“蓝纹奶酪之王”洛克福蓝纹奶酪 "King of Blue Cheese" Roquefort （之七）
2. 生产工艺 Productive Technology
生绵羊奶（Raw Ewe's Milk）与蓝纹奶酪（Blue Cheese），本身就是一对稀有的组合，不论是制作洛克福奶酪（Roquefort），还是其它任何一种蓝纹奶酪，都意味着一场冒险。但就是这样一种冒险行径，使得生奶中丰富多样的酶和乳酸菌与洛克福青霉菌（Penicillium Roqueforti）“珠联璧合”，联手用它的奇妙无比的美味，抵抗来自的各种巴氏杀菌（Pasteurization）蓝纹奶酪的挤压以及大规模工业化生产奶酪的价格冲击。绵羊奶则一直以洁白浓稠、乳脂丰富的形象，保持着“高高在上、蔑视一切”的高雅姿态。奶酪成熟期间，乳脂降解会释放出风味刺激的小分子。所以说，这是一场惊心动魄却从不令人失望的冒险。
传奇故事有杜撰的成分，也不是什么稀奇的事情。但是当地人肯定是得到了某种提示，有意的去尝试制作这种蓝纹奶酪（Blue Cheese）。最初，洛克福小镇（Roquefort-sur-Soulzon）的奶农们是将纯手工制作未成熟的绵羊奶酪是放在附近的康巴卢山（Mont de Combalou）的洞穴里储存，尤其是在炎热的夏季，没有人造冷藏环境的古人们，山洞或许是最好的天然冷库。岂不知山洞里潮湿的空气中充满了流动的霉菌孢子，经过大约6周后奶酪开始变蓝，人们发现这种变蓝变臭的奶酪居然好吃的“不要不要的”，就这样人类迄今为止最受宠爱的蓝纹奶酪（Blue Cheese）就这样诞生了。
再后来，当地有心的奶酪师会尽可能多的收集霉菌孢子，进行相对大一些规模的生产制作。直到1928年英国细菌学家、生物化学家及微生物学家亚历山大·弗莱明（Alexander Fleming）发现青霉素（Penicillin盘尼西林），并通过青霉菌提纯青霉素之后，科学家对青霉菌有了更深入的了解，并在此基础上研究发现了洛克福奶酪（Roquefort）发酵成熟的主要功臣就是类似的有益青霉菌的作用。而洛克福山洞中的独特环境令纯白的绵羊奶奶酪与发霉的黑麦面包的配搭，生长出的青霉菌（Penicillium）却又是这个世界上独一无二的青霉菌种，因此被命名为“洛克福青霉菌”（Penicillium Roqueforti）。这个道理就像中国长江流域一些潮湿地区制作臭豆腐的原理是一样的。
自从发现洛克福青霉菌（Penicillium Roqueforti）促成奶酪成熟产生蓝绿纹霉菌的原理之后，奶酪师们用收集霉菌孢子的老办法，再经过2,500多次的反复实验之后，成功研制出了商业菌种。而商业菌种的使用，使得这种类型的蓝纹奶酪（Blue Cheese）从此走上大规模工业化生产的道路。而由此引发的全球各地“山寨版”的洛克福奶酪（Roquefort）及其仿制品不断涌现。
洛克福奶酪（Roquefort）的制作工艺并不复杂，但需要细心细致地处理每一道工序。首先是将当天早上以及隔天晚上采集的奶液混合，并加入凝乳酶（Rennet）进行凝固两小时后，对凝乳进行切割，这一过程就像“卤水点豆腐”得出的凝结物，然后将其切碎成为人们日常所说的“豆花”或者称“豆腐脑”。之后，将切碎后的凝乳块装入四周带有细小孔眼的模具里进行过滤排除乳清，并在此阶段加入起关键作用的洛克福青霉菌（Penicillium Roqueforti）。然后，把奶酪放置于专门的房间内，经常翻转。一周后小心翼翼地将模具取下，并将奶酪送至康巴卢山（Mont de Combalou）的洞穴里窖藏。
从凝乳到过滤的过程并没有特别之处，只是绝对不要加热到34℃/ 93.2 °F以上，以确保在此环节上不影响奶酪的口味和品质。
传统上，将面包放置在山洞里六至八周直到面包完全充满霉菌，以获取制作洛克福奶酪（Roquefort）所需的洛克福青霉菌（Penicillium Roqueforti）。如今，霉菌可以在实验室里培养生长，以获取更高的浓度。霉菌加入到凝乳中或者通过穿刺奶酪的外皮上的空洞注射到奶酪当中以及喷洒在奶酪的表面等方式实施传播。
经过霉菌接种的奶酪放置于康巴卢山（Mont de Combalou）的山洞里窖藏成熟三个月左右，在此期间要先用干盐沾满奶酪周身对奶酪进行“调味”，再将外表穿刺一些小孔，使山洞里的潮湿空气得以进入奶酪的内部促进霉菌生长，这一过程对洛克福奶酪（Roquefort）的成熟至关重要。
奶酪熟成的每一个阶段都会产生细微的变化，这些变化从颜色到质感、气味和口味无一不影响着最后成品的质量。奶酪成熟初始期，霉菌呈现出灰白及绿色，成熟过程中逐渐过渡到蓝色，进而变成灰色、蓝灰色的小洞开始出现。假如长时间放置，奶酪就会被霉菌“完全掌控”。因此，需要奶酪师们对每一批次的奶酪进行仔细地观察和记录，凭借丰富的经验对奶酪成熟的程度进行判定。
以下是奶酪熟成各个阶段的记录：
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