℃下不结冰
C:不能作为外来溶质的溶剂
D:具有滞后现象
正确答案：在-40℃下不结冰,不能作为外来溶质的溶剂,具有滞后现象
7、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A:水的介电常数高
B:水的溶解力强
C:水的比热大
D:水的沸点高
正确答案：水的比热大
8、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。
A:不变
B:增加
C:降低
D:无法直接预计
正确答案：增加
9、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A:增大
B:减小
C:不变
D:不清楚
正确答案：增大
10、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
A:Ⅰ
B:Ⅱ
C:Ⅲ
D:Ⅰ与Ⅱ
正确答案：Ⅲ
第三章
1、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
A:对
B:错
正确答案：B
2、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
A:对
B:错
正确答案：B
3、直链淀粉在水溶液中是线形分子。
A:对
B:错
正确答案：B
4、蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。
A:对
B:错
正确答案：B
5、淀粉糊化后( )。
A:结晶结构被破坏
B:粘度降低
C:易于消化
D:粘度增大
正确答案：ACD
6、防止淀粉老化的方法有( )。
A:0℃以下脱水
B:25℃脱水
C:真空包装
D:80℃以上脱水
E:充氮包装
正确答案：AD
7、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ ）。
A:不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B:淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C:可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D:不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
正确答案：C
8、下列糖中属于双糖的是( )。
A:葡萄糖
B:乳糖
C:棉子糖
D:菊糖
正确答案：B
9、下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。
A:葡萄糖
B:果糖
C:麦芽糖
D:蔗糖
正确答案：B
10、能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。
A:α-淀粉酶
B:β-淀粉酶
C:葡萄糖淀粉酶
D:脱枝酶
正确答案：A
第四章
1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（ ）
A:α型密度最小，熔点最低
B:β’型密度最小，熔点最低
C:β型密度最小，熔点最低
D:α型密度最大，熔点最低
正确答案：A
2、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物( )。
A:R-O-R
B:RCHO
C:RCOR′
D:R.
正确答案：A
3、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )。
A:塑料瓶
B:玻璃瓶
C:铁罐
D:不锈钢罐
正确答案：D
4、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A:酸值
B:皂化值
C:碘值
D:二烯值
正确答案：A
5、为Ｗ／Ｏ型的食品是（ ）。
A:牛乳
B:淋淇淋
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