纪录片《风味人间4·谷物星球》解说词文本03 黍粟本嘉禾

 

【从古至今，人类发展出了较为固定的主食谷物，而历史同样悠久的黍和粟，有的依旧活跃在人们的餐桌上，担任主食的重要角色；有的经过时间雕刻而音讯渐少，但风味却不曾改变。糜子粥、鸡爪谷酸面包、小米鮓、高粱饭、黄油黑松露玉米……无论是黍粟作物还是玉米高粱产物，制得美食千变万化，但无一不体现谷物的百变魅力。】

 第三集  黍粟本嘉禾

 

这是一个陌生又熟悉的谷物家族。不露锋芒的小小颗粒，蕴藏着随遇而安的品性。

 

有的独领风骚，位居显赫的主粮地位；有的在时间沧海中，音讯渐少。它们相映生辉、此消彼长，共同点燃一缕缕人间烟火，映照着古往今来的多样生活。

 

四月，燕子们忙着筑巢，张爱定的建筑工作也开始了。56岁的老张是当地为数不多的工匠，家里不到五亩地，全在山上。这处塌方修葺好，正赶上春播。

 

/河北 邯郸 王金庄村/

 

太行山，石厚土薄，层叠的梯田是人们应对生存的解决之道。

 

天不亮，妻子张海叶炒好一锅蔬菜。将要播种的田，在山的顶峰。种地是辛苦活，沉睡了一冬的田地要先犁、后耢。

 

耧车上倒入的种子是粟，当地人叫谷子。晃动籽抖，粟种顺势下落，能一次播种三行，每一寸土地都不会浪费。

 

/小米焖饭/

 

农具房是临时的厨房。粟脱了壳叫小米，熬出的米浆解渴又充饥。野韭菜用来调味，煮到小米开花，加入提前准备的蔬菜，辛香提味。午饭就地解决，毛驴也吃了一篮土豆。

 

太行山年降水量少且不平均，小麦、水稻难以存活。粟由狗尾草驯化而来，是一种异常坚韧的谷物，现在只差一场春雨。

 

/粟/

 

种子在泥土下萌发，蓄积能量。降雨被收集到水窖，雨水对谷物和人同等重要。几缕春风几场雨，粟就长出来了。

 

/贵州 黔东南 乌尧村/

 

中国北方的小米颗粒分明，而西南地区的人们更偏好黏糯的品种。

 

/小米鲊/

 

炸过的五花肉和熏制的腊肉，加入蒸熟的糯小米，注入慢熬的冰糖水，填满一整碗，蒸制四个小时以上。黏糯拥抱油脂，浓缩一切对美好食物的想象。

 

/河北 邯郸 王金庄村/

 

九月，庄稼成熟，梯田又热闹起来。

 

粟在中国北方大约栽培了八千年，一直是重要的口粮，它的种植版图曾经扩大到整个欧亚大陆。如今，粟的主粮地位已经被取代，但凭借耐旱的特性，在黄河流域依然广有种植。

 

粟的加工，不同地方的人们各有解法。除了直接食用，北方人还把它磨成粉。

 

在赤峰，猪油和小米面混合搅拌，制成小米油酥，它是当地一种小吃的核心秘密。均匀涂抹在小麦面皮上，仔细卷起。

 

五花肉卤制后，再用红糖和松木熏烤。高温下，油面分离，饼皮酥松有层次。小米虽已匿迹潜行，但香气犹存。

 

/对夹/

 

酥饼开口塞入熏肉，再次回炉。小米对夹，金黄焦脆，馥郁奇香。

 

/河北 邯郸 王金庄村/

/摊黄儿/

 

相比之下，张海叶家的做法更加纯粹。发酵后的面糊含有大量气泡，趁热做成摊黄儿。眼下正是火柿子熟透的时令，松软的海绵质地卷上夹起，甘香迷人。

 

四亩多田，一年一收，颗粒归仓。为了让土地休养生息，谷子田明年将要轮作另一种旱地作物，它的故乡在地球遥远的另一端。

 

/墨西哥 纳亚里特州 卡潘村/

/墨西哥玉米薄饼/

 

10岁的莱尼珍藏着一张照片，那是父亲夺得冠军的留影。追上父亲的脚步，今年莱尼父子将一起参加最长玉米比赛。

 

切博鲁科火山最后一次喷发在150年前，给这里的土壤带来丰富的养分。莱尼家的田就在山下，种植着世界上最大的原生玉米品种——哈拉。

 

八千多年前，玉米在墨西哥中部被驯化。数千年的培育使穗轴逐渐粗大，籽粒也成倍增加。

 

比赛当天是莱尼妈妈的生日，奶奶一早就开始准备。石灰帮助玉米皮软化，释放出人体必需的烟酸。加入鸡肉和香料，小火慢炖。

 

莱尼父子到达赛场，由于世界性疫情，赛事一度中断。重新恢复，选手们都志在必得。为鼓励人们保护哈拉，比赛设有丰厚的奖金，每人挑选三棵玉米参赛，总长度最大者获胜。

 

莱尼是最年轻的选手，初次参赛，季军已经是非常不错的成绩。

 

/墨西哥玉米鸡肉浓汤/

 

经过长时间炖煮，玉米硕大的颗粒像花朵一样绽开。亲友们陆续到达，父子俩也及时赶回。

配上新鲜的蔬菜，浓郁的红汤底略带辣味，玉米粒清甜有嚼劲。

 

玉米是墨西哥人的骄傲，也是农业驯化史上最伟大的作品之一。因为适应力强、产量高，脚步势不可挡地遍及全球。

 

/广西 来宾 联堡村/

 

四百年前，玉米传入中国。珠玉般的外观，被人们称为玉蜀黍，足见对它的珍视和喜爱。

 

夏末，黄梅凤家的天台上，小家伙正要外出工作，它们的目标是正值花期的玉米。顶部雄穗，此刻能产生千万粒花粉。下方的雌穗，吐出丝状花柱。

 

/玉米/

 

两个月的时间，苞叶变黄松散，玉米可以收获了。

 

/小葱炒糯玉米/

 

西南是玉米进入中国的路径之一，不同的风土催生出一种特殊玉米。人们抓住自然的灵光一闪，悉心培育出几乎全是支链淀粉的糯玉米。

 

/蜂蜜玉米粑粑/

 

新鲜玉米磨浆，混合少量面粉，用清香的苞叶包裹。玉米粑粑细嫩甜糯，蜂蜜加持，有着无限温柔的口感。

 

/糯玉米粥/

 

来宾的街头，早餐5元一份，附赠20多种免费小菜。然而小菜不是目标，让人欲罢不能的恰恰是一碗素净洁白、浓稠香软的糯玉米粥。

 

/铁锅炖玉米饼/

 

在盛产玉米的东北，充分利用大锅的空间和热力，发面玉米饼沿锅贴一圈。暄腾松软和焦香脆底兼而有之，还能吸收肉汤。

 

/墨西哥 墨西哥城/

 

墨西哥是目前拥有玉米种类最多的国家，而墨西哥人甚至以“玉米人”自居。

 

/手撕牛肉塔可/ /炸鱼塔可/ /牛排塔可/

/红辣椒鸡肉塔可/ /碳烤猪肉塔可/ /鲜虾脆皮塔可/

 

塔可，一种风靡全球的墨西哥小吃，配菜可以千变万化，但玉米饼是永恒的主角。

 

/玉米海鲜面汤/

 

主厨阿特兹喜欢用现代语言讲述传统玉米故事。玉米笋柔嫩多汁，炙烤增添焦脆的牙感。红虾熬煮玉米面浆，海鲜和玉米的组合平衡巧妙。

 

/爆浆玉米小丸子/

 

用分子料理手法，将新鲜玉米汁制成水滴形状。轻咬，甘甜喷薄而出，享受一种奇特的体验。然而这些都满足不了阿特兹。

 

每到高温潮湿的天气，一种“病态”的玉米会在田里无常出没。散发着潮湿泥土和菌子特有的气息，臃肿变形。玉米一旦被黑穗菌感染，就变身谷物家族的另类——玉米黑松露。

 

不友好的气味是挑衅，有时也是撩拨和诱惑。所谓怪味，其实就是超越了经验和惯性的味道，与美味常常只有一线之隔。隔阂一旦被击破，仿佛打开了另一个世界的大门。

 

/低温慢煮玉米黑松露/

 

蘑菇、蒜头、松仁和苔藓的味道，还有隐约的甜和花香。

 

/甘肃 天水 清水县/

 

六百年前的地理大发现，改变了全球粮食结构。玉米种植不断扩大，另一些谷物逐渐退隐。

 

十月，黄土高原，一种高大的作物开始收获。火麻，在中原先民的五谷概念中曾占有一席之地。

 

火麻秆风干后，颜色变白。抓住一头，将外皮轻轻撕开，这种细长柔韧的植物纤维在古代是天然的纺织原料。

 

/火麻籽/

 

火麻籽只比绿豆稍大，油脂充沛，炒熟后有浓郁的坚果香气。嗑麻籽是天水人的特殊才艺。

 

/芝麻油/ /火麻油/ /胡麻油/

/核桃拌苦菊芯/ /火麻油蛏子皇/ /火麻油拌酸奶/

/兰州百合炒虾仁/ /清炒山药/

 

麻还是中国重要的油料作物。麻油家族里，胡麻油、芝麻油浓烈外向，火麻油的香气更清丽悠远，有草本植物和豆类混合的味道。直接拌水果酸奶，或是为清淡的菜肴画龙点睛。

 

两千多年前，麻籽是先民的粮食，如今它已远离舞台中心。然而，在西北人手中，还保留着一种特别吃法。

 

研磨，破坏火麻籽的细胞结构。用热水反复搓洗，滤去细渣。保持锅内沸而不滚，不用点卤，蛋白质即可变性，产生絮状沉淀。

 

/麻腐/ 

 

这就是天水人挚爱的麻腐，口感细腻，散发坚果、木质和烟熏的复杂风味。

 

/麻腐包子/ /麻腐饼/ /麻腐盒子/

 

麻腐为平淡的面食增添奇妙的质感和风味。做成包子口感绵软，趁热最好吃。烙饼，表面酥脆，要蘸上新舂的蒜。油炸的盒子最有嚼劲。

 

其貌不扬的一棵植物，从茎秆到籽粒，都给一家人带来温暖。

 

霜降，秋季的最后一个节气，冬天要来了。可是，还有什么好担心的呢？

 

/西藏 日喀则 陈塘镇/

 

罗布在山上搜集一种细竹，他和家人居住在喜马拉雅山脉海拔1500米的山腰。这里是夏尔巴人的聚居地，对面就是尼泊尔。

 

/穇子（鸡爪谷）/

 

妻子松确正在等待姐妹们，一起去山下的田里，收割一种夏尔巴人的谷物。形状像鸡爪的谷穗已经呈现棕褐色，这种谷物叫穇子，夏尔巴人更喜欢叫它鸡爪谷。

 

/鸡爪谷糌粑/

 

谷物的籽粒磨成粉，用热水烫熟。劳动间歇，这是便捷的一餐。鸡爪谷糌粑，缠绵的颗粒感中有谷物的清甜，一直是当地人依赖的主食。

 

无法考证鸡爪谷何时来到西藏。五千年前，它在非洲被驯化，种植遍及亚欧，至今还是印度的重要谷物。

 

/上海/

 

麦佳，来自拉脱维亚，她的丈夫哈迪普是一位印度裔厨师。

 

尽管生活在上海，妻子照例要在圣诞节前做北欧风格的酸面包。而哈迪普计划换个花样，加入来自印度的鸡爪谷粉。没想到，不含麸质的面粉给制作增加了难度。

 

在哈迪普经营的印度餐厅，一切就得心应手多了，鸡爪谷在这里有更成熟的表达。

 

/鸡爪谷松饼/ /烤羊肉配鸡爪谷古斯古斯/

 

用鸡爪谷面糊制作松饼，扎实质朴，与冰激凌组合，形成奇妙的反差。羊肉炙烤出香味，小鱼裹面糊，油炸至酥脆，鸡爪谷以特别的形式最后登场。

 

餐厅里的创新初有成效，但哈迪普还惦记着为妻子准备的酸面团。

 

/鸡爪谷酸面包/

 

面包出炉，外皮厚重焦脆，内心却软弹筋道，传递出浓浓的谷香和清爽的酸味。第一次尝试虽不完美，但妻子麦佳还是给予了鼓励。

 

/西藏 日喀则 陈塘镇/

 

夏尔巴人是与高山共生的族群，拥有非凡的脚力。松确和姐妹们带着收获，徒步3个小时，回到山腰的村寨。庄稼收完是值得庆祝的大事，松确将用10天来准备一场答谢宴。

 

鸡爪谷煮熟，混合酒曲，可以促进糖化和发酵。重新装进锅里，用毛毯保温。两天后，鸡爪谷长出白色菌丝，这是发酵成功的标志。全部转移到陶土坛里，等待风味的酝酿。

 

罗布带回的箭竹被打磨得光滑精致，装点一新；松确也换上了盛装。陶土坛启封，拉开宴席的序幕。

 

插入竹管，深吸一口，这是鸡爪谷酒最地道的引用方式。微酸，回甘，像果汁利口顺滑，又像米酒，兼具浓稠的口感和清新的米香。

 

/鸡爪谷酒/

 

谷物，关乎农业民族的生存。如今，不再忧心温饱的人们餐桌日渐丰富，一些曾经赖以为生的粮食，通过另一种形态，找到新的归宿。

 

/贵州 遵义 仁怀市/

 

如果要在谷物中选出制酒冠军，非高粱莫属。

 

用河水浸泡蒸煮后，籽粒内部的淀粉颗粒膨胀、糊化。混合酒曲，高粱张开怀抱，不断网罗空气中的微生物。全程使用整颗粮食，进行固态发酵，这在世界蒸馏酒中独具一格。

 

高粱在窖池中蜕变，从青涩到醇厚，造就了赤水河流域这个中国白酒酿造的天堂。一切都是从岸边的高粱开始的。

 

/贵州 遵义 簸箕坝村/

 

有似鹰嘴的凸起，深红色的糯性高粱，当地人叫小红粱。种子粒小皮厚，遇水就开始萌发。两周后，幼苗长出，移栽到地里，等待雨季的到来。

 

端午前后，赤水河两岸紫红色的土壤被雨水冲刷，河水从清澈染回了红色。河谷地带气候湿热，有助于高粱蓄力生长。

 

/高粱/

 

高粱起源于非洲，大约在六千年前被驯化种植，如今逐渐从餐桌上隐退，一个原因是种皮含有丹宁，味道苦涩，但是这难不倒愿意在烹饪上耗费精力的中国人。

 

刚收割的高粱米，反复搓洗，磨去种皮，进一步减少涩味。和大米、玉米碴混合，杂粮饭在老金家是一种有意保留的习惯。

 

/高粱糖三角/

 

高粱磨面，借助糯性揉成面团。红糖、花生和猪油做馅料，高粱糖三角香甜油润，在口腔中牵缠。

 

/高粱白酒/

 

高粱种皮中的单宁对烹饪是难题，但在白酒酿造和储存中，却可以转化出一些特殊的芳香物质。适量的丹宁，还能为白酒增加醇厚的口感。

 

由于较高的酒精度和易燃性，白酒参与中式烹饪，除了调味，还有很强的观赏性。

 

/草头圈子/ /酒香响螺/

 

酒液热锅相遇，瞬间汽化成腾焰飞芒，让草头入味，也解了肥肠的腻。炭烧海鲜，烈焰炙烤下，白酒几滴加入，鲜香扑鼻。

 

/茅台镇紫云牛肉/

 

茅台人近水楼台，用本地酒烹制本地黄牛肉，干锅烈火，牛肉肌理润泽，滋味更加可口。

 

/杂粮饭/

 

高粱虽然逐渐淡出中国人的主食序列，但在绝境中走出另一条赛道，大放异彩。丰收，是最好的下酒菜。

 

每一种与我们相处的谷物都值得珍视，竭尽所能挽留那些渐行渐远的背影，在岁月中酝酿出无可替代的风味，这是人类与谷物的约定。

 

/山西 河曲 娘娘滩/

 

黄河，一路穿过黄土高原，在山西河曲境内沉积出一个沙洲——娘娘滩。李来凤独自一人生活在这里，陪伴她的是一只叫浪浪的狗和一只叫小花的猫。

 

黄河流域，有一种作物的籽粒非常像粟，这就是黍，俗称糜子。

 

浆米罐中的糜子在夏日的傍晚开始发酵，只需静候，风味就会如约而至。经过一夜，原本质地紧实的糜子米表皮变得柔软。

 

糜子曾经在中原地区的文明史中留下过浓重的印记。过去娘娘滩上也种糜子，直到十多年前，田地被树木取代。

 

/酸粥/

 

20分钟小火焖煮，糜子米就能开花。糜子粥酸香可口，帮助肠胃消化，几乎是李来凤夏天的日常。

 

/黍/

/内蒙古/

 

对岸的内蒙古，也能看到糜子在饮食中留下的踪迹。

 

黄油润锅，牛肉干、嚼口和奶豆腐加入。炒熟去壳的糜子米，蒙古族称炒米，从元代开始就是草原族群离不开的谷物。

 

/锅茶/

 

煮到微滚，奶、肉和谷物的组合，牧人叫锅茶。浓稠的液体中，有咀嚼的快感，热量和饱腹兼得。

 

/山西 河曲 娘娘滩/

 

70年前，李来凤嫁到娘娘滩。儿女成家，陆续搬离。老伴去世后，她依然选择留下。

 

今天是李家的大日子，二儿子驾船来接母亲，这是李来凤三年来第一次离开娘娘滩。住在县城的大儿子和儿媳一早也开始忙碌。

 

糯性的黍粉搓成小团，在滚水加热的笼屉中烫熟一层，再细细地铺上一层。蒸汽使每一层黏性增强，如果要达到光滑上劲的程度，还得和烫手的面团较劲。

 

今天是李来凤的生日，儿孙们要悉数聚到二儿子家。黍粉做的菜糕正是给母亲祝寿的贺礼，带到老二的厨房做最后加工。

 

/菜糕/

 

高温油炸，表皮迅速脱水，留下金黄焦酥的气泡。咬一口，香气乍泄，内里却是清鲜绵软。

 

白云苍狗，黄河南岸早已今非昔比，还好全家都在，糜子也在。

 

/山西 河曲 碓臼墕村/

 

黍保留在河曲人的饮食里，每年开春，它还有一次特殊的展示。粳性与糯性的黍粉按一定比例搭配，成为主妇手中富有趣味的雕塑材料。

 

/糕灯/

 

农历二月二是河曲县点糕灯的民间节日，把祈愿寄托于丰盛的食物是人类共通的习俗。河曲人将岁岁平安的向往赋予精巧的造型，点亮在夜色里。

 

节日过去，日子恢复宁静。娘娘滩上曾经有百余口居住，如今只剩下三户人家。儿子们轮流每周上岛，看望母亲，带去食物和生活必需品。

 

/糕灯·生肖猪/

 

新的一年，李来凤依然有糜子相伴；太行山，张海叶用谷子换来了新鲜蔬菜；天水，今年的火麻秆即将风干；墨西哥，家人们津津乐道莱尼得奖的消息。

 

春种一粒粟，秋收万千风味。小小的籽粒，果人腹，安人心。无论兴衰沉浮、沧海桑田，谷物在哪里，家就在哪里。