云南美食文化——云南传统养生美食10列（上）

2023-06-27 07:28 作者:瓶盖猫_诗人琉璃姬 0人读过 | 我要投稿

来源：食悟者

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导读：云南名特食疗、药膳是云南人民在长期的饮食生活实践中，不断总结后发现的具有一定保健功能、食养食疗和辅助防治疾病的膳食，选用云南道地药材或者食材来制作完成。养生美食常见的有食疗和药膳，这些美食取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威，不但美味营养，还能强身健体、防病治病、延年益寿。

01.天麻汽锅鸡

汽锅鸡是云南特有的名菜，历史悠久，久负盛名。天麻汽锅鸡做法独特，在汽锅鸡中配入昭通特产名贵药材“天麻”，使鸡汤更富有营养，还有润肺补肾，平肝息风，养血安神的功能，对头痛、失眠等症有良好的功效。融入天麻味道的鸡汤，香味浓郁，滋补作用明显，既是昭通的地方特色菜，也是美名远播的云南养生名菜。

昭通天麻

天麻汽锅鸡主要用料为刚要下蛋的嫩母鸡或刚开叫的小公鸡，天麻采用昭通小草坝特级野生天麻，调料主要有姜、葱、盐、味精。制作时，鸡切方块，葱切段用刀背拍破，鸡块入锅汆过洗净，装入汽锅内，将汆水的汤烧开，将漂洗鸡块的血水倒入，清除汤中的浮物，加精盐、味精后灌入汽锅内淹过鸡块，放入葱节、姜片及浸泡后发开的野生天麻片，加盖，汽锅置事先已加水的蒸锅内，盖口交接处用布封严，在文火上蒸一定时间，拣去姜片、葱段，放入胡椒面、味精即可。

天麻汽锅鸡

02.三七汽锅鸡

三七汽锅鸡是云南的传统滋补佳肴。三七是云南特产名贵药材，内在成分与人参相近，对人体有滋补作用。不仅味道独特，鲜香味浓郁，而且还有活血、止血、强心、润五脏和补虚损的作用，是常用于冠心病和跌打损伤的养生名肴。

文山三七

三七汽锅鸡烹饪方法特殊，做工讲究，要求认真掌握好选料、制作、药材的炮制配伍三个重要环节，才能收到良好的效果。选用武定壮母鸡或阉鸡，宰杀去毛洗净，切块，同时加入精盐、姜片、葱结，放入汽锅。然后用能盛水（水加足）的砂锅一只（在砂锅内能放一些猪筒子骨更好），把汽锅放在砂锅上蒸制而成。三七汽锅鸡的吃法是将三七用油炮制后，舂成细面，用汽锅鸡汤吞吃，效果最为显著。也可放于汽锅内与鸡烹熟，喝汤食肉。

三七汽锅鸡

03.清汤橄榄鱼

橄榄，学名余甘子，味先涩后甜，有人喻它“尤忠言逆耳”，故又称“谏果”。橄榄含有蛋白质、脂肪、糖分、钙、磷、铁及维生素 C等。橄榄自古人药，性平，味甘酸，有清热解毒，开胃降气、醒酒的功效。清汤橄榄鱼具有橄榄清香、鱼汤鲜甜的特点并有生津止渴、开胃止咳的功效。

滇橄榄树

清汤橄榄鱼主要用料为小白鱼、橄榄枝末、高汤等。制作时，将鲜橄榄枝刮去绿皮层，再将白皮细细刮在钵中。锅上火入油、清汤，烧开后加入盐、葱、蒜、胡椒、草果粉；将鱼开腹洗净，入锅煮熟，倒入盛有橄榄树末的钵内即成。

清汤橄榄鱼

04.三七花炒田鸡

田鸡，学名虎纹蛙。生长于稻田、水沟、沼泽地。肉细嫩鲜美，有清热解毒、利尿消肿、补虚弱的功能。三七，名贵药材，云南文山是著名的三七产地。三七有止血强心，散淤生新，消肿定痛的显著功效。三七花炒田鸡，白绿相映，三七花清香浓郁，田鸡肉细嫩鲜香。

三七花

三七花炒田鸡主要用料为活田鸡、鲜三七花等。制作时，将田鸡剥皮去骨，洗净入碗，加葱、姜、黄酒腌渍后晾干水分，用蛋清浆上浆滑油待用，三七花入淡明矶水中浸泡后捞出漂净，萝卜切成菱形片待用。锅上火入汤，加盐、味精、胡椒，烧烤后下田鸡、三七花、萝卜片，翻炒均匀勾芡淋上芝麻油即可。

三七花炒田鸡

05.白参肉圆

白参肉圆是用白参与肉做成丸子蒸熟制而成。成菜色泽黑白相间，丸子鲜嫩无渣，清香浓郁。白参产于新平等地，色灰黑，有治头晕眼花、滋阴明目、补肾健脾的功效。

白参

白参肉圆主要用料为猪五花肉250，白参40克，鲜汤等。制作时，白参水发洗去泥沙，控干水分切碎。白菜洗净焯水装入汤碗。猪五花剁细成茸，加盐、味精、胡椒面、鸡蛋液、白参末拌匀，做成丸子，上笼蒸20分钟左右至熟取出，翻扣在白菜碗内。锅上火入鲜汤，沸时调味勾芡调好味浇入肉丸碗内，撒上香菜叶即成。

白参肉圆

06.大黑药蒸肉饼

大黑药学名叫威灵仙，产于华宁、建水、个旧、文山等地，外皮黑，可治头晕、头疼、眼花、心悸及白内障等疾。切片晒干，舂成粉即可用。大黑药蒸肉饼鲜而不腻，清淡爽口，清肝明目，降压解表。

大黑药

大黑药蒸肉饼主要用料为五花肉 350克，大黑药粉15克，白菜、高汤等。制作时，五花肉剁茸加入姜米、味精、胡椒面、盐、大黑药粉一齐放入肉茸碗中，拌匀上笼蒸熟。白菜焯水捞出入汤碗内，扣入蒸熟的肉饼。锅上火入汤，沸时调味勾芡，浇入肉饼碗中即成。

大黑药蒸肉饼

07.白果炖小肠

白果又称银杏，食用历史悠久，早在汉末、三国时期就被人们食用。其味甘苦涩、性平，有毒，有敛肺气，定喘咳的功效。白果炖小肠，既是美食，又是药食，民间常用来治儿童尿床症。

白果

白果炖小肠主要用料为猪小肠1000克，白果500克、高汤等。制作时，猪小肠加姜、料酒、葱叶揉捏，去掉粘液漂洗干净，焯水去掉腥臭味，切段待用。白果去外壳，微煮后搓去薄膜，滤去水分。将小肠、白果入砂锅，放盐、高汤、葱节、姜块在旺火上煮开，打去浮沫，小火炖3小时左右，拣去葱节、姜块，放入味精、胡椒粉、芫荽调味即可。

白果炖小肠

08.薏米焖猪脚

薏米焖猪脚属饭菜合一,猪脚糯,米饭香,油而不腻。薏米营养价值较高，又具滋补食疗作用。《本草纲目》记载:“薏米仁，主治筋骨拘挛，湿痹，下气。久服轻身益气，除筋骨中邪气不仁;利肠胃，消水肿。

薏米

薏米焖猪脚主要用料为猪脚1只(约重 1200克)，薏米1000克、草果等。制作时，猪脚烧焦，刮洗干净，呈金黄色，去蹄甲。米淘洗干净，拣去沙粒杂质。砂锅上火入水，，下猪脚、姜丝、汤、草果(拍松)，移至小火炖至猪脚扒烂，取出去骨切丁，将薏米放入原汤中，改用中火煮至透心，移至小火，下猪肉、盐拌匀，盖上锅盖焖熟即成。