【赖皮猴】学会配方去开店!陕西凉皮 醋水料水 红油制作干货分享

醋只可以用香醋，花生酱和芝麻酱可以混合使用降低成本，比例为1:1。更建议用芝麻酱。

1、红油制作

色拉油1000克，辣椒面200克，大葱段300克，洋葱350克，鸡精10克，八角10克，蒜末10克，白芝麻15克，紫草2克。

（1）锅里不放油，放入八角煸香，倒入豆油，放入姜片，姜片浮起后放入洋葱，大葱，小火慢炸，炸至金黄捞出，这一步大约炸7分钟，

下入紫草，炸30秒捞出。

（2）辣椒面，白芝麻，鸡精，蒜末搅拌均匀，

第一次浇油210度，搅拌均匀，

第二次浇油170度，搅拌均匀，

第三次浇油150度，自然冷却6小时以上备用。

2.料水的制作

水1千克，姜片20克，小葱末20克，蒜片20克，

，鸡精30克，盐70克，糖50克，油60克，郫县豆瓣酱5克，八角两颗，甘草6克，白蔻2克，丁香3克，桂皮6克

锅内放入豆油烧热，下入葱末，姜片，蒜片。炒出香味，

下入干料，郫县豆瓣酱，爆香料头，加入水，糖，盐，鸡精，小火20分钟后关火，滤出料渣，自然冷却两小时，撇去浮油备用。

3.醋水的制作

水500克，镇江香醋500克，冰糖30克

香叶5片，草果两个，花椒8克，桂皮5克，八角两个

锅中倒入水，下入香料，冰糖，小火熬制20分钟，倒入香醋，开锅后立即关火，滤出香料，自然冷却

两小时备用。

4.麻酱，蒜水的制作

芝麻酱200克，盐20克，蒜末50克，凉开水500克，温水200克

麻酱：芝麻酱中放入一半的温水，搅拌均匀，再向芝麻酱中放入剩下的温水，再次搅拌均匀，加入10克盐，搅拌均匀备用。

蒜水：蒜末中加入10克盐，倒入凉开水，拌匀备用

凉皮+醋水+料水+蒜水+麻酱+白糖+黄瓜丝+红油