冀酒巨头老白干：挑战茅台五粮液，可能吗？

老白干香型白酒的典型风格、工艺特点、品评技巧

（1）老白干香型白酒的典型风格及特色

老白干香型白酒，以河北衡水的“衡水老白干”为代表。

其典型风格是：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。

（3）老白干香型白酒的酸酯比例

在老白干酒中检测出风味化合物 108 种，其中醇类 14 种，酯类19 种，酸类 14 种，芳香族化合物 14 种，酸类 6 种，萜烯类化合物2 种，呋喃类 9 种，吡嗪类 5 种，缩醛类化合物 2 种，硫化物 1 种，内酯类 3 种，其他化合物 2 种，未知化合物 17 种。

（4）老白干香型白酒的酿造工艺

老白干酒的酿造工艺：以高粱为原料，小麦中温大曲为糖化发酵剂，地缸为发酵容器，采用续糟老五甑酿酒工艺，发酵期 15 天左右，储存期 1 年左右。

用精选小麦踩制的清茬曲为糖化发酵剂，以新鲜的稻皮清蒸后作填充料，纯小麦中温曲，原料不用润料，不添加母曲，曲坯成型时水分含量低（30%～32%），以架子曲生产为主，辅以少量地面曲。

原料高粱淀粉含量高达 61%以上，粉碎度要求 4～8 瓣，细粉不超过

20%，蛋白质含量为 8%以上。

把酿酒的原料按照不同的作用分成 4 份单独蒸酒，分段摘酒。这样每一种酒的风格都一样，都蒸完了之后，把每次蒸的酒醅子一层一层铺到窖池子里，每一层中间都隔开，然后封窖，等再发酵好了之后拿出来再蒸一次，这样又出一回酒 ，把这些不同阶段蒸出来的酒分别储存 3 到 6 个月，然后勾兑，就是老白干酒，具有“酒体纯净、醇香清雅、甘洌丰柔”的独特风格。

这套工艺可概括为：“一中两短”。“一中”就是中温大曲，“两短”就是发酵期短、储存期短。酒色清澈透明，醇香清雅、甘洌丰柔、回味悠长，曾为清香型白酒的一个分支，属于大清香类型白酒。

（5）老白干香型白酒的品评技巧

老白干型白酒的标准评语及品评要点，代表酒：河北“衡水老白干”。

感官评语：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。

品评要点：香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，谐调、清雅、微带粮香，香气宽；入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。