庐陵文化生态保护实验区建设成果展播——永新和子四珍制作技艺

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吉安市非物质文化遗产保护中心  2023-06-21

文  化  庐  陵

山  水  吉  安

•  永新和子四珍制作技艺  •

永新和子四珍，即酱姜、酱萝卜、橙皮、蜜茄，是永新人民在长期的生产生活实践中，利用农副产品进行深加工，以改善和丰富生活，自然形成诸如先酱后晒、九晒九蒸、翻坛晒制、保持外干内湿、久藏不变质等独特的传统手工技艺。每年的初秋时节，是永新和子四珍传统制作的黄金季节，在永新民间已相沿成俗了。

永新和子四珍的制作原料一般选用嫩生姜、白萝卜、橙子、茄子、糯米、蜂蜜、白糖等。

传统制作技艺主要有七道工序。

起酱：蒸糯米饭八成熟，立即放入木抽屉摊开，让其自然长出生物菌；倒入酱缽，兑入盖满长出生物菌米的水，曝晒成黄色酱米。

原料加工：酱姜，选当年产的嫩姜，刮去皮洗净，晒干表皮水份，拌入酱内。酱萝卜，取优质白萝卜先用盐腌制晒干后，取干萝卜洗清，用锅煮沸捞出，晒干表皮水分，拌入酱内。橙皮，取当年长成半熟的橙子切成月牙型，或刻上各种简单图案，倒入大锅内放上适量铜制品（铜锣、铜钱等）煮沸，保持橙皮不变色、不变形、不煮烂，捞出漂洗，挤干水分为止。蜜茄，取新鲜茄子，大小适中，用竹针扎满洞眼，在锅内煮沸捞出，洗净挤干，拌入蜜糖。

配料：按原料与糖的比例配制。

晒制：曝晒，除橙皮摊开晒外，其余三种都是用酱缽放置在太阳下曝晒。须不停的翻晒缽内食物，至糖汁被吸收为止。

蒸：蜜茄晒干又蒸，蒸湿又晒，九晒九蒸直至成品。

收坛：当晒蒸到一定程度时，一般是水分全干，其中橙皮及蜜茄糖汁全吸饱满呈透明状时，乘热气放入坛内。太干不起糖霜，太湿容易变质。

起沙：酱姜、酱萝卜入坛后一周左右起坛翻晒，乘热继续收入坛内。如此连续二至三次翻晒入坛。一月余即起沙，完成整个制作。

永新和子四珍取材便利，经济实惠，既有果脯类食物的共性，甜而不腻，可直接食用，又有干货酱制保健类食物的特性，可与荤菜搭配蒸、煮、烧、炒吃，具养胃健脾、滋阴补虚的食疗功效。2008年5月，江西省人民政府公布第二批省级非物质文化遗产代表性项目名录，永新和子四珍制作技艺入选。

2017年永新和子四珍参加江西中国红色旅游推广联盟成立仪式暨中国（江西）红色博览会。

2018年永新和子四珍参加中国•深圳（第四届）国家现代绿色农业博览会、首届“中国农民丰收节”江西“生态鄱阳湖 绿色农产品”展示展销、江西省首届文昌里非物质文化遗产展、中国国际调味品及食品配料展览会、第十一届中国绿色食品博览会、俄罗斯圣彼得堡商展会、湘粤赣黔贫困地区农产品展销对接暨2018年湖南（郴州）第四届特色农产品博览会。

2019年永新和子四珍参加国家扶贫日活动暨江西省扶贫产品展示对接会、第十一届中国中部投资贸易博览会、第十七届中国国家农产品交易会首届江西“生态鄱阳湖•绿色农产品”博览会、壮丽70年“奋斗新时代•红色旅游再出发”2019年红色旅游博览会。

2021年永新和子四珍参加第三届江西“生态鄱阳湖•绿色农产品”博览会、中国农民丰收节。

2022年永新和子四珍参加第四届江西“生态鄱阳湖•绿色农产品”博览会、第三届深圳国家餐饮食材展览会深圳国家渔业博览会。

在脱贫攻坚、乡村振兴和文旅融合发展的大潮下，永新和子四珍步入生产性保护和产业化发展快车道。

2019年永新李氏和子四珍农产品专业合作社建立非遗扶贫工坊，吸纳130余户贫困人口，组织开展和子四珍培训、生产、加工和销售，每人每年增收3万余元。

2022年永新李氏和子四珍农产品专业合作社非遗扶贫工坊被评为全国非遗工坊典型案例。目前，永新县非遗保护中心在三湾改编、曲白院下、古城老街等景区都设立了永新和子四珍展示馆、扶贫馆等，丰富景区非遗内涵，促进景区旅游消费。

听见江西·文化名人丨许和子：歌值千金在大唐

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江西风景独好  2021-03-25

许和子

歌值千金在大唐

唐开元十二年（724 年），一位永新（今江西永新）籍乐工的女儿呱呱坠地了，取名许和子。

许和子天生丽质，聪慧伶俐，加上永新山水风物浸染，家庭艺术熏陶，从小就喜欢唱歌的许和子，练就了一副“金嗓子”。开元二十九年（741 年），她被选入宫廷，编在教坊中的“宜春院”，以籍贯“永新”作为艺名。

许和子聪明好学，很快成为宫廷中一名优秀的歌手。她的歌自然清新，她善于把生动活泼的江南民歌曲调，融汇于典雅庄重的宫廷音乐中，变古调为新声，创造出一种新的歌唱艺术。

有一次，唐玄宗单独召见许和子，叫吹笛能手李谟为她做竹笛伴奏，结果“丝竹之声莫能遏”，曲终管裂，就连乐队也压不过她的声音。其妙如此，唐玄宗高兴地对左右说：“此女歌值千金。”

许和子的唱歌技巧达到了出神入化的水平，是名副其实的“善歌者”。许和子的歌不但音色美，而且饱含着情感，能产生巨大的艺术感染力。

有一天，唐玄宗在勤政楼举行庆典宴会，“观者数千万众”，人声鼎沸，言语喧哗，负责会场的官员立即宣许和子上楼登台唱歌。

许和子朱唇微启，曼声而歌。顿时“广场寂寂，若无一人”。她的歌声悠扬婉转、清脆洪亮，如鸟鸣于清寂的森林，似泉响在幽静的山涧。“此曲只应天上有，人间哪得几回闻？”仿佛整个世界都沉浸在一片天籁之中，给人以极大的艺术享受。她那富有感情的歌声，深深地打动了听众的心。歌毕，全场欢声雷动。唐玄宗龙颜大悦，百姓激动不已。从此，“永新善歌”之名，愈益著称于朝野。

天宝二年（743 年），唐玄宗传百官来御花园赏花，并命李白赋新词，许和子为新词谱新调。李白当即作出《清平侧调三章》。许和子吟诵后说：“侧调低沉喑哑，与清平、平调不协和，不如将侧调删去，变三调为二调。”玄宗也觉甚佳，从此，“清平侧调”就成“清平调”。后世多知“清平调”乃李白所作，而鲜知其中有许和子的功劳。

许和子编排的《永新妇》成为国乐曲，她的歌声也成为盛世大唐的绝唱。

天宝十四年（755 年），“安史之乱”爆发，在唐宫十几年的许和子被迫逃出了宫廷，嫁给一个普通的士人，穷困潦倒，成为船户。不久，她的丈夫去世，她的生活更加艰难。

安史之乱平息后，许和子和她的养母又流落到京师，沦为风尘歌伎，在郁郁寡欢中离开人世。

关于许和子和她的音乐，唐人笔记小说中记载很多，《永乐大典》《四库全书》里对她也有记载。

如今，在她的家乡永新，把传说中当年她唱歌的那座山头称为“玉女峰”；她在山上唱歌时喝过的泉水叫“和子泉”；把她创造的变新声入古调的曲调，称为“和子调”；把她小时候爱吃的陈皮、蜜茄、酱姜、酱萝卜称作“和子四珍”。