郑岳轩的筵席

京山文史资料 第5辑 商业专辑 郑岳轩的筵席 作者：咏石 京山郑岳轩的筵席曾名传遐迩，对当时京山的饮食行业起了积极作用。 郑岳轩在制作筵席时，首先是对菜料的选择和搭配、各种佐料的多少和配合、火侯的大小和时间的长短都有极其严格的规定，而且不断地从实践中加以改进，以满足食客的口味，其次是对十多个围碟精心细致地拼排安装，摆设得整齐美观、新艳，使来宾一望桌上，就感到心旷神怡。 郑岳轩在承包筵席的同时，还培养出了很多学徒，这些学徒出师后经过实践，就可独立门户了。如邓老四就在何志祥斜对面黄宅开馆营业，查某在庙街开鸿太楼。邓老四又带学徒张必发、常宜，张必发出师继承邓老四的招牌继续营业，颇有盛名，常宜也继承郑岳轩席席的风格，单独在十字街开馆营业，直到京山沦陷。 抗战胜利后，只有常宜一人继续在十字街口设馆开业，那时，所有机关、团体、个人请客，都由他包整筵席，并接待各方来往客商饭菜，不过抗战八年，民穷财尽，筵席也不及抗战前那么兴旺了。 建国三十多年来，经过社会主义改造和发展，尤其党的十一届三中全会以来，政治上安定团结，经济上繁荣昌盛，人民物资、生活逐步提高，对饮食服务行业的要求也相应提高，现在，文笔峰修建了京山宾馆，京山招待所也新建了毓秀宾馆，为满足外宾、贵宾、高级领导和高级商贾每日必需的可口饮食，对京山过去传统的烹调技艺和筵席，似有恢复和发展的必要，既可适应中外来宾和人民群众日益增长的物质生活，又可繁荣市场，提高经济效益，何乐而不为！现将京山过去的筵席分述如下： 京山过去筵席四种： 一、鱼翅 二、大小酒席 三、海参席 四、洋粉席 一、鱼翅席是最上等的筵席，菜种都是海菜和参燕为主，价值高昂，除官府和富家的隆重婚丧大典使用一、二桌外，一般不敢尝试。 组织：八大八小，十六围碟，换汤四次。 菜种：八大，鱼翅､海参､银鱼、燕窝、瑶菊（菊花蛇）白木耳、珍珠粉、百发鱼牡成鱿鱼。 八小：由鸡鸭鱼肉参差烧、炒。 十六围碟：两个干果，瓜子、油炸花生米。 两个水果，桔子、荸荠或甘庶。 两个蜜饯，樱挑、蜜枣或蜜东瓜。 十个荤碟：腊肉、腊鱼、皮旦、 鸡子、甜排骨、舌头、 猪干、蜇皮、广虾米、 香肠。如果热天，就用卤菜。 换汤：就是在出菜中间加出甜、盐点心各一盘，甜的是旦糕或莲籽，盐的是烧梅或春卷。 二、大小酒席是仅次于鱼翅席的高级酒席，凡官府宴客、隆重丧婚宴客或贵宾多用大小酒席。 菜名：八大，海参、炖鳝鱼､瑶菊､鱿鱼、蒸鸡子、八宝饭、滑鱼、鸭子或墨鱼。 四小，大半以鸡鸭鱼肉炒菜为主，如炒腰花、肉丝锅烧鸭子等。 十二围碟：同鱼翅席一样，仅少数目。 换汤：同鱼翅席一样， 三、海参席是比较隆重的筵席，一般婚丧和请春酒都适用。 组织：光十碗，换汤一次。 菜名：海参、炖鳝鱼、瑶菊、走腊肉、红烧肉（冰糖）、炒肉丝、爆猪肝或腰花、笋衣炒肉、八宝饭或莲子罐头、红肉红鱼。 四、洋粉席是最普通一种酒席。 组织：光十碗、不换汤。 菜名：与海参席差不多，没有海参、瑶菊一类的海菜。 说明：1.不管什么席，最后都有两个小菜碟吃饭。 2.鱼翅席和大小酒席还有些礼节从略。