葡萄酒中的酸是来自哪里的？

葡萄酒中的酸是酿酒和葡萄酒成品的重要组成部分，它们存在于葡萄和葡萄酒中，直接影响葡萄酒的颜色、平衡和味道，以及酵母在发酵过程中的生长和活力，并保护葡萄酒免受细菌的侵害。

葡萄酒酸度的度量度称为“可分配酸度”或“总酸度”，指的是产生所有酸总量的测试，而酸度强度则根据pH值测量，大多数葡萄酒的pH值在2.9“3.9”之间。一般来说，pH值越低，葡萄酒的酸度就越高。总酸度和pH值之间是没有直接联系的，在品酒术语中“酸度”一词是指葡萄酒的新鲜和酸的属性，这些属性可以很好地平衡葡萄酒的甜味和苦味成分如单宁。

葡萄酒葡萄中含有三种主要酸：酒石酸、苹果酸和柠檬酸。在酿酒过程中和成品葡萄酒中的醋酸、丁酸、乳酸和琥珀酸可以发挥重要作用。与葡萄酒相关的大多数酸都是固定酸，但醋酸除外，醋酸主要存在于醋中，醋是挥发性的可能导致被称为挥发性酸度的葡萄酒故障。除了以上说的酸以外，有时在酿酒中还会使用额外的酸，如抗坏血酸、酸和磺酸。

从酿酒的角度来看，酒石酸在葡萄酒中是最重要的，因为它在保持葡萄酒的化学稳定性、颜色和最终影响成品葡萄酒的味道方面都发挥着突出的作用。在大多数植物中，这种有机酸是很罕见的，它在葡萄藤中浓度很高。酒石酸与苹果酸以及较小程度的柠檬酸一起，是葡萄酒葡萄中发现的固定酸之一，浓度因葡萄品种和葡萄园的土壤含量而异，一些品种会自然而然地被分解为具有高水平的酒石酸。

在开花过程中，葡萄花和幼莓中都含有高水平的酒石酸。随着葡萄藤蔓的成熟，酒石不会像苹果酸一样通过呼吸进行代谢，因此葡萄藤中的酒石酸水平在整个成熟过程中都保持着相对一致。

在葡萄中发现的酒石酸中只有不到一半是自由存在的，其中大部分浓度是钾酸盐，在发酵过程中，这些酒石酸盐与酒糟、果肉碎片以及沉淀的单宁和色素结合。虽然葡萄品种和葡萄酒产区之间存在一些差异，但通常大约一半的沉积物都是可溶于葡萄酒的酒精混合物中的。