谈醃咸肉法
【谈醃咸肉法】 作者：酷 铁报 > 1937-02-02 在春天，鲜竹筍上市的时候，有一样极好的小菜叫做“醃笃鲜”，就是咸肉鲜肉及竹筍同煨而成的，醃笃鲜虽在阴历二三月上市，但咸肉是预先在隔年腊月制成的。 急景凋年，又到了喫咸肉的时候了。在子女多经济许可的人家，每年到了二三九里，总得醃咸肉若干，留在次年春夏两季喫，除了喫醃笃鲜外，尤其在暑天醃咸肉，比喫鲜肉卫生，孩子们是不肯素食的，买来的坏的不能喫，好的价昂不经济，所以都是在旧年腊里自家醃着预备，因为是腊月醃的所以叫做腊肉，腊前腊后都不能醃，勉强醃了容易坏，不醃则已，要醃的话，定要在二三九的时候。 到了醃肉的时候，乡下人都把平时喂的猪宰了，挑进城来卖，价钱虽比较便宜一点，但常有坏猪掺在里面，如果没有识别的能力，还是在肉铺子里买较为可靠，爱肥爱瘦，自己拣取。 醃的方法也很简单：用每斤肉四两盐的比例，将盐里和着少许花椒（药铺里买），炒熟擦在肉的全部（肉不可见水），放在缸里（忌用木桶），用砖石压紧，一星期后取出，擦一次硝水（爆竹铺及药铺里买），再醃，如果不加硝，则咸味不能深入肉里，吃硝又毕约过一星期取出，挂在朝北的屋簷下，避日透风，吹干就得了，如果醃的多，一时喫不完的话，到了春初把肉的部分（皮除外）涂上一层酱，这样，虽过霉天亦不虞生虫。
