千亿级市场的麻辣烫，如何讲出新故事？
近两年，随着越来越多老小吃走上“资本化”之路，麻辣烫赛道也愈发火爆。
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1300亿市场规模
有望跑出万店规模
CAN YIN YAN XUE SHE
得益于“食材丰富、高性价比”的品类优势，近年来麻辣烫门店遍布于全国各地市场规模进一步扩大。
据红餐大数据，全国麻辣烫市场规模由2016年的约968亿元，增加至2019年的约1306亿元。受疫情影响，2020年全国麻辣烫市场规模缩小至1142亿元，但2021 年又反弹至1291亿元，同比增速为 13.0%。由于疫情影响的加剧，2022 年全国麻辣烫市场规模的增速有所放缓，市场规模约为 1300亿元。
随着疫情防控措施得到优化，2023年全国麻辣烫市场规模有望保持上涨态势。
麻辣烫相对容易标准化，因此，也更容易产生规模效益。
相关数据显示，2021年全国麻辣烫市场的餐厅连锁化率约为 23%，高于同年中国餐饮市场约 15%的餐厅连锁化率。
同时，2023 年麻辣烫品类的平均城市入驻率(该品类所有品牌入驻城市率的平均值)为 5.8%，高于茶饮 (5.5%)、卤味(4.9%)等热门品类在餐饮行业中居于领先位置。
因此，麻辣烫是小吃快餐赛道里有较大机会跑出“万店规模”的品类。目前杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫的门店数均超过了5000家。
此外，连锁麻辣烫品牌的市场前景也比较广阔。如今，消费者对于安全、健康的饮食需求高涨，而品牌麻辣烫门店通常是相对稳妥的选择。
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麻辣烫N+时代
新物种频出
CAN YIN YAN XUE SHE
旧派、新派、潮派等各式各样麻辣烫涌现，从食材、口味到服务体验、场景、概念不断重塑品类差异。
1.麻辣烫+创新场景：围炉
围炉煮串，主打的就是开放式社交场景，结合关东煮和串串特色差异化了麻辣烫的吃法场景。
一些围炉麻辣烫开进了商场，比如金烫烫。占地面积不大，只需要一排8个长方形煮锅的位置，一个锅面对面可以做4个人，由于食材已经煮好，因此翻座率很高。
类似的还有“益阳麻辣烫”，原是湖南益阳本土麻辣烫的吃法，店内超级大的桌上有两口以上的大锅，有三种不同辣度，圆形的火锅七八等分，众人围着热呼呼的锅气边聊边吃。
但是，张十三益阳麻辣烫在开了85家连锁店，但目前还没走出湖南。
2.麻辣烫+模式升级：称盘麻辣烫
近年来，川渝口味的麻辣烫“盘”活了市场。改变了东北麻辣烫用盆选、用碗盛固定的麻辣烫售卖模式，盘盘麻辣烫升级为小盘小份，大盘干拌的川式口味，在麻辣烫赛道挂起一阵风。
前有掀起称盘风潮、门店已突破1000家的“老街称盘麻辣烫”；后有2022年3月完成了与司晨创投千万级别的A轮融资签约“辣盘盘麻辣烫”。
火锅盘菜的方式做麻辣烫，整合了冒菜、火锅和麻辣烫的菜品，加入了川式火锅食材比如贡菜、酥肉，称盘，升级了麻辣烫的品类价值——花不贵的钱也可以吃出“一个人的火锅”的满足感。
3.麻辣烫+口味：“浇头、油泼”
“麻辣烫+浇头+”和“油泼”是麻辣烫在口味上的升级。
汤底口味区别于传统麻辣烫单一化，金汤酸菜小酥肉、麻辣牛杂等“快餐式”浇头，囊括了川、湘、粤、鲁菜等全国菜系，满足了口味多元化的消费需求。
顾客可以选择菜品蘸着特色浇头吃或者倒入浇头倒入。
油泼麻辣烫是把重庆味型与油泼工艺结合对麻辣烫口味的一种升级。
去年9月，杨国福麻辣烫结合当下流行的泰风，推出泰式特色汤底的麻辣烫新品牌“吗啦吗啦”，一份套餐卖到了35元+，实现了价格和品质的双突围。
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麻辣烫行业的主要市场
进入壁垒和挑战
CAN YIN YAN XUE SHE
1.品牌认知和消费场景升级
麻辣烫市场的许多头部市场从业者正通过连锁餐厅模式进行大规模的扩张。随后，他们通过在线、线下双渠道增加品牌曝亮度。品牌认可效应随时间推移而增强，消费者会倾向于选择他们熟悉的品牌。
此外，与业主谈判时信誉良好品牌占有优势，可租赁更具吸引力的位置，从而吸引更多的客流量和具备更大盈利潜力。
2.连锁餐厅模式的累积优势
通过标准化连锁餐厅模式，头部企业的规模经济效益可让其获得更大的议价能力，以确保食品质量和减低采购成本。
除此之外，由于连锁餐厅模式的可扩展性，这些公司能够通过加盟商快速扩张，提供稳定的高质量餐饮服务并确保食品安全。
3.头部品牌高效的供应链管理能力促进成本效益提升
为满足餐饮市场对食品安全的日益关注，头部市场从业者不断提升其供应链管理能力，从而确保生产效率和食品安全。例如，采购的原材料将通过先进的冷链物流进行存储以保证食材的新鲜度。
此外，将数字化运用到供应链管理中，能进一步提升更好地监控整个运输和仓储过程，减少不必要成本和提高生产效率的能力。
4.产品组合多样性扩大了业务规模
通过生产衍生产品，头部企业能够更好地利用其生产能力、行业经验以及对消费者喜好的熟悉程度和了解，借着提供自热锅、复合调味料等产品的同时，尝试在零售市场取得成功。
覆盖多条产品线的多样化产品组合让头部企业能够获得更广泛和多样化的消费者群。
写在最后：
2023年已过半，消费分级是眼见的事实，一方面，大家对饮食的追求在变高、评判标准在变多，但另一方面，顾客捂紧了钱包，今年的购买力普遍在下降，也有观点认为：翻台率高了，但人均消费低了。
这种环境下，麻辣烫要面临的升级挑战会更加严峻，通过供应链的赋能，保持价格优势，把价值感做上去，把品质感保持住，找到客单价和消费能力的平衡点，才是麻辣烫升级的真实出路。
千亿市场，正等待麻辣烫品类讲出新故事。
