1931年8月1日 红玫瑰 苏州的茶食店

作者：莲影 故例以茶款客，必佐以细碟数事，内设糕饼之属，故谓之茶食。苏州茶食，为各省所不及，故异地之士绅来苏游玩者，必购买之，以馈赠亲朋；受之者视为琼瑶不啻也。其老店如观前街之稻香村，临顿路之野荸荠，十全街之王仁和，其最著者也。至于叶受和，当时尚未开张，特后起之秀耳。王仁和，一名王饽饽，规模甚小，资本不丰，特善于联络各衙门之差役，故官场送礼，多用该店之货；而其实物品不甚佳美，因之不克支持，而关闭焉。若野荸荠数年前因亏本收歇；不久复开张于阊门外马路矣。 稻香村店东沈姓，洪杨之役避难居乡，曾设茶食摊于洋澄湖畔之某村，生意尚称不恶。乱后归城，积资已富，因拟扩张营业，设肆于观前街，奈招牌乏人题名，乃就商于其挚友。友系太湖滨莳萝卜之某农，略识之无，喜观小说，见红楼梦大观园有稻香村等匾额，即选此三字为沈店题名。此三字，与茶食店有何关系？实令人不解，而沈翁受之，视同拱璧。与之约曰：吾店若果发财，当提红利十分之二，以酬君题名之劳！既而店业果蒸蒸日上，沈翁克践前约，每逢岁底，除照芬红利外，更媵以鸡鱼火腿等丰美之盘，至今不替云。 叶受和店主，本非商人系浙籍富绅。一日游玩至苏，在观前街玉楼春茶室品茗，因往间壁稻香村购糕饼数十文充饥。时苏店恶习，凡数主顾同时莅门，仅招待其购货之多者， 其零星小主顾往往置之不理焉。叶某等候已久，物品尚未到手，未免怒于色而忿于言。店 伙谓叶曰：君如要紧，除非自己开店，方可称心！叶乃悻悻而出。时稻香村歇伙某，适在旁开言，尾随叶某，谓之曰：君如有意开店，亦属非难，余愿助君一臂之力。叶某大喜，遽委该伙经理一切；而店业乃成。初年亏本颇巨，幸叶某家产甚丰，且系关气性质，故屡经添本，不少迟疑。十余年来，渐有起色，今已与稻香村齐名！其馀如城内都亭桥之桂香村，阊外石路口之凌嘉和，虽略有微名，仅等之自郐以下耳。 各茶食店之历史，既详为报告矣。今复将各茶食店货品之优劣，更为读者介绍之： 稻香村茶食以月饼为最佳；而肉饺次之。月饼上市于八月，为中秋节送礼之珍品；以其形圆似月故，以月饼名之。其佳处，在糖重油多，入口松酥易化。有玫瑰豆沙、甘菜、椒盐等 名目。其价每并铜圆十枚，每盒四饼，谓之大荤月饼。若小月饼，其价减半，名色与大荤等。惟其中有一种，号清水攻瑰者，以洁白之糖，嫣红之花和以荤油而成，较诸大荤，尤为可口。尚有圆大而扁之月饼，名之为月宫饼，简称之曰宫饼。内容，枣泥和以荤油，每个铜圆廿枚，每盒两个。此为甜月饼中之最佳者。至于咸月饼，曩年仅有南腿、葱油两种。迩年又新添肉月饼。此三种，皆宜于出炉时即食之，则皮酥而味腴，洵别饶风味者也。若夫肉饺，其制法极考究：先将鲜肉剔尽筋膜，精肥支配均匀，然后剁烂，和以上好酱油，使之咸淡得中；外包酥制薄衣，入炉烘之，乘热即食，有汁而鲜；如冷后再烘而食，则汁已走入皮中，不甚鲜美矣。复有三四月间上市之玫瑰猪油大方糕者，内容系白糖与荤油，加入鲜艳玫瑰花，香而且甜，亦醰醰有味。但蒸熟出釜时，在上午六钟左右；晨兴较早之人得食之；稍迟，则被小贩等攫夺已尽徒，使人涎垂三尺焉。 叶受和月饼、肉饺不及稻香村之佳，而零星食品，则优美过之。如久已著名之枣子糕、 菉豆糕及新近发明之豆仁酥、芙蓉酥等，皆制法甚精，饶有美味也。 野荸荠，素以肉饺及酒酿著名。肉饺制法与稻香村略同。其酒酿饼，以酒酿露发酵，其气芬芳，质松而软，虽隔数天依然其软如绵，所以为佳。 其外尚有广东茶食店两家：一名广南居，一名马玉山。地点俱在元妙观以西。茶食花色虽多，其制法粗而不精，其美不及苏州茶食远甚。惟中秋月饼，硕大无朋，其形小者如碗，大者如盘。小者，其价银自五分至数角不等。大者自一银圆起，至数十银圆为止。有名七星赶月者，亦价银一圆。名目虽奇，其内容不过糖果等，和以盐蛋黄七枚而已。其味平常，并无佳处，即此一物，可例其馀。惟暑月素点，名冰花糕者，广东店独有之。其制法传自英京伦敦，故简称伦敦糕。凡广店规则，如物品于某日上市，必先期标名于水牌，以招徕主顾。敦字草书，与教字草体相似；店友不谙文义，故以误传讹，误敦为教；遂名此为伦教糕矣。伦教二字，何所取义？市侩不文，可笑已极！至今沿讹已久，即有文人为之指正，彼反将笑而不信也。 凡茶食店，必兼售糖果，亦有专售糖果者，谓之糖果店。糖果店，以釆芝斋为最佳。其著名之品，如玫瑰酱、松子酥、清水查糕、冰糖松子等是，更有橙糕一味，色黄气馥，其味甘酸，他店所无者，殊堪珍贵也。 糖果类中，又有所谓果酥者，系用炒熟落花生，和以白糖，入臼研之，气香而味厚；且花生内含蛋白质，及油分甚多，故可以补身，可以润肠；凡大便艰涩者食之，其效力之大，胜于食香蕉也。其品初著名于宫巷颜家巷口之惠凌村，而碧凤坊巷西口之杏花村，实驾而上之。盖惠凌村之果酥，质粗糙面甜分少；杏花村之果酥，质细腻而甜分多，甲乙之判，即在于是矣。