著名书法家、画家杨秀和：古代好风雅的文人，经常做出一些“围炉煮雪”的雅事
杨秀和，号畅春斋主，当代著名书法家、画家、书画教育家、社会活动家、文化学者、摄影师、北京大学艺术学院特聘教授。畅春斋主杨秀和教授是中国书画院院士、中国国艺人民书画院院士、北京市楹联学会书画院理事、中国民俗摄影家协会会员，建党一百周年选出的百位中国功勋书画艺术家之一。
畅春斋主杨秀和教授还被授予“中国实力派书画家”、“中国百强书画家”、“当代书画艺术领军人物”、“北京市海淀区文化名片”等荣誉称号。畅春斋主杨秀和教授是国家一级书法家、国家一级美术师、中国书法家协会会员、中国美术家协会会员，1955年出生于中国北京，2021年被录入《中国名人辞典》。
茶叶，俗称茶，一般包括茶树的叶子和芽。别名茶、槚（jiǎ），茗，荈（chuǎn）。茶叶成分有儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸，有益健康。茶叶制成的茶饮料，是世界三大饮料之一。
茶叶源于中国，茶叶最早是被作为祭品使用的。但从春秋后期就被人们作为菜食，在西汉中期发展为药用，西汉后期才发展为宫廷高级饮料，普及民间作为普通饮料那是西晋以后的事。发现最早人工种植茶叶的遗迹在浙江余姚的田螺山遗址，已有6000多年的历史。饮茶始于中国。叶革质，长圆形或椭圆形，可以用开水直接泡饮，依据品种和制作方式以及产品外形分成六大类。依据季节采制可分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各种毛茶或精制茶叶再加工形成再加茶，包括分为花茶、紧压茶、萃取茶、药用保健茶、茶食品、含茶饮料等。
【原文】
凡采茶，在二月、三月、四月之间①。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨②始抽，凌露采焉③。茶之牙者，发于丛薄④之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔⑤者采焉。其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣⑥。
【注释】
①凡采茶，在二月、三月、四月之间：唐历二到四月份相当于现在阳历三月至五月中下旬，与现在的农历基本吻合。这时期，我国的茶农正忙于采春茶。
②薇蕨：薇和蕨两种植物名。这里比喻刚出芽的茶叶。
③凌露采焉：趁着清晨的露水采茶。
④丛薄：葱葱郁郁的草木。
⑤颖拔：直立而高耸。
⑥茶之干矣：茶就制好了。
【翻译】
农历二、三、四月份，正是采摘茶叶的时节。肥大、健壮如春笋般的嫩芽，生长在肥沃的风化碎石土壤中，长四、五寸，当它们破土而出如薇、蕨嫩芽时，趁着清晨的露水开始采摘。草木夹杂的茶树枝上生长着次一等的芽叶，有的老枝上长出三到四枝，选择长势好、挺拔的采摘，下雨天不采，晴天有云也不采。晴天无云便可采茶，将采摘的芽叶倒入甑中蒸熟，熟后倒出用杵臼捣碎，然后再放到模型里用手压成一定的形状，后焙干，穿成串，密封好，茶叶就制好了。
【延伸阅读】
采茶是茶区农人的农事活动之一，这种活动从茶的种植开始传承了几千年。它繁衍出丰富的茶文化，尤其在民间，茶文化更是展现出“乱花渐欲迷人眼”的多彩内容。
对于采茶的时令，不同地域有不同的说法，这些都很鲜活地保存在各地的农谚中。江浙一带很多地方有民谣说：“清明一杆枪（茶的芽叶形状），姑娘采茶忙。”湖南茶农中也流传着“吃好茶，雨前嫩尖采谷芽”的说法。湖北的说法也很生动有趣：“谷雨前，嫌太早，后三天，刚刚好，再过三天变成草。”
采茶时节，青山翠碧，暖风习习，那些采茶的年轻人劳动之余，便创造出茶歌茶舞，用于表现种茶、采茶的欢乐情绪。这种艺术形式最早见于明王骥德《曲律》：“至北之滥，流而为《粉红莲》《银纽丝》《打枣杆》；南之滥，流而为吴之《山歌》，越之《采茶》诸小曲，不啻郑声，然各有其致。”其到清代则发展得更为完整。清李调元《粤东笔记》中记载：“粤俗，岁之正月，饰儿童为彩女，每队十二人，人持花篮，篮中燃一宝灯，罩以绛纱……缘之踏歌，歌十二月采茶。”这说明早在十七世纪，采茶已盛行于南方诸省。
【名家杂论】
唐代，人们对于采茶的时间要求并不严格，所以陆羽说采茶时间是农历二到四月，按如今的公历算，是三月到五月之间。简而言之，就是在春天采摘。从唐代很多诗作中，也可以窥见春季采茶的季节特征。杜牧《秋晚怀茅山石涵村舍》中有“云暖采茶来岭北，月明沽酒过溪南”的句子；温庭筠《赠隐者》一诗写道：“茅堂对薇蕨，炉暖一裘轻。醉后楚山梦，觉来春鸟声。采茶溪树绿，煮药石泉清。不问人间事，忘机过此生。”
到了宋代，人们对采茶时间的要求开始严格起来，一般从惊蛰开始，到清明之前为采茶的最好时期。对于采茶的天气、手法等也有了更高要求。采茶时间选在天气晴朗的早晨，太阳未出露水未干之前，如果茶叶被太阳晒到，其蕴含的膏脂就会消耗，也会失去一部分水分，导致芽叶不鲜嫩。采茶的时候，要求用指甲而不用手指，因为手指的汗液会让芽叶受到熏染。唐时人们认为芽叶挺拔的就是好茶叶，但宋人会精益求精，以芽叶的形状来分级。通常的标准是芽越嫩越好，一芽者像莲花含蕊未放，称为莲蕊；二芽如红缨之矛，称为旗枪；三芽如麻雀张口，称为雀舌。名美茶香，闻名而知茶必非凡品，中国古老优雅的韵味，从茶名中可见一斑。
采茶不仅是茶农的乐事，也是一些文人隐者的雅事。唐代皇甫曾写了一首《陆鸿渐采茶相遇》，诗里说：“千峰待逋客，香茗复丛生。采摘知深处，烟霞羡独行。”其中的隐逸之趣，给采茶这件平常事平添了一层美学色彩。
【原文】
茶有千万状，卤莽而言①，如胡人靴②者，蹙③缩然（京锥文也④）；犎牛⑤臆⑥者，廉襜然⑦；浮云出山者，轮囷⑧然；轻飙⑨拂水者，涵澹⑩然；有如陶家之子罗，膏土以水澄⑪泚⑫之（谓澄泥⑬也）；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经，此皆茶之精腴。有如竹箨⑭者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭⑮簁⑯然（上离下师）。有如霜荷者，茎叶凋沮⑰，易其状貌，故厥状委悴⑱然。此皆茶之瘠老者也。
【注释】
①卤莽而言：粗鲁、大致地说。卤，通“鲁”。
②胡人靴：古代中国北部和西部少数民族脚上穿的长筒靴子。
③蹙：皱，收缩。
④京锥文也：箭矢刻着的纹理，或大钻子刻的线纹。日本布目潮沨认同大典禅师的说法，认为是当时特别流行的一种纹样。文：纹理。
⑤犎牛：又叫封牛、峰牛，一种颈、胛肉块隆起的野牛，酷似单峰驼。
⑥臆：胸。
⑦廉襜然：像车上的布帘那样来回起伏。廉：边沿。襜：古代马车上的帘子或系在身上的围裙。
⑧轮囷：盘曲、聚拢。囷：回旋，积聚。
⑨轻飙：微风。
⑩涵澹：水轻轻荡漾起伏的样子。涵：水波动荡。这里指摆动、荡漾。
⑪澄：液体中的杂质沉到最下面，从而使杂质和液体分离。
⑫泚：纯净，透明。
⑬澄泥：陶匠淘洗的泥土。
⑭箨：竹笋皮，俗称笋壳，指包裹在竹笋最外层的叶子，后渐渐脱落。
⑮籭：去粗取细的竹筛。籭，同“筛”。籭，音离。
⑯簁：竹编的筛子。簁，音师。
⑰凋沮：衰败，稀疏。
⑱委悴：干枯萎缩。
【翻译】
茶饼有千姿百态的形状，粗略地说，有的像褶皱很多的胡人靴子（箭矢刻着的纹理）；有的像只有细微褶痕的野牛胸部；有的像浮云盘曲聚拢出山的样子；有的像微风掠过河面激起一道道的涟漪；有的像陶匠筛出细土，再用水淘洗、沉淀出的泥膏那么细腻光滑（陶匠淘洗的泥土称为澄泥）；还有的像刚修整过的土地，突遇暴雨急流，被冲刷得凹凸不平。这些都是茶中的精品，属上等茶。有的茶叶像笋壳，枝梗坚硬，不易蒸捣，所以制成的茶饼形状如坑坑洼洼的箩筛；有的像经霜的荷叶，茎叶稀疏，而且改变了原来的相貌，所以制成的茶干枯萎缩，这些茶被称为坏茶、老茶。
【延伸阅读】
唐代初期，茶有四种形态：觕茶、散茶、末茶、饼茶。觕茶类似今天所说的茶砖，它方便储藏但看起来不精致，是边疆民族的常饮之物。散茶和末茶基本可归为一类，在制作中茶的芽叶不做成饼状而是烘焙后就收藏起来，和现在冲泡的茶叶相同，不过在饮用的时候要研磨成末茶。饼茶出现之前，这三种形态的茶都在民间流行。唐代中期，饼茶开始普及，以上三种茶叶逐渐减少。
宋代贡茶，进一步发展了饼茶的制作工艺，用金银做模具压制饼茶，以龙凤做花式，去掉了唐代饼茶中间的孔眼。这个时期，饼茶又称团茶，茶饼需要研制数次，并添加龙脑香料，外层上蜡，油光可鉴。
团茶类型诸多，形状各异，有圆形、椭圆形、下方上圆形、龙团方形、六角梅花形、六角尖瓣形等，其精致程度令人惊叹。
宋代欧阳修在《龙茶录·后序》说：“茶为物至精，而小团又其精者。”他在职二十几年，才得到皇帝赐的一块龙饼。苏轼则要幸运得多，“小团得屡次”。后人曾诟病这种茶太过精美奢侈，不符合茶道以俭养德的理念，不过宋时龙凤饼的加工工艺，确有其可取之处。
到了元代，粗犷豪放的北方蒙古族难以接受制作太过精细的团茶，因此统治阶层多饮觕茶，此时民间饮茶则多为散茶。
从明代开始，团茶被正式废除，其他三类茶流传下来。明清时期花茶出现，并在京城风靡一时。
【原文】
自采至于封，七经目。自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤①言佳者，鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之②则坳垤。此茶与草木叶一也。茶之否臧③，存于口诀。
【注释】
①坳垤：高低不平，这里指凸凹不平的茶饼表面。坳：地面最低处。垤：小土丘。
②纵之：敷衍了事，做事不认真。
③否臧：善恶。否：恶，坏。臧：好。
【翻译】
从茶的采摘到封装制好，共需七道工序。从胡人靴子般的皱缩状到经霜荷叶般的衰萎状，分八个等级。下等的鉴别方法是把光亮、黑色、平整作为好茶的标志；次等的鉴别方法是把皱缩、黄色、凸凹不平作为好茶的特征；最好的鉴别方法是既能指出茶的妙处，又能道出不好之处。为什么这么说呢？因为压出了茶汁的表面就光润，含着茶汁的则皱缩；隔夜制成的色黑，当天制成的色黄；平整是因蒸后压得紧，凸凹是任其自然，压得不紧。这是茶和草木叶子的共同特点。关于茶好坏的鉴定，还有一套口口相传的秘诀。
【延伸阅读】
唐代的饮用茶，都是以蒸青团茶为主，按照其品质优劣可以分为八个级别，分别是胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型。胡靴、牛臆这两种是优质茶中的极品，而竹撬圣、霜荷两种最为粗劣。
到了宋代，朝廷对团茶的制作更为讲究，团茶品类不断翻新。团茶里开始加入各种香料，甚至用金银重彩来装饰团茶的外表。这些做法显然起到了“不无夺其真味”的反作用。向来就有一大部分人饮茶是为了追求茶的自然香味，他们自然对这样“打扮”茶饼持反对意见。苏东坡曾在读过前人“姜宜煮更夸”诗后，批评唐人饮茶有股“河朔脂麻气”，就是说唐人让其他食物和茶一起煮，已经导致茶失去了本身的真香——更何况直接在茶饼中加香料呢！《茶录》中也旗帜鲜明地坚持茶“香重者”“非上品也”。连宋徽宗赵佶也在《大观茶论》中说：“茶有真香，非龙麝可拟。”
其实，团茶的这种革新，并没有得到统治者的认可。据史料记载，饮用加了龙脑香料的茶，不但不能让人“清心”，反而会使人心烦胸闷。后来，朝廷就下令，制作茶时不能再加入香料。
在民间，因为朝廷的引导，也有茶中加香料的习俗，到明清时期，尽管习俗未能全废，但也难以延续发展了。明人文震亨在《长物志》中也对制茶有“以茶剔叶取心，清泉渍之，去龙脑诸香”的记载。
【原文】
风炉（灰承）风炉以铜铁铸之，如古鼎形，厚三分，缘阔九分，令六分虚中，致其杇墁①。凡三足，古文②书二十一字，一足云“坎上巽下离于中③”，一足云“体均五行④去百疾”，一足云“圣唐灭胡明年铸⑤”。其三足之间设三窗，底一窗，以为通飙⑥漏烬之所，上并古文书六字：一窗之上书“伊公⑦”二字，一窗之上书“羹陆”二字，一窗之上书“氏茶”二字，所谓“伊公羹，陆氏茶”也。置臬⑧于其内，设三格：其一格有翟⑨焉，翟者，火禽也，画一卦曰离；其一格有彪⑩焉，彪者，风兽也，画一卦曰巽；其一格有鱼焉，鱼者，水虫⑪也，画一卦曰坎。巽主风，离主火，坎主水。风能兴火，火能熟水，故备其三卦焉。其饰，以连葩⑫、垂蔓⑬、曲水⑭、方文⑮之类。其炉，或锻铁⑯为之，或运泥为之，其灰承，作三足铁柈⑰台⑱之。
【注释】
①杇墁：本为涂墙时用的一种工具，这里指风炉内壁涂抹的泥粉。杇，涂抹，粉刷。墁，墙壁上的一种涂饰。
②古文：指甲骨文、金文、古籀文、篆文等人类最早使用的文字。
③坎上巽下离于中：坎、巽、离都是八卦六十四卦的卦名。坎为水，巽为风，离为火。煮茶时，将坎水放在锅的上部，巽风从炉子底部进入，帮助离火燃烧。
④五行：古时候，人们将构成宇宙万物的五种元素金、木、水、火、土称为五行，借以解释天地万物变化和构成。
⑤圣唐灭胡明年铸：唐朝彻底平定安史之乱是在唐肃宗至德元年（763）。陆羽铸造风炉是在“圣唐灭胡明年”，就是公元764年。
⑥飙：大风、暴风。
⑦伊公：曾辅佐汤武王灭夏建立殷商王朝的大尹伊挚。他擅长烹调煮羹，据说他“负鼎操俎调五味而立为相”，故人称“伊公羹”。
⑧臬：炉箅子，位于炉膛内，靠近底部位置。
⑨翟：又叫雉，长尾巴的野鸡。
⑩彪：小虎，风兽的一种。古人认为虎属风，故此把虎归为风兽。
⑪水虫：虫、鱼、鸟、兽、人合称五虫。水虫指生活在水中的动物。
⑫连葩：花朵缀成的图案。
⑬垂蔓：缀成的小草蔓藤图案。
⑭曲水：水波弯曲荡漾成的图案。
⑮方文：花纹，方形或几何形。
⑯锻铁：铸造、打铁。
⑰柈：通“盘”。
⑱台：表面光滑，由腿和其他支撑物固定起来的物品，样子类似台。
【翻译】
风炉，用铜或铁铸成，形似古代的鼎，壁厚三分，炉口上的边缘九分宽，炉内多出六分，其下虚空，抹以泥土。炉的下方有三只脚，铸上籀文，共二十一个字。一只脚上写“坎上巽下离于中”，一只脚上写“体均五行去百疾”，一只脚上写“圣唐灭胡明年铸”。在三只脚间开三个窗口。炉底下一个洞用来通风漏灰。三个窗口上书六个字的籀文，一个窗口上写“伊公”二字，一个窗口上写“羹陆”二字，一个窗口上写“氏茶”二字，意思是“伊公羹，陆氏茶”。炉上设置支撑锅子用的垛，其间分三格。
一格上有只野鸡图形。野鸡是火禽，画一离卦。一格上有只彪的图形，彪是风兽，画一巽卦。一格上有条鱼的图形，鱼是水虫，画一坎卦。“巽”表示风，“离”表示火，“坎”表示水。风能使火烧旺，火能把水煮开，所以要有这三卦。炉身用花卉、流水、方形花纹等图案来装饰。风炉也有用熟铁打的，也有用泥巴做的。灰承（接收炉灰的器具），是一个有三只脚的铁盘，托住炉子。
【延伸阅读】
陆羽所说的茶器，并非今人狭义的饮茶器具，而是包括烹茶、品茶所要用到的所有工具，有风炉、筥、炭[木+过]、火䇲等二十四种。饮茶不仅是一种物质活动，更是一种精神享受，因而对器具的要求非常讲究。所以，饮茶器具不仅要好用，还要有美感，并能承载某种文化精神。
对古人来说，喝一杯茶，也是完成一种礼仪过程。一杯好茶端至面前，其香令人沉醉，其色赏心悦目，其味回味无穷，这是茶带来的物质享受，而之前的烹茶用器过程，则是一种精神享受。这些看似烦琐的程序，却隐藏着自煎自食的乐趣。
宋代的文人，更是给各种器具起了雅致有趣的别称，烘茶的焙笼叫“韦鸿胪”，碎茶木槌叫“木待制”，茶碾叫作“金法曹”，罗合称作“罗枢密”，茶磨称“石转运”，就连用作清洁茶器的方巾，也被赋予了高雅的官衔“司职方”。卢仝痴迷饮茶，并做了备受茶人推崇的《七碗茶歌》，因此宋时就用他的名字来给茶具命名，称为“大玉川先生”。茶器中浸入这种风趣而文雅的文化内涵，便超脱器物的呆板，变得活泼而耐人回味了。
风炉的出现，要追源到唐代。唐代画家阎立本《萧翼赚兰亭图》中所绘茶炉，形状和陆羽所说的风炉大致一样，都是三足、直身、底部有一个风口，口缘处有三个距离相等的支座，可将茶釜置于其上。
宋代以后，煮茶的器具都是用铜所做的茶炉，也被称为“风炉”。陆游在《山行过僧庵不入》中写道：“茶炉烟起知高兴，棋子声疏识苦心。”可以看出，陆游生活的宋朝已经有茶炉了。到元代，茶炉的制造工艺已是非常精美，当时最著名的茶炉是“姜铸茶炉”，明代高濂在《遵生八笺》里记载，元代的杭州城里有个姓姜的妇人，还有平江一个叫王吉的人，他们铸造的茶炉上面有精巧似云锦的花纹，且表面光滑美观，深受时人追捧。明代的茶炉传承了前朝的工艺传统，材质上多用铜制材料，做工上讲究雕刻技艺的运用。
明代之后，人们既有专门煮茶的茶炉，也有一种专门用来烧水的汤瓶，当时人们称其为“茶吹”或者“铫子”“镣子”。
【名家杂论】
古代好风雅的文人，经常做出一些“围炉煮雪”“敲冰煮茗”“松峰煮茗竹雨谈诗”的雅事。明代大才子唐寅有《题画》诗曰：“春风修禊忆江南，酒榼茶炉共一担。”魏时敏也有一首《残年书事》诗：“待到春风二三月，石炉敲火试新茶。”文人们诗情画意的浪漫情调，和风炉这种器物有着解不开的缘分。
然而，有很长一段时间，古人饮茶习惯用煮，煮茶的风炉，从唐代开始又称为“茶灶”。记载唐朝历史的纪传体史书《唐书》中记载，文人陆龟蒙非常喜欢喝茶，但不喜欢和那些庸俗之辈交往，每天就在家中“设蓬席斋，束书茶灶”。唐代诗人陈陶在《题紫竹诗》中写道：“幽香入茶灶，静翠直棋局。”可见唐时茶灶已经是生活中常见的器物了。
在《红楼梦》中，风炉的影子随处可见。第二十七回里，贾探春央求贾宝玉给自己出去买些把玩的小物品，说了这么一段话：“像你上回买的那柳枝儿编的小篮子，整竹子根抠的香盒儿，胶泥垛的风炉儿，这就好了，我喜欢得什么似的……”这里的风炉是否具有实用性，有待考证，但品味不俗的贾探春都喜欢这样的物件，可知它的魅力。第三十八回里也有一段话：“那边有两三个丫头煽风炉煮茶，这边另有几个丫头也煽风炉烫酒呢。”看来，随着不断演进，风炉不但可以煮茶，也可烫酒了。
值得一提的是，这种和茶结缘的器物，不仅受中国人的喜爱，也流传到了日本。史料记载，宋代一些禅寺中使用了风炉，日本和尚见了颇为喜爱，就把其带到了日本。如今日本已找不到中国传入的风炉宝物，但是茶道中所用的炉子，一直是中国古代风炉的式样。比如鬼面风炉、朝鲜风炉、璃球风炉，而且这种风炉一般会用于高规格场合。
中国是茶叶的故乡，有着悠久的种茶历史，严格的敬茶礼节，奇特的饮茶风俗。中国饮茶，从神农时代开始，有四千七百多年历史。茶礼有缘，古已有之。
客来敬茶，是中国汉族最早重情好客的传统美德与礼节。直到21世纪，宾客至家，总要沏上一杯香茗。喜庆活动，也喜用茶点招待。开个茶话会，既简便经济，又典雅庄重。所谓君子之交淡如水，也是指清香宜人的茶水。
中国汉族还有种种以茶代礼的风俗。南宋都城杭州，每逢立夏，家家各烹新茶，并配以各色细果，馈送亲友毗邻，叫做七家茶。这种风俗，就是在茶杯内放两颗青果即橄榄或金桔，表示新春吉祥如意的意思。
茶礼还是中国古代婚礼中一种隆重的礼节的。明·许次纾在《茶疏考本》中说：茶不移本，植必子生。古人结婚以茶为识，以为茶树只能从种子萌芽成株，不能移植，否则就会枯死，因此把茶看作是一种至性不移的象征。所以，民间男女订婚以茶为礼，女方接受男方聘礼，叫下茶或茶定，有的叫受茶，并有一家不吃两家茶的谚语。同时，还把整个婚姻的礼仪总称为三茶六礼。三茶，就是订婚时的下茶，结婚的定茶，同房时的合茶。下茶又有男茶女酒之称，即定婚时，男家除送如意压帖外，要回送几缸绍兴酒。婚礼时，还要行三道茶仪式。三道茶者，第一杯百果，第二杯莲子、枣儿；第三杯方是茶。吃的方式，接杯之后，双手捧之，深深作揖，然后向嘴唇一触，即由家人收去。第二道亦如此。第三道，作揖后才可饮。这是最尊敬的礼仪。这些繁俗，有婚礼的敬茶之礼，仍沿用成习。
