四川风味之辣菜二色

作者：田心 铁报 > 1937-02-02 四川人最喜欢吃辣的东西，正和湖南人一样，差不多每一餐都要吃辣椒，所以用辣椒做出来的东西特别多，邻有四川妇人，善制四川小菜，自学的两种家常菜之制法，分述如下： （一）豆瓣酱 制法：先把干蚕豆水泡胀，并取其皮，然后用棉絮将它包上，使它发霉，（最好在正午月时制之。）生霉后，把切碎的红辣椒子同他混合，此时并加以盐，酱油，将，酒酿，花椒（分量自酌）等各种香料，放在坛子里，密封其口，约两三周后，即可取而食之。 （二）咸菜，又名泡菜，制法很容易，材料是盐，水，酒，辣椒，香菌，姜，等。制法：先把盐（淮盐），酒（黄酒），水（冷开水，否则易生花），混合，再加上辣椒，香菌等，此时便成为盐水，然后再把各种的蔬菜，像莴苣啦，黄瓜啦，……等洗净，且晒干，并放在盐水内，三五天后，就可取而食之，过久变酸，最宜于炒吃，江南人也欢喜吃它，味亦鲜美。