1935年7月 高农期刊 益阳几种土产茶食之调制法

作者：郭民楷 益邑风俗，逢有客至，辄飨擂茶，茶为捣杂老姜、芝麻、茶叶、绿豆等物，用开水瀹之而成。饮时，并备茶食数色以佐之，藉示欢迎尊敬之意，虽贫乏人家，亦必勉力为之，盖恐慢客，而遗颜面羞也，故一般茶食之调制，为妇人必操之工作，兹将其应用最普遍者，分述于后，以供留心农产制造之参考焉。 1. 巧菓——有糯米及粘米两种。法：以米侵清水中一昼夜后，取水淘去杂物，随水磨之，卽得白浊之浓液，是曰米浆，以白布袋盛之，置草木灰中，吸去水分，而得干粉，再行倾入木盆中，以双手揉之使软，然后加入砂糖、黑芝麻、橘皮等，做成圆饼放蒸笼中，以文火蒸之， 经一小时之久。即得所谓巧菓粑粑，俟其冷固，断之成条，切之成片，食时，用油榨，或沙炒均可。 2. 萝卜——益阳为出产之区，贮蓄应用，其方自多，如制盐萝卜、糖萝卜、黑萝卜、白萝卜、扇子萝卜……等，不下二十余种，今仅就一般最喜调制之盐萝卜而言之：法将萝卜洗涤干净，纵切成片，厚约三分，置木盆中，逐片腌盐，至二三日后，盐质已经充分浸入，则用椶叶穿之系竹篙上，曝烈日中约一星期，即以冷湿布拭净，用锤槌薄即得，味咸且脆，可佐夏日啖粥之用。 3. 盐笋——笋亦为益邑特产，调制者亦多。法：将笋去，视其大小，切为适当块片，置釜中，加适量之食盐煮之，大约每十斤，用盐半斤足矣。然后用椶系于竹篙晒干，即可供食。 4. 紫苏——此品名为紫苏，其实除紫苏之外，尚佐以白砂糖、菖蒲、梅子等品。法：在五月上旬，将菖蒲之地下茎，切成细丝，漂于清水中一昼夜，取去晒干，然后和以紫苏之嫩叶与梅片，用两手揉和之，使有多量之红紫色液渗出而后止。于是铺篾盘中曝干，食时加白砂糖蒸之，味甜酸而芳香，亦为珍贵之品也。 5. 酸枣皮——在七月间，将酸枣採下，沸汤中煮熟，然后用手挤去其皮，入瓦钵中，持食箸加力推搅，其核自然离去，于是加黑芝麻，红糖等，充分调匀，铺竹盘中晒干，是谓纯碎枣皮，在贫乏之家，感核大而得质不多常将甘薯煮熟，捣成泥状加入者，谓之甘薯枣皮，味次于前者。 6 南瓜皮——取已经成熟，而带鲜黄色之南瓜，铇去其皮，再剖弃胎座，而纵切成圈，厚约五六分，置于竹廉（帘）或穿挂于竹篙，以日光干燥之，然后粘以米浆，及饴糖，上甑蒸熟，复如前法晒干。 7. 豆豇子——将白色及淡黄色之豆豇，入釜煮熟，置日中晒至半干，再和以米浆及饴糖，复蒸再曝即得。 8. 芋头皮——将老芋头，切成方条，置下锅水（熬酒甑下之水带酸味）中。煮至全熟，用□□捞起，再加辣椒粉，及适量食盐等，混少许之清水共烹之，晒日中约五六小时，勿使过于硬化，味极可口。 9. 盐黄豆——黄豆淘去夹杂物，和少许食盐、五香、桂皮等，入锅煮熟，铺篾盘中晒干，味极佳，小儿多爱食之。