纪录片《风味人间3·大海小鲜》解说词文本05 时鲜·秋去春来

 

第五集  时鲜·秋去春来

 

汪洋沧海，亦有寒暑气象；鱼虾蚌蟹，随四季来去隐现。讨海人应时而动，鲜总与季节和时令关联。冬去夏往，春秋书写于餐盘，冷暖潜行于人间。

 

这是天空和海洋的世界，看上去了无生机。腊月，32262号已经连续作业四十多天。

 

距离陆地500公里，带鱼是捕捞的目标。风力接近十级，可人们还没有放弃。寥寥无几的收获，让焦灼的情绪蔓延。

 

大约四万年前，人类开始使用鱼钩。细鱼线均匀固定于主干绳，延绳钓只捉大鱼而不伤及幼苗，是最生态的捕捞方式之一。

 

川厨邱少金，从业二十多年。海上风浪大，加上空间局促，很难精细加工，好在食材的新鲜占足优势。

 

全世界的延绳钓渔船，每年大约投放14亿枚鱼钩。一条带鱼脱钩，船长决定向更远处碰碰运气，而风浪正变得越来越大。

 

距离春节还有一周，带鱼价格不断攀升，这意味着工作时间越来越长。

 

每年冬至，带鱼从北向南洄游，形成鱼汛。鱼钩沉入水下近一百米，幽深寒冷的世界，闪过一道道亮光。所有的努力和等待，终于有了结果。

 

带鱼，如风中霜月、水里寒刀。延绳钓捕获的带鱼，外观保持完好，长度超过一米。

 

/带鱼饭/

 

带鱼，骨架简单，鱼肉柔弱娇嫩，火力大会使其支离破碎。小火煎，外层变得松脆，焦香乍泄。加酱油红烧，甘美与浓郁兼得。

 

/清蒸带鱼/ /黄金脆带鱼/

 

趁新鲜清蒸也好，外层银脂裂开，鱼肉细腻温润。鱼身略薄的适合油炸，表皮香酥，内里依然鲜嫩。从沿海到内陆，这是中国人最熟悉的亲切海味。

 

老邱也在准备晚餐。裹面糊油炸，出锅后趁热享用。带鱼最极致的鲜，或许出自渔船的灶头。

 

出海五十多天，有一万多公斤收获。无论船长还是船员，这都是不错的答卷。腊月二十八，32262号匆匆踏上归途。

 

这些从事远洋捕捞的人们，每年超过三百天在海上度过，带着家人的惦念，迎来海风浩荡，送走暮色四合。

 

/山东烟台 牟平/

 

四月的胶东半岛，春天已占据每寸光阴和角落。

 

/山苜楂海鲜包子/

 

山苜楂，一种多年生草本植物。切碎，与红虾仁、扇贝丁搅拌做馅，这是给两个宝贝准备的点心。山苜楂包子，植物与海鲜各自清新。

 

儿子工作忙，孙子孙女由老两口照看。每顿饭都是一场攻坚战，但去海边玩耍却不需要任何动员。沙滩上，有无数神秘莫测的来去。

 

早春，一种奇特的生物在这片海滩大量出现。这种生物在沙质滩涂下藏身，受到惊扰就会遁地而逃。单环刺螠，胶东人叫它海肠，开春最是肥美。

 

/脆拌还长/

 

去除内脏，只剩肥厚的体壁肌肉。剪成段，入水汆烫，柔韧而富有弹性。撒盐，混合蒜泥芹菜凉拌，口感爽脆，有提神的香气。

 

/春韭炒海肠/ /米汤海肠/ /香椿拌海肠/

 

切春韭爆炒，醒目的辛和温柔的鲜相拥。以米汤吊熟，清香甜润。当然还有一个应景的搭档，热油煸炒后，拌香椿芽，山野的新嫩与海洋的鲜美在春季相逢。

 

儿子周末归来，轮到他攻克难关。海肠的旺发期只有两个月，随着气温升高，它们将让出这片舞台，新的主角也会如期而来。

 

/广东广州 万顷沙/

 

四月的珠江口，最高气温已经超过三十摄氏度。清明前后，一种小型海鱼洄游至此。

 

/香煎凤尾鱼/ /干制凤尾鱼春/ /凤尾鱼春煲仔饭/

 

凤尾鱼，刺软肉嫩，文火油煎后满口酥香。然而，跟鱼肉相比，鱼子更受人们钟爱。凤尾鱼春，胶着的颗粒晶莹圆润。用来做煲仔饭，醇厚的味道渗透米粒，鲜香随热气扩散。

 

海洋季风吹散春天的凉意，地球公转和较低的纬度将这里早早送进夏天。相比凤尾鱼，另一种食材已抢占时令美味的高地。

 

因为丈夫出海，红港村的阿翠不仅要忙碌三餐，还要照顾孩子。

 

南沙十九涌，一场期待中的收获正让阿翠的丈夫日夜守候。这个季节事关全年的收入，船头的一餐过后，就要整晚劳作，没有时间休息。

 

珠江入海口，咸淡水交汇，一些生物会在此时逆流而上。海洋跟陆地相似，春夏都是万物躁动的季节。子夜的降雨，让捕捞变得更加困难。

 

罾网沉入水底，形成一道屏障。生物的迁移路线奇妙神秘，渔民劳作自古就脱不开运气的安排。

 

/鲜海胆焯曹虾/

 

脊尾白虾，广东人叫它曹虾，膏黄充盈，子粒满怀。虾头熬汤做底，鱼子酱和海胆左右合围，曹虾以甘鲜清甜卓然而立。

 

/荞菜炒曹虾/

 

曹虾的赏味期只有十多天，美味当然要留给家人。曹虾油炸，读秒出锅。与藠头同炒，皮酥肉嫩，能带壳入口。

 

/白灼曹虾/

 

其实，只需简单白灼，就能一步直抵曹虾的至鲜境界。粉白的壳包着水润的肉，一只，美好就咬进了嘴巴。时令鲜物，总是昙花一现即走，却年复一年又来。

 

3000公里外，渤海北岸，秋冬之交已是寒冷气象。辽宁人敞亮，辽东湾富饶，暖人的食物，满腔的热火，将寒意驱散。旅顺口的午后，田姐准时出摊。

 

/辽宁大连 小黑石/

 

渤海是中国最北的内海，全部位于大陆架之上。在海洋的所有区域中，大陆架作为物资来源地，对人类至关重要。

 

一大早，趁着天晴，田姐和丈夫老王投下渔笼。二十来岁的老木船，帮他们养大两个孩子。如今，长女已经考上大学，是田姐的骄傲。

 

二十多年前，田姐在工厂做工，老王是她带的学徒。田姐经不住追求，两人相爱，回老家做了渔民。

 

/青蟹炖冬粉/ /爆炒梭子蟹/ /潮汕生腌蟹/

 

在中国人的饮食月历上，秋天是食蟹的季节，海陆通用。海蟹不仅有宽大肥硕的体态，膏黄也更扎实饱满。相比淡水蟹，以过瘾开怀、大快朵颐胜出。

 

凌晨4点，夫妻船顶着月色出发。秋末冬初，一种海蟹旺发，让他们不辞辛劳。整个北半球，辽东湾是海冰分布的最南端，他们要在上冰前抓紧工作。

 

石蟹，生活在近岸礁石地带，腹部和螯足边缘呈红色，又名赤甲红。

 

/生腌赤甲红/

 

赤甲红，一身硬骨头。它生性威猛好斗，很难实现人工养殖。花椒大料和酱油，煮好卤汁，冷却后，浸泡两个昼夜。辽东生腌，蟹肉有胶冻的弹润，咸鲜中有温和的甜。

 

/清蒸赤甲红/

 

上灶蒸，鲜味立马可待。王大哥高度近视，做饭要近观细嗅。只要一刻钟，外壳变成漂亮的鲜红色。用力敲开，肥厚的膏肉毕现无遗。

 

相比其他海蟹，赤甲红在甜度上更胜一筹，这是甘氨酸等甜味物质累积的结果。光洁剔透，一丝一缕阐释着鲜的奥妙。

 

赤甲红的格外肥满，预示着凛冬将至，好在有温暖的食物陪伴左右。

 

半生光阴，倏忽已过。连续十几年的海上劳作，换来如今的两手相助、两心相安。岁月总是让生活一边丢却，一边弥合。

 

海面上，望尽风云变幻，忘却岁月更迭。大海化育有时，人们朝夕收获。那些形形色色的海错，经年往返，有如春华秋实、夏雨冬雪，仿佛回应着大地的四季、人间的凉热。