法国大革命的文化遗产 ~ 热月龙虾 Lobster Thermidor（上）

        中国的农历每个月都有自己的名称，如腊月、冬月、春月等，只不过现代人多采用“公元年历”也就是我们通常用的“阳历”，很少再用得上“阴历”，渐渐地很少有人能把农历的名称从头念到尾了。在地球另一侧的法国与咱们中国一样，也有着自己的“黄历”，法国共和历（Calendrier Républicain）根据季节特征为十二个月都起了一些非常浪漫的名字，如：葡萄成熟了为“葡月”（Vendémiaire），起雾了就叫“雾月”（Brumaire）。1799年11月9日由拿破仑·波拿巴（Napoléon Bonaparte）发动的“雾月政变”（The Coup d’état du 18 Brumaire）就是发生在雾月期间（公历10月22日~11月20日）。热月（Thermidor）是指法兰西共和国年历的夏季最热的一个月，相当于从公历7月19或20日开始，至8月17或18日结束。1794年7月27日发生的热月革命（Coup de Thermidor），也叫“热月政变”，英文称作Thermidorian Reaction，维护了法国大革命的胜利成果，也是法国近代史上有重大意义的一次行动。

       热月龙虾（Lobster Thermidor）法语名称为Homard Thermidor，因在全球烹饪界普及率极高，最终演变成了一个英法组合词。它是由法国十九世纪名厨奥古斯特·艾斯克菲尔（Auguste Escoffier）发明于1880年前后，开始并不叫这个名字。后来在其工作的巴黎圣马丁门大剧院（Théâtre de la Porte-Saint-Martin）对面的玛丽餐厅（Maison Maire's）的餐厅里推出，也有人说是名为“法国喜剧”（Comédie Française）的剧院，那就无所谓了，餐厅的名字大家是一致认同的。1896年三月，该剧院成功复演了法国著名剧作家维克托里安·萨尔杜（Victorien Sardou）的话剧《热月》（Thermidor），剧情是以反映1794年法国大革命时期著名的“热月政变”（Coup de Thermidor），推翻了雅各宾派（Les Jacobins）执政的独裁统治者马克西米连·弗朗索瓦·马里·伊西多·德·罗伯斯庇尔（Maximilien François Marie Isidore de Robespierre  1758年5月6日~1794年7月28日）结束了恐怖统治为题材，深受观众喜爱。玛丽餐厅（Maison Maire's）餐厅的老板帕亚尔（Paillard）将菜单上奥古斯特·艾斯克菲尔（Auguste Escoffier）创作的这款奶油焗龙虾菜肴的名字，改为“热月龙虾”（Homard Thermidor）。这道后来被认为是法国最经典的龙虾料理虽然起初已经是小有名气，但经过老板蹭热度的神操作，一经改名后的同款菜品，受到法国大众的热捧，迅速火出了圈，成为当时妥妥的“网红”。许多餐厅及厨师纷纷效仿，使其成为法餐中的经典代表菜肴之一，虽历经一百多年的历史，热月龙虾（Lobster Thermidor）依然深受喜爱，而且广泛传播到世界各地之后“吸粉”无数，受到越来越多专业厨师以及“骨灰级”吃货们的热捧。

       热月龙虾（Lobster Thermidor）原创使用的是：煮熟的龙虾肉和由蛋黄、芥末、白兰地（Brandy）、蘑菇、奶油以及法国产格律耶尔奶酪（Gruyère）混合而成的奶油芝士酱汁拌匀后，塞回到龙虾原壳里焗烤成菜。许多厨师更喜欢将酿好的龙虾撒上奶酪碎送入烤箱内或者面火焗炉（Salamander）表面焗上金黄色，菜品显得更加诱人，奶酪通常使用法国人钟爱的格律耶尔奶酪（Gruyère）。奶油酱汁中一定要包括芥末，典型的是用浓郁刺激的芥末粉，而白兰地酒（Brandy）法国人通常更喜欢使用干邑白兰地（Cognac），当然这可能使得成本会有点高，因此国内的厨师们更中意使用国产的张裕金奖白兰地，但口味还是有差异的。干邑白兰地是纯葡萄酿造的，而普通的国产白兰地多数是使用蒸馏葡萄酒加糖浆勾兑的。正因为热月龙虾（Lobster Thermidor）所使用的高档食材和繁复的准备过程，才使得它在普通餐厅出镜率不高，往往只在一些特殊场合才能见到它的“芳容”。

        热月龙虾（Lobster Thermidor）最初版本当中使用的奶酪无疑是法国人心仪的格律耶尔奶酪（Gruyère），而传播到世界各地后出现了许多升级版的版本。越来越多的厨师喜欢用帕尔玛奶酪（Parmesan Cheese）替代，以丰富菜品的风味。使用顶级版PDO帕尔玛奶酪（Parmesan Cheese）的“奶酪之王”帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）会给热月龙虾（Lobster Thermidor）带来不同凡响的效果。

       由于此菜的食材昂贵以及制作复杂，虽然在烹饪界流传了一个多世纪，它始终是作为一些特殊场合和宴请时的主角菜肴，很难进行普及推广。这也就为日后中国商家提供了赚钱的好机会，现在很多中国的高档餐厅正为开发新菜范畴，既要有“新意”，又要能够带来足够的附加值，还要能吸引眼球。于是乎，许多世界级名菜，哪管是已经风靡全球数十年甚至于上百年的名菜，厨师们学会了“洋为中用”、“拿来主义”，经过少许的“翻新”和“升级改造”，成为餐厅的主打菜品，其实是一种不错的选择。

       下面给大家提供一下基础款的食谱（Recipe），厨师可以在这个基础上发挥各自的想象力，创作出更加符合食客口味和市场需求的“升级版”“热月龙虾”（Lobster Thermidor）。如果将普通的换成更加金贵的松露（Truffle）、鸡油菌（Chanterelle）、牛肝菌（Cèpe）或者是松茸菌（Matsutake），身价还会增长，而用鱼子酱点缀之后，可以给商家创造更可观的收益。

注：本人著有下列书稿，全部为原创作品，现考虑出让部分版权寻求感兴趣的投资人共同出版。