中国白酒香型1

1、清香型白酒 （1）概念 以粮谷为原料，采用大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经缸、池等容器固态发酵，固态蒸馏，陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的，呈色呈香呈味物资的白酒。（乙酸乙酯≥0.65g／L） （2）特点 清香纯正 醇厚绵甜 丰满细腻 协调爽净 回味绵延悠长 （3）简介 大麦、豌豆制低温曲，高粱制酒，地缸发酵，发酵28天，原酒65%vol以上，成品酒40%vol、50%vol以上，以山西汾酒、河南宝丰酒为代表。 清蒸清烧，清蒸二次清，讲究“净”、“清”，香味物质数量少。整个工艺流程和北方较寒冷的环境，严格控制了微生物的种类和数量，酒自然干净。 2、凤香型白酒 （1）概念 以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有乙酸乙酯（0.6g／L）和己酸乙酯（0.25～1.20g／L）为主的复合香气的白酒。 （2）特点 醇香秀雅 醇厚丰满 甘润挺爽 诸味谐调 尾净悠长 （3）简介 大麦、豌豆（清香型的制曲原料）制中温曲（浓香型的制曲温度），现在制曲增加了小麦，降低了大麦、豌豆的用量，高粱制酒，泥窖发酵（每年换1次新的窖泥，为了降低泥土中过多微生物的影响（浓香要用老窖泥）），发酵28天（之前14天），入库酒精度在65%vol以上，成品酒基本都要加浆降度，以西凤酒、太白酒为代表。 混蒸混烧，续𥻗配料，储酒容器特别，传统使用“酒海”来完成陈酿，赋予“海子味”。 3、浓香型白酒 （1）概念 以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。（己酸乙酯1.2g／L） （2）特点 窖香浓郁 舒适的复合香气 绵甜醇厚 协调爽净 余味悠长 （3）简介 小麦制中温曲，有些会加入高粱、大麦、豌豆等，或搭配其他谷物原料，如大米、玉米等，高粱制酒，泥窖发酵，发酵60天以上，入库酒精度60%vol以上，成品酒加浆降度，从流派上划分为川派浓香和江淮派浓香，川派浓香即四川浓香，以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表，江淮派浓香以古井贡、洋河为代表，从制酒原料上划分为多粮浓香（高粱、小麦、玉米、糯米、大米）和单粮浓香（高粱）。 混蒸混烧，续𥻗配料，自然环境影响微生物，从而影响酒的风格。 本文所涉及的白酒工业术语按行文顺序整理如下： о大曲 о小曲 о麸曲 о酒母 о糖化发酵剂 о固态发酵法 о大麦 о豌豆 о低温曲 о高粱 о发酵缸（罐） о清蒸清烧 о清蒸二次清 о清糟（𥻗）法 о酒海 о中温曲 о小麦 о窖泥 о混蒸混烧 о续糟（𥻗）法 о大米 о玉米