如何烘焙埃塞俄比亚豆子？

埃塞俄比亚新产季豆子上市1~2个月啦，这其中哪一支给你留下深刻印象呢~

埃塞俄比亚咖啡的种植海拔较高，豆粒偏圆偏小，豆种以埃塞原始种为主，所以烘焙的思路和其他产地又有点不一样。怎么才能烘焙出埃塞特有的花香、水果调性和活泼酸质呢？

NOTICE！！！

埃塞豆烘焙思路

豆子概况

以Buku Abel（Tameru）G1 日晒为例。Buku Abel（Tameru）G1 的含水率是11.3%，密度是917，生豆目数较小，是2020年新产季的日晒处理咖啡。基于咖啡生豆的数据和情况，列举3种不同走向的烘焙思路。

01 风味型思路

使用机型：杨家801N1kg半热风机，以500g为例。

考虑到生豆的含水率（11.3%）和密度（917）都高，所以入豆温选择会比正常入豆温高10-15度，风门选择安全风门。

由于密度较高，会选择比正常埃塞豆子（含水率没那么高的）早一点加火（大约3分钟的时候加火，此时为即将转白点），同时火力会比一般正常烘焙豆子大10%左右。 

由于其目数较小，含水率和密度偏高，同时由于是日晒处理，所以一爆后豆子热量释放较多，升温速度非常快，因此在转褐点时（一爆前）就要提前降火，降到原本火力的2/5。Buku Abel的爆点为194-196度，一爆后发展时间为1分钟到1分10秒左右。 

此烘焙方式下的熟豆风味表现为丰富浓郁的花香，红色水果的风味，明亮的柠檬酸质，蔗糖甜感，顺滑的口感，属于风味型的烘焙思路。以下是烘焙曲线表：

02 口感型思路

使用机型：三豆客R500半热风机，以500g为例。

由于是当季豆，考虑水活性（0.638）偏高，因此在脱水阶段放慢节奏，让热能均匀地导入到豆子内部，从而使得豆子内外色值更加均匀。 

200度的入豆温会比正常高5度，入豆火力也比正常（0.4）偏低0.1-0.2，风门选择小风门，使前期回温平均平衡受热。

回温点在94-95度左右，转白阶段加0.1火力，风门稍开半格，目的是将风温提高，利用热风效应让豆子进一步脱水。

到转黄点时监测ROR，实时ROR到11度/分钟时，每隔20S加0.2火力，一直到火力升到1，此时需要观察ROR爬升，使其维持在10度到11度的升温。180度再开半格风门，185度时火力降到0.5，爆点在188度-190度之间，一爆后火力降到0.2，理想的发展时间为1分35秒，发展温度在9度以内。 

此烘焙方式下的熟豆表现为丰富的热带水果、草莓、浆果风味，突出其浆果的甜感及口感，属于口感型的烘焙思路。以下是烘焙曲线表：

03 快烘思路

使用机型：三豆客Q5全热风机，以50g为例。

不考虑养豆期，想尽可能多地保留风味物质以及酸质，在烘焙时会选择前期加大火力和风门，加强热风效能，由于热风机的穿透力强，因此不用担心出现夹生的问题。 

转黄后慢慢降火，避免在做焦糖反应的过程中出现焦苦的风味。一爆之前再降一次火力，避免一爆后升温过快。发展时间较短，大概为35-40秒，发展温度为12-13度。 

此烘焙方式下的熟豆风味表现为丰富的花香，莓果风味，明亮的酸质以及顺滑的口感。以下是烘焙曲线表：

以上烘焙思路仅供参考，欢迎烘焙师们在评论区分享你的烘焙思路，我们抽取5位，送挑豆垫1张！

（也欢迎烘焙机品牌方提供烘焙机支持呀~）