纪录片《风味人间4·谷物星球》解说词文本04 种豆南山下

 

【豆类作为谷物重要的一类，以顽皮灵俏的形态潜藏在世界各地，为人们带去不同风味和能量。“豆”用多变的外形与味道拓宽了人类食谱的边界：香料、配菜、佐餐…豆类不停转换身份，造就出腐乳、豌杂面、锅巴油粉、鸡肉豆饼等各类特色美食。】

第四集  种豆南山下

 

它们是顽皮灵俏的种子，生长遍布地球每个角落。憨态可掬的外表，却有着深藏不露的城府。

 

只有与巧手相逢，豆才会一次次卸下铠甲，释放非凡的能量，拓宽人类食谱边界，绽放风味的万千姿态。

 

/西藏 林芝 墨脱县/

 

雅鲁藏布江两岸陡峭，密林中暗藏着危险。这是雨季前进入森林的最后机会。没有路，但难不倒尼玛旺堆兄弟。

 

很快，他们找到了熟悉的老藤。离地二十米，藤蔓指引的更高处，是旺堆的目标。这是中国境内最大的豆荚——榼藤子。

 

/榼藤子/

 

荚果长达一米，豆子硕大，种皮坚硬，半年前结的果实已经干枯变脆，榼藤子，过去是家庭主食的补充，如今更像稀罕的食材。

 

雨林带回的榼藤子需要先做处理。几乎所有的豆荚和豆子都含有皂苷和凝集素，它们是豆科植物通用的防身武器，过量摄入会产生中毒反应，这给人类的食用增加了难度。

 

每一步处理，旺堆都得加倍小心。豆子加热后爆壳，为了避免家禽误食，种皮不能随意丢弃。

 

水煮可以破坏毒性物质，但是对于个头大的榼藤子，去毒的过程没有那么轻而易举，旺堆还需要父亲的指导。

 

添柴烧旺火，滚水煮开，再倒掉，如此反复。每煮一次，旺堆的父亲都要摆上一粒榼藤子，煮完九次才能松一口气。

 

/韭菜炒榼藤子/

 

旺堆家的习惯，用辣椒和嫩韭菜爆炒。富含淀粉和油脂的豆仁，有类似坚果的口感和杏仁的香气。经年累月，人们渐渐学会了与豆类的相处之道。

 

豆类，富含植物蛋白，在漫长的时光中，被人们作为重要的粮食，大大丰富了谷物的类型。

 

/浙江 桐乡 店街塘村/

 

蚕农每天为了幼蚕的口粮忙碌，谷雨刚过的江南，田里的桑枝新发嫩叶。

 

/蚕豆/

 

桑田边，一种豆科植物，此时也将饱满的豆荚挂在了腰间。豆荚形如老蚕，这可能是蚕豆名字的由来。

 

种子被豆荚包裹，这是豆类植物特有的果实形态。蚕豆荚成熟后将自然张开，助推种子传播繁衍。但是贪图口感的人，往往会抢先一步。

 

/宁式豆瓣鳝丝/

 

初夏的鳝鱼肉质细嫩，必须快炒才能定型。韭黄和蚕豆用底油煸香，响亮的辛和清新的甜衬托出柔和的鲜美，这便是初夏的江南味道了。

 

世界上最早食用蚕豆的是地中海地区。和中国人追求新鲜不同，他们更偏爱干蚕豆。

 

/阿拉伯炖蚕豆Ful Medames/

 

下端浑圆的大肚锅，聚合热力，循环蒸汽。熬煮12小时以上，蚕豆淀粉大量爆出，有炖肉般的浓香和细沙的颗粒感。

 

岚岚平时在市区上学，奶奶的厨房对她来说充满了田野的新奇。奶奶今天要为家人准备丰盛的一餐。

 

咸肉释放出酝酿了整整一个冬季的脂香，雷笋脆爽，新摘的蚕豆质地绵密，气息清新。粳米和糯米对半，一同被蔬菜和汤汁包裹，铺满新鲜的藠葱，滋味鲜明地宣誓夏季的到来。

 

/立夏饭/

 

立夏，农作物进入旺盛的生长期。江南有吃立夏饭的风俗，孩子快快长高的美好愿望都在这一碗蚕豆饭里。

 

伴随着蚕结茧，属于鲜蚕豆的时令结束了。在养蚕期间吃的豆，也许是人们叫它蚕豆的另一个原因。两个月的辛劳换来雪白的棉兜，今年可以给儿孙们每人做一条蚕丝被。

 

/墨西哥 尤卡坦州/

 

围绕谷物生长的节律，分配饮食，安排生活。不仅精耕细作的地区如此，依赖自然的中美洲乡村也有高妙的创造。

 

十月，米格尔带孙女在自家田里采收。玉米是家庭的日常主食，豆类也不能缺席。今天，妇女们用利玛豆做午餐，这是菜豆的一种。

 

南瓜籽浑身散发油脂的香气，绞碎和煮熟的利玛豆组成馅料。这里还沿用最古老的烹饪方式，加入炙烧的岩石，利用存续的热能，烧灼出浓烈的焦香。

 

/南瓜豆馅玉米饼Polcán/

 

填入玉米面团油炸，不同谷物的氨基酸相互补充。无论营养还是味道，南瓜、玉米和菜豆都是餐桌上的黄金搭配。

 

这个组合联袂演绎的奇妙还不止于此。尤卡坦半岛石灰岩地质覆盖，地表几乎没有河流和湖泊。又过了三个月，这次的采收必须举家出动。

 

芜杂的丛林，米格尔家的庄稼隐匿其中。这是一种看似粗放、实际非常有智慧的混合种植形式，一切开始于半年前。

 

玉米率先发芽，南瓜紧随其后，最后是豆子。豆子柔嫩的茎蔓不断试探、摇摆，找到玉米秆，再奋力攀缘向上。

 

这个抱团生长的形式被称为“生命三姐妹”。玉米作为支撑，豆为土壤固氮，南瓜抢夺杂草的养分，形成一个互助的生态系统。

 

全家25口，男女老幼一起上阵。玉米已经收过，这次成熟的是豆子。

 

/利玛豆/

 

几千年来，玛雅人一直沿用这套独特的米尔帕自然种植法，如今它甚至反过来，给现代农业带来一些灵感和启示。

 

丛林的丰收过后，将迎来盛大的聚餐。黑胡椒提供辛辣，胭脂树籽带来草木的清新和红艳的色泽，最适合用来烹煮鸡肉。

 

大餐需要更大的烹饪空间。院子里，男孩们在米格尔爷爷的指挥下制作地坑炉。

 

/豇豆/

 

鸡肉已经酥烂入味，拆成细丝。新收的豇豆，豆荚已经变薄，淀粉聚集，豆子粒粒饱满，与猪油酱汁一同掺进面团，捏成容器的形状，填满玉米糊和鸡肉。

 

来自田野的收获，混合肉类与香料，包裹进芭蕉叶。白云为盖，天地融于一炉。谷物来自土壤，现在又重新回归大地。

 

/地坑鸡肉豆饼Pibipollo/

 

两个小时的耐心等待，美妙的气味从地下飘出。趁热切开，地坑鸡肉豆饼是全家人的期待。

 

米格尔和孙女再次来到田地，传统的种植法还在代代延续。依循植物的自然天性，这何尝不是人类与谷物的共生。

 

/豌豆/

 

与人最亲和的豆类要数豌豆，它生长的每个阶段都是美味。

 

/豌豆尖酥肉汤/

 

长苗时，只掐顶端的嫩尖儿。热汤汆烫，立刻激发豌豆标志性的香气。

 

/荷兰豆炒百合/ /火腿甜豆/

 

结荚果的阶段，人们培育出专吃豆荚的荷兰豆和食用豆仁的甜豆。

 

/豌杂面/ /豆汤肥肠/

 

成熟的豌豆颗粒，慢煮能获得浓稠绵软的质地，适合搭配不同的食物。甚至仅凭一己之力，也能成就独特的美味。

 

/云南 大理 南涧县/

 

沈朝芝带着她100斤重的作品上路。天不亮出门，是为了去山另一边更大的集市。每六天赶一次街，乡民陆续到来，摊主们迫不及待亮出自己的手艺。

 

这是哀牢山、无量山一带特有的小吃，不同质地的层叠其实都是豌豆的变身。

 

豌豆粉碎后，滤一遍杂质。直径一米的大锅，沈朝芝依着锅底的弧度，用刮板均匀地摊出一张薄薄的豌豆锅巴。新鲜出炉的锅巴已经是薄脆香浓的美味。

 

接下来要继续过滤豌豆粉浆，提取更细腻的淀粉，蘸水的八种原料也要提前准备。除了香辛料，用粗糖腌制的木瓜醋轻盈爽亮，散发天然的果香。

 

成熟豌豆，淀粉含量超过五成，过滤掉蛋白质、细纤维和色素，洁白无暇才符合沈朝芝的要求。稀释后，熬煮半小时以上，边煮边搅，糊化出质地通透黏稠的液体，当地人称为油粉。

 

一张锅巴，一勺热油粉，淀粉凝胶粘合每一层锅巴，不断重复交叠。锅巴软化，油粉冷却定型，豌豆的不同形态再次合体。无量山的豌豆千层，有着独特的造型和口感魅力。

 

/锅巴油粉/

 

沈朝芝的锅巴油粉色泽金黄、层数最多，迅速在集市打开局面。蘸水由食客自选，分量不限。锅巴绵韧，油粉清亮，木瓜醋、辣油和蒜汁调味，柔滑爽口，豆香浓郁，有果冻般的口感。

 

最早，豌豆粉只是果腹之物，人们不断改良，让它成了诱人的小吃。这份手艺也给沈朝芝和家人换取了安稳的生活。

 

/花生/

 

并非所有豆荚都迎风悬挂。有一种豆科植物如同卧底，长年蛰伏在沙土里。花生常被归类为坚果，但闽南的叫法更加还本归源——土豆，长在土里的豆。

 

/水煮花生/

 

新鲜花生含水量高，容易发芽霉变，加海盐同煮，帮助花生脱水。日晒夜收，反复七次，脆韧中有阳光和淡淡海风的味道。

 

/贡糖/ /麻粩/

 

花生大概是最好相处的百搭型豆科食材。甘蔗种植广泛的岭南地区，花生与蔗糖结合，恰似金风玉露，造就出种种甜味小食。

 

/泰国 曼谷/

/泰式青木瓜沙拉/ /泰式烤猪颈肉/

 

东南亚地区也将花生视作调味的主力。高调的酸辣是泰餐的标志，用焙炒的方式激发花生自身的油脂香气，温和醇厚、浓香耐嚼，是左右逢源的一味。

 

/印度尼西亚 日惹/

/沙嗲肉串/

 

在印尼，美味离不开沙嗲酱，其中最重要的原料是已经粉身碎骨的花生。在争奇斗艳的香料面前，花生不动声色，将其他风味悉数包容收纳。

 

/广东 化州/

/香油鸡/

 

作为重要的油料作物，花生榨油，香味嘹亮外向。广东化州，所有白斩鸡都要用花生油做最后润饰，才能以香油鸡之名登台亮相。

 

/福建 晋江 深沪镇/

 

在花生最早登陆中国的东南沿海，还有一种做法是将功夫化于无形。

 

天不亮的老街，朱凉凉第一个开门。这家早餐店是从父亲那里接手的，四十多年只卖一样东西——花生汤。阿凉顾店，丈夫阿九负责送汤。

 

制作花生汤要提前一天准备，夫妻俩有分工。泡软的花生衣用自制的木板搓下来，同时将花生仁分成两瓣。阿九负责熬煮，大火烧开，撇去浮沫。转到煤炉上，用小火煨足足半天。

 

高温下，花生里的蛋白质帮助油脂和水混溶乳化。揭开凝结的油脂层，汤色奶白，不见一点油花。

 

花生颗粒外观完好，但只有舌头知道，它早已绵密酥软。加白砂糖收紧汤底，花生仁将将浮上水面，表明甜度刚好。

 

/福建 晋江 深沪镇/

 

一碗花生汤，能满足大多数闽南人对早餐的期待，但每人又都有自己的吃法。芋头质地扎实，适合垫底，也可以用油条代替汤勺，趁热大口收尾。

 

/花生汤/

 

阿凉的招牌是手冲鸡蛋花生汤，蛋液被高温冲散，为甜润浓香增添一抹轻盈。每一位食客都是老相识。花生汤总是在上午卖完，阿凉这时才会打开自己的午餐，边吃边等丈夫到来。

 

从暑热蒸腾的岭南，到天寒地冻的北国，豆类都可以适应。冰封的江面是彼得洛夫的工作地点，每隔四天他才能回一次家。彼得洛夫是董金福的俄罗斯族名字。

 

/黑龙江 逊克 下道干村/

 

这里的冬季超过半年。老伴高凤云已经在张罗饭菜。

 

极寒环境的东北，储存冬季食物，人们有非凡的天赋。货郎车十天来一次村庄，新鲜蔬菜的补给十分有限。冬藏即将耗尽，天还没有回暖的迹象。

 

/绿豆/

 

晒干的豆类耐久藏，是中国人家中常备的杂粮。青黄不接的时节，它会有大用场。只需一点热水和一夜的等待，绿豆身形膨胀，体内的酶被激活，沉睡的豆子即将苏醒。

 

为了生活方便，村民大都选择去县城过冬。老董和老高于是多了帮着邻居照看家院的任务。又是老董去江上值班的日子，老高闲不住，她的字典里没有寂寞两个字。

 

被唤醒的绿豆，逐渐舒展筋骨。严寒使万物放慢脚步，但生活不会，人们选择在这片土地上扎根，也在时光里学会如何与寒冷共处。

 

豆瓣里储存的能量输送给嫩茎，伴随日夜不停的生长，维生素浓度攀升，并生成具有鲜味的谷氨酸。豆子，变身成为蔬菜。

 

连续几个晴天，大地露出了原本的色彩。老高要花点心思迎接这个迟来的春天。

 

面皮擀得又薄又匀，每一层用油隔开，一分两半，焦香软弹。搭配炒鹅蛋和肥腴的酱香蒸肉，春饼的配菜务必丰富。

 

豆芽长势旺盛，尤其在这个春寒料峭的时候，让一切都充满了生机。因为水分含量高，豆芽必须快炒。将将断生，淋一勺醋，即可出锅。

 

/春饼卷豆芽/

 

根根生脆，精神抖擞，在一众荤腥中脱颖而出，享受在口腔中清脆的切割感和肆意的豆香。吃过春饼，春天就不远了。

 

/四川 什邡 红白场社区/

 

同样是冬季，四川盆地湿润的空气为另一种谷物提供了转化的条件。

 

/大豆/

 

豆类作物中，原产中国的大豆最有个性，但直接食用，不仅口感不佳，其中的抗营养物质对消化吸收还有一定影响。还好，中国人发明了豆腐。

 

不到七点，张云芳的豆腐坊已经热气蒸腾。点卤后的第一碗豆花，是夫妻俩的早餐。街坊姐妹是牌桌上的对家，换上工装，是豆腐坊协力操作的帮手。

 

在云芳的豆腐坊，豆腐还只是起点。环境水汽接近饱和，加上适宜的温度，方寸的豆腐是微生物广阔的舞台。

 

不同菌种和谐共生，从豆腐中吸取营养。菌丝分泌大量的酶，分解蛋白质和脂肪的同时，鲜味物质出现。

 

/四川 崇州 怀远镇/

 

川西一带格外迷恋这种微生物带来的鲜味。一百公里外的崇州人把豆腐压得更薄，像一卷布帘子，以便菌丝织成厚厚的毛毯。

 

/豆腐帘子/ /清炖帘子/ /鱼香帘子/ /麻辣香脆帘子/

 

霉腐带来的鲜，剑走偏锋，迥异于肉类和蔬菜。即便做红汤，麻和辣也无法掩盖它超然于众的风味。油炸豆腐帘子，外酥内韧。用浓稠酱料包围，或五香或甜辣，是耐嚼的零嘴。

 

/四川 什邡 红白场社区/

 

霜打过的白菜，到了最清甜的时候。

 

张云芳的霉豆腐菌丝繁茂，但这还不是最终产物。喷洒白酒能延缓微生物滋长，在豆腐表面滚上盐、辣椒和花椒碎。

 

白菜腌制两天，褪去水分，变得柔韧不易破损。用它包裹豆腐，定型的同时阻隔空气，等待风味的渗透和发酵的深入。

 

中国人把豆腐带给了世界，但腐乳的美妙奥义也许只有华人懂得欣赏。制作腐乳的玄机，至少在明代已经被熟练掌握。

 

出产大豆和盐的地方，大多有腐乳制品。各异的风土，不同的味觉偏好，造就出千姿百态的外观和味道。

 

/红油腐乳/ /梅子腐乳/ /火腿腐乳/

 

可以直接佐餐，也能做调味担当，甚至是了解一方风味的切入口。腐乳与芝麻酱的组合，为游牧的剽悍找到农耕的温润注脚。

 

/南乳/

 

在岭南地区，腐乳已经不单纯是食物，而是一种色香味类型的代名词。

 

/南乳支竹羊腩煲/ /咸煎饼/ /鸡仔饼/

 

南乳色泽红艳、酒香奔放，用来调味羊腩肉，动物与植物的脂香悱恻缠绵。在粤式面点里，南乳也常常是代表性的风味。

 

/白菜腐乳/

 

一粒大豆历经脱胎换骨，浸透百转千回的滋味。

 

做完腐乳，张云芳打算和老伴去旅游；墨西哥，豆子之后，南瓜也熟了；云南，沈朝芝接到了一个大订单；东北，董金福的春播也要开始。

 

豆，像一个慢热却忠诚的朋友，已经陪伴了我们几千年。它塑造生态，提供蛋白质，也是美味的魔法师。种豆南山下，此物最相思。