2022年食品行业报告：预制菜深度系列（一）潮平两岸阔
报告出品/作者：东海证券、丰毅、赵从栋、任晓帆
以下为报告原文节选
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1. 空间测算：空间广阔，预计未来十年增长较快
预制菜行业增长较快。①规模：根据艾媒咨询数据，2021 年预制菜（出厂口径）市场规模达 3459 亿元，同比增长 19.8%，预计到 2026 年市场规模达 10720 亿元，5 年复合增速达 25.4%。此外，企业注册数量在疫情以前维持较快增长速度。2020 年后新企业注册数大幅下降预计和餐饮端疫情冲击有关。 ② 分类：因预制菜分类模糊，不同统计口径相差较大（如餐宝典、团参谋测算 2020 年预制菜规模分别达 2527 亿元、2310 亿元）。按照加工程度，我们可以将预制菜分为即配食品（净菜）、即烹食品（半成本菜）、即热食品（成品需加热菜）、即食食品（直接食用食品）。其中净菜方面，分为一级净菜（干净蔬菜）、二级净菜（粗加工肉）、三级净菜（一道式净菜）。其中即烹、即热、三级净菜发展较快，按照德勤数据，2021 年，三者占比分别 47%、51%、2%，未来 5 年规模 CAGR 为 14%、11%、10%。
能简化餐饮工序的一道式净菜、即烹明显发展更快。 ③ 广义及狭义行业规模：其中如果按照广义的预制菜，包含主要的速冻食品以及预制菜肴、料理包、净菜，预计可以达到 3300 亿规模左右（出厂口径），如果按照狭义的预制菜，仅包含半成品预制菜肴、料理包、火锅料、速冻米面，预计规模可以达到 2100 亿左右（出厂口径）。
空间测算，狭义预制菜肴 2030 达年望达 7580 达亿，期间复合增速望达 15% ：①规模：2021 年我国餐饮行业营收达 4.7 万亿元左右，因连锁化率提升带动餐饮长期维持超过社零的增长速度，短期受到疫情增速放缓。假设按照中国连锁经营协会数据，2024E 餐饮市场规模达 6.6 万亿，保守假设 2030 年前餐饮复合增速达 5%。同时根据中国饭店协会数据，餐饮门店毛利率约40%-70%之间，假设平均毛利率在50%左右，原材料成本约占总成本 4成；假设 2030 年我国预制菜在餐饮端的渗透率仅达当前美日超过 60%的渗透率的一半 30%，且 C 端占比超过 3 成，2030 年中国狭义预制菜规模（料理包+预制菜肴）规模达 7580 亿，在相对保守的预期下，至 2030 复合增速预计达 15%。悲观、乐观预期下，2030 年前狭义行业增速望分别达到 10%、23%。 ②受益行业：从生命周期的角度，因速冻米面、火锅料制品行业相对成熟，预计未来增长最快的预制菜行业主要为料理包及预制菜肴。从终端顾客接受度的角度，其中预制菜肴因属于半成品预制菜，有加工体验感以及更好的烹饪口感，C 端需求高于 B 端，预计是最为受益的细分行业。味知香就属于预制菜肴类。
2. 历史：海外逐步成熟，先 B 后 C ，国内正处高速
（ 1 ）海外：日本预制菜发展更具借鉴意义
①美国：初期快，后期慢。
1）： 初期爆发式发展：预制菜最早起源于美国，40 年代处于萌芽期，随后在快餐店发展、冷链物流设施发展的双向刺激下，带来了 60 年代以来的预制菜商业化，以及超过 30 年的快速发展。其中 1940 开始的第一个十年预制菜销量 CAGR 达 35%，随后 20 年 CAGR 达10%，均超过同期 GDP 增速。
2 ）后期发展缓慢：因饮食习惯不同、因制作工序简单，需求有限，美国预制菜发展初期发展快，且以净菜加工为主，后期发展缓慢，1970 年以来十年 CAGR 持续低于 GDP 增速，参与者主要为雀巢等综合食品公司。
②日本：因饮食习惯接近，烹饪难度高于西方，日本预制菜发展过程更具备借鉴意义。
1 ）期初期奥运会及冷链促进初期 B 端火爆：随着冷冻基数发展，1964 年东京奥运为奥运村选手准备冷冻预制食品使该年基本上成为日本普遍意义上预制菜元年，随后 1965 年日本冰箱普及率达50%，进一步推动日本预制菜发展。预制菜销量自1965-1970CAGR达32%。该阶段预制食品占冷冻食品比例，从 30%左右提升到不到 60%。
2 ）持续成长的超长成长周期：1971、1974 年麦当劳、肯德基分别进入日本，带动预制食品 B 端快速发展，1980 年后的日本经济破灭并未明显影响预制菜高速增长的趋势，1990年后，微波炉逐步普遍进一步延长了预制食品趋势，1965-1997 年，日本预制食品实现了 32年的快速发展，该阶段预制食品销量 CAGR 达 14%。预制食品在冷冻食品渗透率从不到30%，提升至 80%左右。人均预制食品的消耗量从 1970 年的 0.6 克提升到 2000 年的 9.73克，提升超过 15 倍。
3 ）2000 以来的 BC 切换，带来持续稳健。2000 年前后日本预制菜 B 端消费量开始下滑，尤其是 1997-2009 年年均下滑 1.7%，该阶段 C 端维持约 2%的增长，近十年两者共同创造了 2%左右的复合增速，实现了稳健成长。
整体看，日本预制菜发展爆发力高于美国、持续高成长时间强于美国，核心原因在于一方面，菜肴烹饪较为复杂，标准化及便利性需求高于美国；另一方面，不同于美国的是，1990年前的房地产泡沫化及泡沫破裂直接带来居民生活压力增大，在这个基础上，单身率提升带动出生率下降，同时造成了老龄化加剧和家庭小型化两个核心结果。而这两个核心结果都使“精简便利型”饮食趋势需求进一步提升，预制菜 C 端发展长期维持稳健成长。
（ 2 ）国内：前期受制于冷链，近期冷链驱动下爆发。①2000 年前后，我国陆续出现了预制菜企业。但受限于早期冷冻技术及冷链运输的高成本，行业在过去的很长一段时间里处于缓慢发展的状态。② 2014 年前后，外卖平台快速发展料理包市场，行业在 B 端步入放量期。③ 020 年开始，消费升级叠加疫情催化，预制菜进入 C 端用户视野，并在 C 端迎来消费加速期。
（3）行业发展特征：主食优先，先 B 后 C
①主食优先。主食是各国需求最为统一、个性化需求有限、能够实现规模效应的产品，在此基础上，成本及营销的规模效应能够更早形成壁垒，能够更早、更快的做大细分行业和龙头企业。从日本看，2020 年产量、产值前 6 的预制菜品种中，饺子、乌冬面主食超过 4个。从美国看，在美国预制食品开始稳定期的 1992 年，主菜、披萨，分别占预制食品总量26%、9%，明显领先于其他品类。
②地域属性。一方面，各地因不同饮食习惯需求的预制产品往往存在差异；另一方面，因预制食品毛利往往 20-40%，而冷链物流费用相对较贵，占比较高，跨省运输成本较高，往往造成以区域为主的发展现象。
③B 端集中度提升幅度有限，C 端分散化趋势明显。第一，我们发现，从日本的预制企业来看，2005 年龙头集中度并未出现进一步提升。核心原因主要在于供应链的规模效应可以提升企业规模带来部分行业的集中度，但产品差异带来的分层竞争导致龙头之间竞争有限，进一步集中困难。第二，我们发现 C 端预制企业集中度相比 B 端更低，且持续保持分散状态。从欧睿的 C 端的预制菜市占率来看，日本、美国龙头企业的集中度明显更低。核心原因还是消费的个性化差异较大，口味繁多，单一产品往往难以做大，这导致拥有渠道资源、供应链资源的综合性企业容易占尽先机，比如雀巢、日冷。
④先 B 后 C：C 端预制需求主要在于便利性，B 端驱动主要在于成本、标准化以及便利性，B 端需求更为刚性，导致 B 端往往先发展起来。日本 97 前以来核心驱动均在 B 端，行业降速后，C 端需求带动行业成长期延长。
3. 驱动拆解：需求痛点刚性，冷链发展为核心动力
（1 ）底部驱动：冷链发展。
①美国冷链带来预制食品先机：冷冻机于 1920 年发明，待二战后实现逐步实现商业化，带动了 1940 年以来美国预制菜头十年超过 35%预制食品复合增速的发展先机。
②日本冷链发展带来预制食品黄金三十年：冷链物流传入日本可追溯至二战后 1950 年附近，1960 年随着冰箱普及率超过 50%，冷链物流商业化加速，带动了 1965-1970 预制食品销量 5 年 32%CAGR 的高速增长。
③我国自 2010 年政策驱动，带来生鲜供应链高速发展：1 ）2010 发改委政策推动我国冷链物流进入新阶段。2008 年以前冷链稀缺，北京奥运会供应标准促进短期北京冷链物流发展，并通过自贸区试点引入美冷、太古等外资冷链公司入局，2010 年国家发改委制定《农产品冷链物流发展规划》，随后在有关省份持续政策驱动的背景下，带动冷链快速发展，2010相当于真正意义上我国冷链物流发展元年。连续十年冷链高速发展。直接促进了从 2010 开始的生鲜、预制菜等行业发展。其中生鲜电商交易规模 2014-2021CAGR 达 48.7%。2）当今冷 链物流维持高速发展。2014-2020 年，食品冷链物流市场规模、冷库车保有量、冷库容量 CAGR 分别达 16.9%、12.3%、23.9%，维持较快增速。3 ） 冷链物流需求仍缺，较发达国家差距仍大，未来的发展仍直接制约预制菜、冷冻食品行业发展。从行业数据来看，我国生鲜产品流通率、损耗率短期较海外发达国家仍有差距，发展仍有较大空间。
从公司数据来看，目前预制菜行业仍处行业初期，得冷链者得天下，味知香、立高食品，包括非上市的聪厨均有自己的冷链物流体系，实现了明显的运费节约（2020 年味知香第三方物流一吨运费是自建物流运费的 2.2 倍）。从该观点看，强供应链企业在未来同样具备较强预制食品，包括龙大美食、盒马等，海外龙头雀巢、日冷、Sysco 本身具备行业领先的供应链体系。
（2 ）B 端需求：①成本节约。根据 2021 年中国连锁餐饮行业报告，引入预制菜的餐厅成本可以节约达 7 个点，人力成本节约最为明显，是 B 端需求的最核心驱动。
②标准化 VS 中餐烹饪难度。在本身烹饪难度大于海外餐饮的情况下，标准化刚性需求进一步推动预制菜发展。
③外卖发展。2013 年以来，外卖市场发展进一步推动产品预制化，其中催生出“即热”型的“料理包”市场，目前约 600 亿规模左右。成为 B 端预制菜中目前相对规模最大的品类。
④ 团餐发展。近年来团餐市场高速发展，2016-2019 年行业规模 CAGR 达 19%。
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