用豆腐干也能还原出真正的肉香味，品诺阿杜教你网红小吃手撕素肉的做法

【手撕素牛排】需要准备的食材

【主料】素肉、撒料、辣椒油

【葱油】豆油200克、葱姜各40克

【卤汤】(香料）香砂6克、麻椒18克、花椒30克、八角8克、草果8克、桂皮6克、白芷5克、高汤10斤、盐、白糖各45克，味精、鸡粉各20克、大喜大牛肉粉30克

【红油】脱皮白芝麻30克、细辣椒粉70克、大葱，洋葱各50克、姜片20克、香菜10克、香料粉20克、芝麻酱40克、蚝油40克、花生酱30克、海鲜酱50克、白酒少许、（香料粉）花椒35克，黄栀子3克，八角20克，小茴香20克，草果20克，桂皮10克，草寇10克，良姜20克，山奈5克，香叶10克，孜然35克

【撒料】鸡粉10克、味粉3克、麻辣鲜4克、咖喱粉2克、孜然粉15克、花椒粉8克、白芝麻15克

1、炸葱油

①锅中加入200克大豆油，加入40克葱和40克姜，开小火不停搅动炸至干黄捞出

2、熬卤汤

①香砂6克、麻椒18克、花椒30克、八角8克、草果8克、桂皮6克、白芷5克装包，用清水浸泡10分钟

②10斤高汤烧开，放入料包，加入熬好的葱油

③加入盐、白糖各45克，味精、鸡粉各20克、大喜大牛肉粉30克搅拌均匀，用小火熬20分钟

3、处理素肉

①水温30-40度，放入素肉泡5分钟捞出素肉

②泡好的素肉放入卤汤中，用小火卤5分钟，关火浸泡5分钟

4、制作红油

①把40克芝麻酱、50克海鲜酱、40克蚝油、30克花生酱、40克蚝油搅拌均匀

②把〈上图香料〉打成粉备用

③500克菜籽油烧到260度关火，下入大葱、洋葱、姜片、香菜，开小火不停搅动炸至干黄捞出

④油温200度关火，下入30克白芝麻炸至浮起

⑤油温180度下入20克香料粉，油温170度下入70克辣椒粉

⑥淋入白酒，下入混合酱料搅拌均匀没有颗粒感盛出，盖盖焖24小时

5、制作撒料

①碗中加入10克鸡粉、3克味粉、麻辣鲜4克、咖喱粉2克、孜然粉15克、花椒粉8克、白芝麻15克搅拌均匀

6、出餐

①素肉捞出控干水分放入碗中

②油温烧到200度下入素肉，大火炸2分钟捞出控油

③撒上撒料，加入1勺油泼辣椒油抓拌均匀即可

技术总结：

〈1〉卤汤放凉每天必须烧开两次，即可长期保存

〈2〉制作红色是一定要把握好油温，不然辣椒糊了不好吃，油温低了做出来的红油不香

〈3〉泡个卤的时候，一定要把水分挤干，不然炸制的时候油会爆沸烫伤