饼，是我们中国人经常吃的面食之一。我们现代人对“饼”的理解就是扁圆形的面制食品，如大饼、烧饼、煎饼、月饼等。但古代的饼却和我们今天所说的饼差别很大。

饼，是我国古代面食的总称。

在《说文解字》中解释：“饼，面餈也。”

餈，后来写作糍，就是把稻米捣碎后，加上水制成的食物。

现在南方有一种食品叫糍粑，就是一种以糯米为主要原料做成的食品，“糗饵粉餈”。

古人以五谷杂粮为主食，所谓五谷，指的是稻、黍、稷、麦、菽（另说是指麻、黍、稷、麦、菽）。在先秦时期，由于还没有发明石磨，无法把五谷磨成粉，所以食物基本上是蒸、煮、烤等。

先秦典籍中，只有在《墨子·耕柱篇》中“见人之作饼，则还然窃之”出现过“饼”字。这也是关于饼的最早的记载。

大约到了战国末期，工匠们发明了石磨，可以轻松的将五谷研磨成粉，人们才开始吃上了粉类制作成的食物，之前的蒸煮的“粒食”逐渐退下餐桌。也就在此时，饼这种食物才普及起来。

《韩非子·外储说左下》：“孙叔敖相楚，栈车牝马，粝饼菜羹，枯鱼之膳，冬羔裘，夏葛衣，面有饥色，则良大夫也。”证明战国后期饼已经很常见了。

1968年，在河北省保定市满城汉墓中，出土了一架石磨，距今约2100年。这是我国迄今所发现的最早的石磨实物。

到了汉朝初年，文献中关于饼的记载就非常多了。

《西京杂记》记载，刘太公当了太上皇，但宫中繁文缛节极多，让种了一辈子地的刘老汉十分不习惯。大孝子刘邦便在关中仿照故乡沛县丰邑建了一座新城新丰邑，这座新城和老家丰邑的布局一模一样，连酒肆、饼铺等按照原样建造。从记载中我们可以得知，当时卖饼已经成为一个行当，饼已经成为大众食品。

西汉后期史游所著《急就篇》记载： “饼饵麦饭甘豆羹”， 将饼列在人们日常食物第一位。

魏晋以后，随着面粉加工手段的进步，饼的做法更多。晋朝人将水煮、笼蒸、火烤、油炸的面食统称为“饼”。

东晋名士束皙的《饼赋》中提到的面点就有10多种，如曼(馒)头、“牢丸(类似于今天汤圆、团子、包子)”、“豚耳、狗舌之属(类似于油炸‘猫耳朵’、油酥‘牛舌饼’一类)”、“薄壮”、“起溲”、“汤饼(若今汤面、扢搭汤、片儿汤一类)”等，都属于饼类。

北魏农学家贾思勰的《齐民要术·饼法》中记载的面食更是超过20种，有蒸饼、汤饼、胡饼、烧饼、髓饼、乳饼、膏环等不同面食。

当时的饼主要有以下四种，火烤的叫烧饼，蒸的叫蒸饼，烙的叫胡饼，煮的叫汤饼。

宋人黄朝英 著的《靖康缃素杂记·汤饼》“余谓凡以面为食具者皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水沦而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼是也。疑此出于汉魏之间。”

蒸饼

就是把面粉制成饼坯，然后放到笼屉中蒸熟食用。

刚开始这种饼是死面的，比较硬，口感不是很好。

后来人们掌握了发酵技术和控制火候，开始制作发面饼，又叫“起面饼”。蒸饼经过发酵后，蒸出来饼酥软适口，而且花样更多，大受欢迎。

《晋书·何曾传》：“蒸饼上不坼十字不食。”意思是蒸饼出笼后，如果饼上没有十字裂纹，何曾就不吃。这种裂纹蒸饼，其实就是后世的“开花馒头”。

十六国后赵君主石虎“好食蒸饼”，并且吃法更为讲究，“常以干枣、胡核瓤为心蒸之，使之坼裂方食”。这种包裹果肉的蒸饼，就是后世“包子”的雏形。

《太平御览》引《赵录》记载，石虎“好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心蒸之”。

蒸饼的形状也不断改进，由原来的扁平变成了圆形。

相传诸葛亮南征孟获，发现南疆当地人用人头祭祀，大为惊骇。于是诸葛亮让当地人用面粉制成馒头代替人头祭祀，称为叫馒（蛮）头。

北宋高承《事物纪源》卷九“馒头”条引《稗官小说》云:“诸葛武侯之征孟获也,人曰蛮地多邪术,须祷于神,假阴兵以助之。然蛮俗必杀人,以其首祭之,神则向之,为出兵也。武侯不从,因杂用羊豕之肉,而包之以面,像人头以祠,神亦向焉,而为出兵。”

后人称为馒头(馒头”,或说为“蛮头”之“蛮”的音转;或说为欺瞒之“瞒”的音转)。

《饼赋》中载有:“于时享宴,则曼头宜设。”可见早在一千六百年前的晋代，曼头（馒头）就当时人民普遍食用的食物了。

在很长时间里，蒸饼和馒头是混称的，不分彼此。

陕西有一种美食，叫肉夹馍，其实就是烧饼夹肉。可见在现在的一些地区，馍（馒头）和烧饼也没什么区别。

由于蒸饼是在笼屉中蒸制而成的，所以到了唐代又被称为笼饼，品种花色众多。

有名为“单笼金乳酥”的加有酥油的蒸饼，“但用独隔通笼，欲气隔”；

有“素蒸音声部”蒸饼：“面蒸，象蓬莱仙人，凡七十事”，即用面捏成蓬莱仙人的样子，共七十件；

有的笼饼还添加了葱、肉等为馅，成了馅饼，更受欢迎。

据唐人韩琬《御史台记》载，武周时期，有位侍书御史侯思止非常喜欢吃蒸饼。因饼铺所卖的笼饼葱多肉少，让他吃的十分不过瘾，所以他吩咐家里的厨师：“与我作笼饼，可缩作葱”就是说给我作笼饼的时候，少加点葱，多加点肉，所以被人戏称为“缩葱侍御史”。

同样是武周时期，令史张衡就因退朝时，饥饿难耐，忍不住在路边买了蒸饼，边走边吃，结果被御史弹劾。

因为唐朝前期官员禁止在路旁就食，因为有碍朝廷的脸面，这个禁令直到安史之乱后的肃宗、代宗时期才解除。

宰相刘晏有一次五更入朝，又饿又冷，路上见有人在卖热气腾腾的蒸饼，便买来吃。他用袍袖包着蒸饼边边吃边向同行大臣炫耀：“美不可言，美不可言”。

到了宋朝时，蒸饼又被称为炊饼。

宋人吴处厚《青箱杂记》：“仁宗庙讳贞（应作‘祯’），语讹近蒸，今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。”

因为宋仁宗名叫赵祯，“祯”与“蒸”音近，当时宋人为了避讳，就把蒸饼改称为炊饼。

炊饼就是馒头。

所以说武大郎卖的炊饼是馒头，不是烧饼……

烤饼

汉唐时期，国力强盛，丝路大开，许多西域人迁居长安，带来了许多中亚特色的食物，其中一种就是“胡饼”。

这种饼不是放在笼屉里蒸制，而是先用面粉和水制成饼坯，上面再撒一些芝麻（当时叫胡麻），然后放在火上烤或烙子上烙熟。

因为饼上有芝麻，所以也叫麻饼、胡麻饼、抟饼。

这种胡饼外酥里嫩，香脆可口，成为长安吃货们追捧的美食。

《续汉书》称“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。

唐朝时，长安城中以辅兴坊的胡饼店最为有名。

白居易离开京城去外地做官，还念念不忘长安的胡饼。他曾写过一首诗《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”可见大吃货白居易居然在当地做胡饼解馋。

汤饼

面条、面片儿、馄饨、饺子、汤圆，这些水煮带汤的面食，统称汤饼，又叫索饼、水溲饼、水引饼等。

• 面片儿

汤饼的做法很简单，烧一锅水，水沸后，一手拖着面坨，一手撕下一小块面，在锅边按扁，然后丢到水中。等煮熟后捞上来食用。因为用手托着，所以叫“饦”。

“饦”就类似于今天的面片汤、刀削面或猫耳朵。

《饼赋》说：“面迷离于指端，手萦回而交错”。

做法和今天西北、山西一带揪面片儿一样。

后来人们发明了擀面杖，可以把面坨擀成面饼，然后再用菜刀切成细条，在放入锅中煮食。

因为不用再用手托，所以叫“不饦”，又写成“馎饦”，后来就成了今天的面条。

• 面条又叫索饼。

魏贾思勰《齐民要术》记载说：“馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。”

《饼赋》中说：“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜凝口外,充虚解战,汤饼为最。”

可见在寒冬腊月里，吃一碗热腾腾的汤饼，是多么幸福的一件事。

《齐民要术》记载：“挼如箸大，薄如韭叶，一尺一断，盘中盛水浸”。

《伤寒论》说：“食以索饼”。

《清异录》曾记载：“金陵士大夫家，湿面可结裙带”。

面条因为长而细，谐“长寿”(长瘦)音，所以在古人过生日时，都要吃面条，称之为长寿面。类似于今天吃生日蛋糕。

《唐书·王皇后传》说：“独不念阿忠脱紫半臂易斗面为生日汤饼耶?”

宋楼钥《北行日录》说：“乾道五年十一月十五日，生朝作汤饼。”

《大明会典》：“皇太后寿旦，正统间，有寿面”，“东宫千秋节，宣德间，有寿面”。

这些都是古人吃面条祝寿的习俗。

• 馄饨

颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”他所说馄饨类似于今天的饺子。

古时候馄饨专门在冬天吃，薄皮、肉馅，既驱寒，又解馋。

汉代杨雄《方言》的中记载：“饼谓之饨”，“或谓之馄”。

《一切经音义》引《广雅》：“馄饨，饼也。”.

《武林旧事》说：“冬至享先，则以馄饨。”

《剑南诗》自注也说：“乡俗岁日必用汤饼，谓之冬馄饨，夏馎饦。”

冬至吃饺子的习俗，也是从那时流传下来的。

• 汤圆

《老学丛谈》说：“牢九者，牢丸也。即蒸饼。宋讳丸字，去一点，相承已久。”

《饼赋》：“四时从用，无所不宜，唯牢丸乎！”

唐 段成式 《酉阳杂俎·酒食》：“笼上牢丸，汤中牢丸。”

宋 苏轼 《游博罗香积寺》诗：“岂惟牢九荐古味，要使真一流仙浆。”

牢丸（牢九）即是汤圆，意思是封合牢而呈丸状之意。

汤圆意味新的一年合家幸福、团团圆圆，所以是正月十五元宵节特色美食。而在南方某些地区，人们在春节的时候也会习惯吃汤圆。

另一说牢丸是包子。

我国地大物博，从西北的沙漠戈壁，草原绿洲，到中原的万里大平原，再到东南的水乡沿海，物产极为丰富，有数之不尽的食材，各大菜系的美味佳肴令人垂涎三尺。

作为一个吃货生在中国，真是三生有幸！