开店级“鱼香汁”秘方！一汁在手，鱼香菜系全搞定

【鱼香肉丝】需要准备的食材

【主料】里脊肉350克、

【鱼香汁】混合辣酱(100克蓉山泡椒酱、50克郫县豆瓣酱)，混合料汁，葱姜蒜末各25g，油80g，番茄沙司70g、葱姜水35克、蛋清17克、米玉淀粉8克、油10克、红油30克

【料汁】250克白糖、20克老抽、5克生抽、2克白胡椒粉、鸡粉、味粉各5克、龙门米醋235克、清水60克

【葱姜水】姜丝10克、葱丝10克、清水150克

【配菜】胡萝卜丝70克、香菜10克、青椒丝或笋丝60克、木耳丝60克

1、调制辣酱+料汁

①碗中加入100克蓉山泡椒酱、50克郫县豆瓣酱混合均匀

②另一个碗中加入250克白糖、20克老抽、5克生抽、2克白胡椒粉、鸡粉、味粉各5克、龙门米醋235克、60克清水混合均匀

2、调制鱼香汁

①锅中加入80g油烧热，下入葱姜蒜末各25g爆香，再加入混合酱，用炒勺推着锅底炒出红油

②加入番茄酱炒香，再推着底不停搅炒均匀

③加入调好的料汁，开大火熬开〈可以制作8-10盘鱼香肉丝〉

3、腌制肉丝

①350克里脊肉切丝放入大碗，加入2克盐、5克料酒顺着一个方向搅拌入味

②分两次加入35克葱姜水顺着一个方向搅拌至黏稠〈比例如上图〉

③再加入17克蛋清，撒入8克玉米淀粉抓拌均匀，最后封上10克油拍均匀

4、制作鱼香肉丝

①热锅凉油下入肉丝，用筷子拨开炒至变色。加入70克胡萝卜丝和60克青椒丝烫2-3秒捞出沥油

②锅中加入30克红油烧热，倒入120-150克鱼香汁炒至鼓泡

③倒入肉丝和配菜翻炒均匀，再加入10克水淀粉翻炒均匀出锅，撒上香菜即可

土豆淀粉和水比例为1:8

注意事项：

〈1〉做鱼香茄条，鱼香汁推起泡后先打芡，再加入配菜翻炒均匀